Kars 28 Kars Yemekleri 1

Aleksandr Puşkin (1799-1837), 1829 yılında, Osmanlı-Rus Savaşı sırasında Rus ordusuyla birlikte yola çıkmış, buralarda yaşadıklarından esinlenerek Erzurum Yolculuğu adlı eserini 1836’da yayınlamıştır. Erzurum’a giderken Kars’ta kalmıştır. “Kocakarı az sonra soğanlı bir koyun yahnisi getirdi. Aşçılık sanatının ulaşabileceği en yüksek noktaydı bu,” diye yazmıştır (12, sayfa 412).

Çerkez mantısı da denen hingel, genellikle etli ve patatesli olarak hazırlanan ve üzerine konan kavrulmuş soğanla servisi yapılan bir mantı türü. Çok leziz.
Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu

Kars’ın meyve bahçesi Kağızman’ın iklimi daha ılıman. Diğer akarsular kışın donsa da Aras’ın donduğu çok nadir. Burada, yılın büyük bölümünde güneş eksik olmuyor.
Toprağın altında da kaya tuzu rezervleri var.
Türkiye’de bilinen iki adet genetiği değişmemiş GDO’suz buğday vardır. Birisi Kastamonu’nun siyez buğdayı, diğeri Kars’ın kavılca buğdayı. Kavılca buğdayı 13 bin yıllık geçmişi ile genetiğini ilk günkü gibi muhafaza edebilmiş bu tür Kars bölgesinin soğuk ikliminde yetişiyormuş. Kabuğu kalın ve katmanlı, bu sebepten de gluten oranı normal buğday türlerine göre çok düşükmüş. Bu buğdayların kabuğunun sert olması ve işlenirken firelerinin çok olması ürünü cazip olmaktan çıkarmış. Ancak günümüzde değerinin anlaşılması ve ardından işlemedeki teknolojik gelişmeler buğday türlerini kıymetlendirmeye başlamış. Kavılca unundan yapılmış ve tandırda pişirilmiş lavaşlar yemeklerin yanını süslüyor.
Tandır fırını kullanımı, etlerin çok başarılı biçimde pişirilmesinde önemli bir etken.
Kars-Ani yolu, arıcıların kovanlarıyla dolu. Kars ve Ardahan balı eskiden beri ünlüdür ve Osmanlı döneminde de ihraç ürünlerinden biriydi (26, sayfa 169, 185).
Kete, hörre (un) çorbası, yeşil mercimekli şehriye pilavı, kaz etli kuru meyveli pirinç pilavı, kaz fırın, Acem kavurma, pörtleme, Çıldır sazanı, ısırgan otu çorbası, haşıl (sarmısaklı yoğurtlu tereyağlı haşlanmış yarma buğdaydan yapılan bir çeşit), evelik adlı bitkiden yapılan evelik aşı, ekmek üzerine kızgın yağ ve yoğurt dökülerek yapılan ekmek aşı, Umaç helvası, elma dolması yörenin ünlü yemeklerinden bazılarıdır. Yeni doğum yapmış annelere hasıta denilen muhallebi yapılır.