Meiji Restorasyonu (1868-1912) ile beraber yeni (ve çoğunlukla Batı menşeli) yiyecek ve tekniklerin giderek daha fazla Japon mutfağına girmiştir. Bu dönemde, besi hayvanlarının ve özellikle sığır etinin yenilmesi konusundaki dinsel yasağa karşı hamle yapılmıştır. 1872 yılında hükümet Budist rahiplerin sığır eti yemesine dair dini yasağın kaldırıldığını ve İmparatorun mutfağında artık düzenli olarak boyun ve dana etinin pişirileceğini ahaliye ilan eder (1).
Japon mutfağının 1870’lerden beri süregiden batılılaşma macerası İkinci Dünya Savaşı sırasında, hatta 1930’lardaki militarizasyonla beraber sekteye uğrar. Kırmızı et savaş süresince pazardan neredeyse tamamen kaybolurken yerini balina etine bırakır. Balina eti Japonya için yeni değildir; 1930’larda pazardaki neredeyse ulaşılabilir tek et çeşidi haline gelir. Böylece balina eti tüketimi de ülke geneline yayılır. Savaşın ardından gelen yıllarda balina eti artık Japonya’nın hayvansal protein tüketiminin hemen hemen yarısını oluşturmaktadır, %47. Balina yağı da margarin imalatında kullanılmaktadır (2).
Fotoğraf: Japonya’yı Keşfet
Japon mutfağının olmazsa olmaz üç temel unsuru olarak bildiğimiz pirinç, soya sosu ve taze deniz mahsulleri bile görece yakın zamana kadar nüfusun önemli bir kısmı için ulaşılamaz veya oldukça seyrek bir biçimde tüketilebilir ürünlerdir.
Pirinç her ne kadar şehirlerde yüzyıllardır temel besin maddesi ise de 19. yüzyıl sonuna kadar nüfusun %80’ini oluşturan köylüler için son derece pahalı, dolayısıyla zor ulaşılabilir, ancak seyrek ve sadece diğer tahıllarla karıştırılarak tüketilebilir bir gıda maddesidir. Birçok köylü düzenli pirinç tüketimi olanağıyla orduda, ancak 19. yüzyılın son çeyreğinde zorunlu askerlik sisteminin yerleşmesiyle ve özellikle de 1904-1905 Japon-Rus Savaşı sırasında tanışır.
Japon mutfağının bir diğer temel unsuru olarak düşündüğümüz soya sosunun tüketimi de yine askerlik sistemindeki gelişmelere paralel bir biçimde yaygınlaşır. Soya sosu kentli mutfakların çok daha uzun zamandır parçasıdır. Ancak tadı bölgeler arasında ciddi farklılıklar göstermektedir. Soya sosunun standartlaşması ulusal pazarın inşası ile beraber yerel üreticilerin yerine ulusal ölçekte üretim ve dağıtım olanağına sahip üreticilere bırakmasıyla mümkün olmuştur. Bugün Japon soya sosu olarak bilinen tat, geçmişte adada birçok bölgede soya sosu olarak bilinen ve çoğu artık unutulmuş olan tatlardan farklıdır.
Taze deniz ürünleri ise taşımacılık, depolama ve saklama tekniklerinin gelişmesi ve yaygınlaşması öncesinde, bu ürünlerin tüketimi denize uzak ya da ulaşımı zor olan bölgelerde yaşayanlar için neredeyse imkan dışıdır.
Japon milli mutfağı, modern bir kurgunun mahsulüdür (3).
Diğer mutfaklarla karşılaştırıldığında Japon mutfağında kullanılan malzemeye saygılı bir yaklaşım olduğu görülür. Malzemenin tamamı kullanılmaya çalışılır. Örneğin Fransız mutfağında malzemenin sadece en iyi tarafı kullanılır, gerisi pek düşünülmez. Oysa Japon mutfağı da o ürünün en iyi tarafını alır ama geri kalanıyla ne yapabilirim diye de düşünür (4).
Yararlanılan Kaynaklar
(1) Mutfakta Tarih, Burak Onaran, İletişim Yayınları, 2022. Sayfa 131.
(2) A.g.e., sayfa 194, 195.
(3) A.g.e., sayfa 76, 77.
(4) Japon Mutfağına Tutkun Bir Fransız, Zeynep Atmaca, Oksijen, 23-29 Şubat 2024.
Leave A Reply