Categories: Yemek Kültürü

Yemek Kültürü 8 | Ön Asya Mutfağında Yemek Çeşitleri 6

Pilav

Endonezya, Bali’de Tegalalang’da pirinç tarlaları.

Eski Yunanlılar pirinci, Büyük İskender’in Hindistan’a düzenlediği seferden sonra tanıdılar.

Romalılar hiçbir zaman pirinç ekmediler ve yemediler.

Bizans ve Girit metinlerinde pirincin ilk kez tatlı yapımında kullanıldığı yazılı.

Pirinç, Orta Doğu’ya Moğol istilasıyla geldi. 13-15 yy. arasında bölgeyi istila eden Moğollar pirinci Çin’den getirdiler. Böylece pirinç Safevi Sarayında ve aristokrasisinde moda oldu. 16. yy başında Safevi mutfağında çok çeşitli pirinç pişirme teknikleri geliştirildi ve bugün anlaşıldığı biçimiyle pilav Safevi Sarayında yaratıldı.

Osmanlıların pirinç-pilav kültürü ayrı bir gelişim çizgisi izledi. Bu farklılıklar bugün de devam ediyor. İranlıların yöntemine süzme denir. Pirinci haşlayıp süzerler, yağ ilave ederler. Osmanlılar da en sık kullanılan yöntem ise pirincin suyunu çekinceye kadar tuzlu suda pişirip  yağ dökülmesi idi.

Pilavın asıl yurdu Çin’dir. Pilav bugünkü Türkmenistan’da mükemmelleştirilmiştir. İranlıların 4. yüzyıldan beri pirinci tanıyor olmalarına karşın ancak 17. yüzyılda bizde olduğu gibi törensel biçimde sunmaya başlamışlardır.

Evliya Çelebi Bitlis’te konuk edildiği paşanın evinde 14 çeşit pilav sunulduğundan söz eder. Pirinç, Osmanlı yemek kültüründe özel itibarı olan bir yiyecek olduğundan pilav yemek ve yedirmek, ayrı bir anlam taşırdı. Saray mutfağında üç ayda bir “ulufe” lerini almaya gelen beş bine yakın yeniçeriye çorba, pilav ve zerde pişirilir, mutfağın önündeki avluda sunulurdu. Bu yemek listesi hiç değişmemiştir.

Sicilya, İspanya ve Fransa’ya pirinç tarihte ilk kez Araplar tarafından ulaştırılmıştır. Batılıların 15. yy.da ilaç niyetine kullandıkları, Osmanlı ordusunun temel besin maddesi olan Asyalı pirinç en geç 14. yy itibariyle Türkler tarafından Anadolu’ya tanıştırılmıştı. Avrupalılar, pirinçten yapılan pilava “Türk pirinci” diyorlardı. Yunan mutfağı pilavı ancak son yüzyıllarda kabullendi.

Bali’de Ayung Nehri kıyısında çeltik tarlaları

Füsun Kavrakoğlu

Önceki Yazılar

Maksim Gorki ve Moskova’daki Evi

Maksim Gorki’nin Çocukluğum adlı eserinin Can Yayınları’ndan çıkması ile 2000 yılında Moskova’da gezdiğim Gorki müze-evini hatırladım. Toplumcu gerçekçi bir yazara…

4 saat ago

Kadınlık Halleri ve Laura Esquivel

Acı Çikolata (1990) ile tanıştığım yazarın ilk kitabını çok tatlı bulmuştum. Romanın baş karakteri Tita’nın ömrü mutfakta geçiyor, ruh halini…

4 saat ago

Kudüs

"Nobel Edebiyat Ödülü’nü otuz yıl içinde kazanacak’" "Portekiz edebiyatı ondan öncesi ve sonrası olarak ayrılacak" "Portekizli Kafka" "Philip Roth ve…

3 gün ago

Jerzy Skolimowski

  Aktör, şair, yazar, yönetmen, amatör boksör, ressam ve tasarımcı. Yaptığı görselliği yoğun, şiirsel kurgulu filmler ile Polonya sinemasının yetiştirdiği…

3 gün ago

El Simgesi

Kur'an-ı Kerim'in Ahzab suresinin 33. Ayetinin tefsirine göre, Hz. Peygamber bir gün yanına gelen Hz. Ali'yi, kızı Hz. Fatma'yı ve…

1 hafta ago

Kon-Tiki

           

1 hafta ago