Gastronomi

Fotoğraf:onhaberleri.com

Gıda, insanlarla kurulan ilişkinin günlük hayattaki aracı. Yemeği bölüşmek, toplumsal hayatın en önemli unsurlarından biri.
İnsanlık tarihinde gıda her zaman ticaretin, iktidarın, ilişkilerin, toplum sağlığının ve peyzaj tasarımının merkezinde yer almıştır.
Gastronomi, yemek pişirmek ve aşçılıktan çok daha fazlasıdır.
Kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir disiplindir.
Hijyenik, iyi düzenlenmiş, lezzetli bir mutfak, güzel bir yemek düzenidir.
En üst seviyede damak ve göz zevkini amaçlar.
Gastronomi, sofranın sunduğu tüm zevkleri arttırmayı hedefleyen bir sanat dalıdır.
Gastronomi, disiplinlerarası ve karmaşık bir bilim dalıdır.
Ünlü “Ne yediğini söyle, ne olduğunu söyleyeyim” deyişinin sahibi (aynı deyiş Alman filozof Feuerbach’a da atfedilir) Fransız hukukçu ve politikacı Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), gastronomi için tarihi bir figür. Brillat-Savarin, bir sosyal bilim olarak şehirli gastronomi kavramını ortaya koyan ilk kuramcıdır. 1825 yılında yazdığı Tatmanın Fizyolojisi adlı eserinde gastronomi hakkında zikrettiklerini özetliyoruz:
**Gastronomi, insanla ilgili her şey üzerine kurulmuş bir bilimdir.
**Gastronomi, gıda üretimine katkıda bulunan çiftçileri, şarap üreticilerini, balıkçıları, avcıları ve aşçıları harekete geçiren şeydir.
**Gastronomi pek çok bilimle ilişki içindedir:

Doğa tarihi ile besinlerin sınıflandırılması konusunda,
Fizik ile besinlerin içerikleri ve özellikleri konusunda,
Kimya ile besinleri analiz ve çözümleme konusunda,
Mutfak ile yemekleri hazırlamak ve damak zevkine uygun hale getirmek konusunda,
Ticaret ile tüketilen malzemeleri doğru fiyata satın almak ve satış sırasında en uygun şekilde değerlendirmek konusunda,
Ekonomi-politik ile kaynakların vergilendirilmesi ve uluslar arasındaki değiş-tokuş araçlarının oluşturulması konusunda bağlantı halindedir.

19. yüzyılda yapılmış müthiş bir öngörü. Günümüz üniversitelerinin programlarını, Dünya Ticaret Örgütü’nün kararlarını ve bu kararların protesto ediliş nedenlerini çok önceden görebilmiş. Ben, gastronom Brillat-Savarin’i, hemen her sayısında onun yazılarına yer veren, zevkle takip ettiğim Çiya Yayınları’nın Yemek ve Kültür adlı dergisinden tanıyorum.

Sıvas’ta yoğurt. Yanlış anlaşılmasın, süzme yoğurt diye sipariş edilmiyor.

2004 yılında Savoy Hanedanı tarafından yaptırılmış bir 19. yüzyıl binasında dünyadaki ilk Gastronomi Bilimleri Üniversitesi, Yavaş Hareketi’nin kuramcısı Carlo Petrini’nin yönlendirmesi ile Agenzia di Pollenzo kompleksinde kuruldu.
Moleküler gastronomi ise, eski pişirme önerilerini bilimsel çerçevede araştırarak yeni ürün, yöntem ve araç oluşturulmasıdır.
Ülkemizde birçok üniversitede, ulusal ve uluslararası alanda yiyecek- içecek sektöründe hizmet verebilecek uzmanlar yetiştirmek ; zengin Türk mutfak kültürünün akademik bir ortamda araştırılması ve korunmasını sağlamak ve bu kültürü uluslararası alanda tanıtmayı amaçlayan Gastronomi ve Yemek Kültürü bölümleri açılmıştır.
Bir de, İstanbul’da Maslak’ta Mehmet Aksel tarafından kurulmuş, geçmişten günümüze yiyecek içecek kültürümüz ve sanayimizin tarihi yolculuğunu hem öğrencilere, hem de ziyaretçilerine örneklerle sunan MSA Müzesi var.