Şampanya

jvineyards.blogspot.com

Champagne, kuzeyde Paris’e ve doğuda Almanya’ya kadar uzanan bölgenin adıdır. Tarih boyunca bölge, orduların geçiş yolu üzerinde olmuş, bu hareket bölgeye yoğun ticareti getirmiş, Champagne Avrupa’nın ticaret merkezi olmuştu. Pierre Pérignon bölgedeki manastırın keşişiydi ve şarap yapımından sorumluydu. 1688’de soğuk kış günlerinde şırada olması gerekenden fazla bulunan şekerin tamamı alkole dönüşmeden fermantasyon işlemi durdu. Baharın gelmesiyle ısınan hava, doğal olarak fermantasyonu tekrar başlattı. Şaraplar patlamaya, tıpaları atmaya başladı. Bunlara, tıpayı attıran şarap veya şeytan şarap adı verildi. Dom Pérignon olayın fermantasyon sonucu açığa çıkan karbondioksit gazı nedeniyle gerçekleştiğini anladı. İngilizler tarafından geliştirilen daha dayanıklı şişeleri kullanıp, bunları ağaçla ya da yağlanmış kenevirle kapatmak yerine ilk kez İspanya’dan alınan mantarlarla kapattı. Böylece ilk şampanyayı üretti. Aynı zamanda Dom Pérignon, farklı üzüm harmanları konusunda yaptığı çalışmalarla şampanya üretimini geliştirdi. 1715 yılında ölen Dom Pérignon’un geliştirdiği temel prensipler halen uygulanmaktadır.

Bilinen ilk ticari şampanya imalathanesi 1720’lerde faaliyete geçen Ruinart’dır.

Şampanya hızla, tercih edilen ve eğlenceli bulunan bir içki haline gelmiş, 18. yüzyılda  bölgenin yüzde onluk üretimini oluşturmuştur. İşgal ordusu, Champagne’a girdiğinde, Bay Moet’in meşhur mahzenlerinden altı yüz bin şişe şarap almıştı. Savaştan sonra Moet’in, Kuzey ülkelerinden aldığı siparişler iki katına çıkmıştı.

Şampanya üretiminde özellikle Chardonnay beyaz üzümleri ve Pinot Noir ile Pinot Meunier kırmızı üzümleri kullanılır.

Üzümler ile fermantasyon işlemi, şıradaki şekerin şarap mayaları yardımıyla etil alkol ve karbondioksite dönüştüğü doğal bir süreçtir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra elde edilen şarap ilkbahara kadar bekletilir. İlkbahar geldiğinde bu şaraba, aynı üzümün kullanıldığı şarabın değişik partileri veya farklı üzümlerden yapılmış şaraplar eklenmek suretiyle karışım yapılır. Bu karışımdan elde edilen beyaz sek şarap, şişeye doldurulup bir mantarla kapatılmadan önce belirli bir miktar şeker ve maya eklenir ve ikinci fermentasyon süreci başlar. Alkol derecesi yaklaşık bir derece artar. İkinci fermantasyon ve karbondioksit oluşumu ondört gün sonra büyük ölçüde biter ama şampanyada oluşan tortular uzaklaştırılmadan, maya ile en az iki ay temas halinde kalması yasalarca zorunludur. Bu sürede şişeler ters çevrilip tortularını mantarda toplamak amacıyla özel ahşap standlara yerleştirilir. Her gün şişeler döndürülür ve biraz daha dikleştirilir. Şampanya tamamen berraklaştığında şişenin ağız kısmı, yirmi dakika kadar beş-altı santimetre derinliğinde buzlu bir çözeltinin içinde tutulur. Böylece şişenin ağız kısmında, istenmeyen parçacıkların da yer aldığı sıvı donar. Bu buz tıkaç, mayanın ve tortuların şarabın içine düşmesini önler. Mantar açıldığında, buzdan tıkaç, maya ile birlikte gazın da basıncıyla çok temiz bir şekilde dışarı çıkar. Şişenin boşalan kısmı şarap ile doldurulur, tekrar mantarlanır ve tellenir.

Köpüklü şarap üretmenin, kabaca, iki yöntemi vardır.

İlk yöntemde ikinci fermentasyon büyük tanklarda gerçekleştirilir. Oluşan köpüklü şarap, filtrasyon işleminden sonra tanktan basınç altında doğrudan şişelere doldurulur. Bu yöntemle doğal köpüren şarap üretilmiş olur.

İkinci yöntem ile sek şaraba karbondioksit gazı şişeleme esnasında basınç altında verilir. Bu yöntemle suni köpüren şarap üretilmiş olur.

Şampanya da köpüklü bir şarap olmakla beraber sadece Champagne bölgesinde üretilenlere şampanya denir.

majadavetkokteyl.blogspot.com

Yararlanılan Kaynaklar

• Şampanya, Neşenin Tadı; Ebru Gök, Bouquet, Sayı 5.
• Gurmandizm Üzerine, Brillat-Savarin, Yemek ve Kültür, Sayı 11.