Yemek Kültürü 1 | Kültürlerarası Etkileşimin Ön Asya Mutfağına Etkisi

Bazı söylentiler duyarız hep: “Türkler balık sevmez!” ; “Dolma Türk yemeğidir, hayır Yunan yemeğidir”; “Kırk yıllık Türk kahvesi nereden Yunan kahvesi oluyormuş?” gibi. Bunları merak ettim. Hangi yemeğin kaynağı kimdi veya kimlerdi bilmek istedim. Tarihi süreçte kültürlerarası etkileşim mutfaklara nasıl yansımıştı? Ege Havzası gibi pek çok medeniyete evsahipliği yapmış olan toprakların yemek kültürü nasıl oluşmuştu? Bizim bundaki payımız neydi? Çok zevkli ve uzun bir yol oldu.

İ.Ö. 1. yy da ilk Hun dalgası Avrupa’nın kuzeyine, İS 5. yy da Atilla yönetimindeki ikinci Hun dalgası Fransa’ya ulaşmıştır. Bunun sonucunda Milat’tan sonraki ilk bin yılda Asya’nın ve Alpler’in kuzeyi ile güneyi arasındaki beslenme alışkanlıkları farklılaşmıştır.

Güneyde ekmek / hamur işleri/ tahıl, zeytinyağı, şarap, balık, kuş etleri; kuzeyde ise bira ve kımız içilirken tereyağı, av hayvanları, at, deve, koyun tüketimi ağır basar. Kuzeyde çok yemek, güneyde az yemek erdemdir. Kuzeyde protein, güneyde karbonhidrat ağrılıklı beslenme günümüzde de sürmektedir. Yüksek proteinli beslenmenin beyinde seretonin salgılanmasında etkili olduğu bilimsel olarak saptanmıştır. Bazı tarihçilere göre kuzeyden gelen göçebe kavimlerin Roma İmparatorluğu’nu tarihten silmeleri, Çin’i yüzyıllarca rahatsız etmeleri proteince üstün beslenmelerine bağlanmıştır.

Akdeniz’deki besin ortaklığı 7. yy da İslamiyetin domuz etini yasaklaması ile son buldu. Bazı tanımlara göre bir Avrupa Akdeniz’i, bir de Anadolu, Mezopotamya, Doğu ve Güney kıyılarını kapsayan Akdeniz oluştu.

Eski Yunanlılar, Romalılar, Bizanslılar sirkeyi çok severlermiş. Hem Yunanlılar hem de Romalılar tatlı soslu yemekleri çok beğeniyorlardı. Roma mutfağının baharat konusunda da aşırıya kaçtığı kaynaklarda yazılıdır. Tektanrılı dinlerin yeme içme konusunda koyduğu yasaklar bu konuda belirleyici olmuşlardır. İslam ülkelerinde mutfak tıbbın bir kolu sayılırdı. (Osmanlı’da Topkapı Sarayı’nın mutfağının helvahanesinde ilaç üretimi de yapılırdı. İlaçlar çoğunlukla bitkiseldi. Ancak kimi zaman inci, yakut, zümrüt, lâl, amber, mercan gibi mücevherler de kullanılıyordu.)

Bu sıcak ülkelerde baharat hem lezzet verdiği hem de yemeklerin sıcaktan çabuk bozulmasını engellediği için çok kullanılırdı. Safran, tüm İslam dünyasının çok kullandığı bir baharattır. Bugün Müslüman ülkeler dışında en çok İspanya’da kullanılıyor. (Endülüs Emevi etkisi).

Eskiden Avrupa’da iki öğün (kahvaltı ve erken bir akşam yemeği) yenirken Bizans’ta (395- 1453) üç öğün yenirdi ve çok sayıda gurme (yemek ve içkiden anlayan, damak tadı seçkin kişi) vardı. Selçuklular ve Osmanlılar’da iki öğün yemek yeniyordu. Öğle yemeği yoktu,akşam yemeği gün batmadan yeniyordu. Ortaçağ boyunca, İslam ülkelerinde de iki öğün yemek yenirdi.

Arabistan’da bol bulunan çekirge, kavrularak çerez olarak tüketilirdi.