Yemek Kültürü 7 | Ön Asya Mutfağında Yemek Çeşitleri 5

BALIK

Sümerlerde yaygın olan balıkçılık hem denizde hem nehirlerde yapılıyormuş.

Eski Yunan’da tuzlu balık mutfağın önemli bir parçasıymış. Taze balık çok pahalı olduğundan yoksullar genellikle salamura balık yerlermiş. Pek çok yemekte et yerine balık kullanılıyor, Girit’ten Ayvalık’a göçenler bu alışkanlığı Anadolu’da da sürdürüyor.

Bizans’ta bol miktarda balık ve ördek yenilirmiş. Bizanslıların her türlü balığa ve kabukluya karşı özel ilgileri olduğu anlaşılıyor. Hem Eski Yunan ve Roma hem de Bizans kaynaklarında rastlanan ‘Garos’, çeşitli küçük balıklardan yapılan bir sos. Bu sosu hemen tüm yemeklerinde kullanırlardı. Eski Yunan ve Roma mutfakları balığı çok karışık malzemeli pişirmelerine rağmen, çağdaş Yunan mutfağının balık pişirmeyi yalınlaştırdığı görülmektedir.

Fatih dönemine ait mutfak defterinde karides ve istiridye var ama 16. yy da Osmanlı ülkesinde balık yemeklerine pek itibar edilmediği anlatılmaktadır. Osmanlı yönetiminin balık alım- satımıyla ilgili özel denetim sistemleri oluşturmadığı, bunun da balığın temel gıda maddesi sayılmadığını gösterdiği söyleniyor. (Temel gıda maddesi sayılan buğday, et gibi malzemeler için çok detaylı denetim sistemleri kurmuşlardı.) Ancak Evliya Çelebi, 16. yy, Karadeniz kıyılarında yediği hamsi yemeğinin tarifini verir. Lakerda (torikten yapılır), havyar çeşitleri, tütsülenmiş ve tuzlanmış balıkların Bizans mutfağının Osmanlılara armağanı olduğu konusunda tüm yemek tarihi uzmanları aynı görüştelermiş.

Tokyo’daki balık hali inanılmaz büyüklükte.Sabahın çok erken saatlerinde yapılan mezat gerçekten görmeye değer.

Türkçede deniz balığı isimlerinin neredeyse tamamı, kılıç ve kalkan hariç, Rumcadır. Türklerin Anadolu’ya gelmeden evvel yaşadıkları coğrafya göz önüne alındığında, efsanelerine bakıldığında, göl ve tatlı su balıklarına aşina oldukları görülür. Alabalık, sudak, turna, yayın, yılan balığı gibi çoğu tatlı su balığı Türkçe sözcüklerle adlandırılmıştır.

Türk mitolojisinde dünya balık üzerinde dururdu. Balık halk kültürü içinde bolluk, zenginlik sembolüdür.

Türk mutfağında balık ancak tazesi bulunabilirse yenir. Arap ve İran mutfağında olan doldurulmuş ve salamura balık çeşitleri benimsememiş , İstanbul’un çok kültürlü mutfağında meze olarak sınırlı kalmıştır. Torikten yapılan Lakerda gibi mezelik balık çeşitleri ve uskumrudan kurutularak yapılan çiroz Rumlara atfedilir.

Tayland’da kurutulmuş balık satışları oldukça yoğun. Kurutulmuş balığı müşteriye vermeden önce presten geçirip iyice eziyorlar.