Categories: Yemek Kültürü

Yemek Kültürü 7 | Ön Asya Mutfağında Yemek Çeşitleri 5

BALIK

Sümerlerde yaygın olan balıkçılık hem denizde hem nehirlerde yapılıyormuş.

Eski Yunan’da tuzlu balık mutfağın önemli bir parçasıymış. Taze balık çok pahalı olduğundan yoksullar genellikle salamura balık yerlermiş. Pek çok yemekte et yerine balık kullanılıyor, Girit’ten Ayvalık’a göçenler  bu alışkanlığı Anadolu’da da sürdürüyor.

Bizans’ta bol miktarda balık ve ördek yenilirmiş. Bizanslıların her türlü balığa ve kabukluya karşı özel ilgileri olduğu anlaşılıyor. Hem Eski Yunan ve Roma hem de Bizans kaynaklarında rastlanan ‘Garos’, çeşitli küçük balıklardan yapılan bir sos. Bu sosu hemen tüm yemeklerinde kullanırlardı. Eski Yunan ve Roma mutfakları balığı çok karışık malzemeli pişirmelerine rağmen, çağdaş Yunan mutfağının balık pişirmeyi yalınlaştırdığı görülmektedir.

Fatih dönemine ait mutfak defterinde karides ve istiridye var ama 16. yy da Osmanlı ülkesinde balık yemeklerine pek itibar edilmediği anlatılmaktadır. Osmanlı yönetiminin balık alım- satımıyla ilgili özel denetim sistemleri oluşturmadığı, bunun da balığın temel gıda maddesi sayılmadığını gösterdiği söyleniyor. (Temel gıda maddesi sayılan buğday, et gibi malzemeler için çok detaylı denetim sistemleri kurmuşlardı.) Ancak Evliya Çelebi, 16. yy, Karadeniz kıyılarında yediği hamsi yemeğinin tarifini verir. Lakerda (torikten yapılır), havyar çeşitleri, tütsülenmiş ve tuzlanmış balıkların Bizans mutfağının Osmanlılara armağanı olduğu konusunda tüm yemek tarihi uzmanları aynı görüştelermiş.

Tokyo’daki balık hali inanılmaz büyüklükte. Sabahın çok erken saatlerinde yapılan mezat gerçekten görmeye değer.

Türkçede deniz balığı isimlerinin neredeyse tamamı, kılıç ve kalkan hariç, Rumcadır. Türklerin Anadolu’ya gelmeden evvel yaşadıkları coğrafya göz önüne alındığında, efsanelerine bakıldığında, göl ve tatlı su balıklarına aşina oldukları görülür. Alabalık, sudak, turna, yayın, yılan balığı gibi çoğu tatlı su balığı Türkçe sözcüklerle adlandırılmıştır.

Türk mitolojisinde dünya balık üzerinde dururdu. Balık halk kültürü içinde bolluk, zenginlik sembolüdür.

Türk mutfağında balık ancak tazesi bulunabilirse yenir. Arap ve İran mutfağında olan doldurulmuş ve salamura balık çeşitleri benimsememiş, İstanbul’un çok kültürlü mutfağında meze olarak sınırlı kalmıştır. Torikten yapılan Lakerda gibi mezelik balık çeşitleri ve uskumrudan kurutularak yapılan çiroz Rumlara atfedilir.

Tayland’da kurutulmuş balık satışları oldukça yoğun. Kurutulmuş balığı müşteriye vermeden önce presten geçirip iyice eziyorlar.

Füsun Kavrakoğlu

Önceki Yazılar

Simurg

  Simurg Farsça bir kelime. Si, otuz; murg ise kuş anlamına geliyor. Simurg, otuz kuş demek.   Kuşlar, Kaf Dağı’nın…

1 gün ago

Yemek Kültürü 17

  Antik Yunan’da Arkaik Dönem’de (MÖ 750-MÖ 480) yaşayanların sade bir mutfağı vardı. Doğulu mutfaklar daha zengindi. Persler ve Lidyalılar…

1 gün ago

Likya Işık Ülkesi 57 Antiphellos – Kaş 2

  Etrafı surlarla çevrili küçük bir Likya şehri olan İsinda, Belenli Köyü yakınındadır ve Kaş’a 13 km uzaklıktadır. Kentte, akropolün…

1 gün ago

Batı’da Doğu, İslam ve Türk Algısı 17 Manet Olympia

  Édouard Manet'nin 1865'te Paris Salonu'nda sergilenen Olympia tablosu büyük bir şaşkınlığa ve skandala neden olmuştu. 19. yüzyıl eleştirmenlerinin ve…

4 gün ago

Yemek Kültürü 16

Vezüv Yanardağı’nın MS 79 yılında patlaması sonucunda Pompei ve Herculaneum gibi çevre yerleşimleri kaplayan küller, pek çok nesne ile birlikte…

4 gün ago

Likya Işık Ülkesi 56 Antiphellos – Kaş 1

Antiphellos (Kaş), tepede kurulu, MÖ 4. yüzyılın önemli kenti Phellos’un limanı idi. Antiphellos taşlık olmayan bölge, Phellos ise taşlık bölge…

4 gün ago