Rus Yemek Kültürü 1

Moskova Rusya’nın yemek başkentiydi. Moskova Restoran kültürü açısından o kadar zengindi ki Fransızlara bile bir iki şey öğretmişti.

Çok çeşitli restoranları vardı: Yüksek sınıf kulüpler, iş restoranları, geceleri gidilen şık yerler, kadınların tek başına gitmesine izin verilen kahve salonları, sıradan insanların gittiği yemek evleri, özel mamulleri nedeniyle ünlü olan tavernalar…

Moskova boğazına düşkünlerin şehriydi. Sığır eti yemeğine adını veren kişinin 19. yüzyıldaki atası Kont Stroganov, misafirlerinin divanlarda yatıp çıplak oğlanlar tarafından hizmet edildikleri ünlü ‘Roma yemeklerine’ ev sahipliği yapmıştı. Havyar, meyveler ve ringa yanakları tipik ordövrlerdi. Ardından somon dudakları, ayı pençeleri ve fırında vaşak gelirdi. Bunları ise balda pişmiş guguk kuşu, pisi balığı ciğeri, tatlı su gelinciği yumurtası, istiridye, kümes hayvanları, taze incir, tuzlanmış şeftali ve ananas takip ederdi. Misafirler yemekten sonra banya‘ya gider ve içmeye başlar, susamak için ise havyar yerlerdi. (Banya, genellikle odun yakılarak ısıtılan Rus buhar banyosu, sauna.)

Moskova ziyafetleri yemeklerin zarafetinden çok, akıl almaz ölçüleri ile dikkat çekerdi. Bir yemekte 200 farklı çeşidin sunulması olağandışı değildi. Bir ziyafet menüsü misafirlere 10 farklı çorba, 24 turta ve et yemeği, 64 küçük yemek (keklik ya da ördek gibi) çeşitli rostolar (kuzu, dana, keçi, tavşan ve süt domuzu), 12 farklı salata, 28 çeşit tart, peynir ve taze meyveler ikram edildiğini gösteriyor. Konuklar yeteri kadar yedikten sonra başka bir odaya tatlı ve şekerli meyve yemek üzere geçerlerdi.

Prensler birbirleriyle konukseverlik yarışındaydılar. En iyi serf aşçılar için büyük paralar harcanıyordu. Aşçılar efendileri tarafından sanatçılarla eşit kabul ediliyorlardı ve yurt dışında eğitilmeleri için hiçbir masraftan kaçılmıyordu. Prensler, aşçıları tarafından yaratılan yemekler sayesinde ün kazanıyorlardı. Aralarında en bilineni ünlü Prens Potemkin, verdiği şatafatlı ziyafetlerde bütün domuzlar sunmasıyla tanınırdı: Domuzun bütün iç kısmı ağızdan boşaltılıp gövdesi sosisle doldurulur ve şarapla hazırlanmış hamurun içinde pişirilirdi.

İyi yiyenler sadece saray erkanı değildi. Taşrada yaşayanlar da yemek tutkunuydular. Öğle yemeği saatlerce sürerdi. İlk sırada zakuski (ordövr) olurdu, önce soğuk sonra sıcak, ardından çorbalar, turtalar, kümes hayvanlarından yapılan yemekler, rostolar ve son olarak da meyve ve tatlılar. Bunlar yenene kadar çay vakti gelmiş olurdu. Bütün günün (Puşkin’in kelimeleriyle) ‘yemekler zinciri’ olduğu kibar sınıf evler vardı. Uyanınca kahve ve yuvarlak ekmek yerler, öğle öncesi zakuski, altı çeşitten oluşan öğle yemeği, akşam üstü çayıyla şekerli ekmek ve reçel, ardından haşhaş tohumu ve kuruyemiş, kahve, akşam yemeğinden önce aperatif olarak ekmek, bisküvi. Bunların ardından akşam yemeği gelir, genel olarak öğle yemeğinden kalan soğuk et parçaları yenir, yatağa gitmeden önce de çay içerlerdi.

Yararlanılan Kaynak

Nataşa’nın Dansı, Orlando Figes, YKY, 2021. Sayfa 167, 168.