Özbekistan Gezisi 47 Özbek Yemekleri

  • Pamuk yağı yemek pişirmekte kullanılıyor. Dolayısıyla yemekler biraz ağır oluyor.
  • Özbek pilavı en ünlü yemekleri. Gerçekten çok lezzetli. Pirincin az bulunduğu zamanlarda bayram yemeğine dönüşüyor.
  • Eski Yunanlar pirinci Büyük İskender’in Hindistan’a düzenlediği seferden sonra tanıdılar.
  • Romalılar pirinç ile yapılan yemeklere düşkün değillerdi.
  • Bizans ve Girit metinlerinde pirincin ilk kez tatlı yapımında kullanıldığı yazılı.
  • Pirinç, Ortadoğu’ya Moğol istilasıyla geldi. 13.-15. yüzyıl arasında bölgeyi istila eden Moğollar pirinci Çin’den getirdiler. Böylece pirinç Safevi Sarayı’nda ve aristokrasisinde moda oldu. 16. yüzyıl başında Safevi mutfağında çok çeşitli pirinç pişirme teknikleri geliştirildi ve bugün anlaşıldığı biçimiyle pilav Safevi Sarayında yaratıldı. Osmanlıların pirinç-pilav kültürü ayrı bir gelişim çizgisi izledi. Bu farklılıklar bugün de devam ediyor. İranlıların yöntemine süzme denir. Pirinci haşlayıp süzerler, yağ ilave ederler. Osmanlılar’da en sık kullanılan yöntem, pirincin suyunu çekinceye kadar tuzlu suda pişirip  yağ dökülmesi idi.
  • Pilavın asıl yurdu Çin’dir. Pilav bugünkü Türkmenistan’da mükemmelleştirilmiştir. İranlılar 4. yüzyıldan beri pirinci tanıyor olmalarına karşın ancak 17. yüzyılda bizde olduğu gibi törensel biçimde sunmaya başlamışlardır. Evliya Çelebi Bitlis’te konuk edildiği paşanın evinde 14 çeşit pilav sunulduğundan söz eder. Pilav, Osmanlı yemek kültüründe özel itibarı olan bir yiyecek olduğundan pilav yemek ve yedirmek, ayrı bir anlam taşırdı. Saray mutfağında üç ayda bir ulufelerini almaya gelen beş bine yakın yeniçeriye çorba, pilav ve zerde pişirilir, mutfağın önündeki avluda sunulurdu. Bu yemek listesi hiç değişmemiştir.
  • Sicilya, İspanya ve Fransa’ya pirinç tarihte ilk kez Araplar tarafından ulaştırılmıştır. Batılıların 15. yüzyılda ilaç niyetine kullandıkları, Osmanlı ordusunun temel besin maddesi olan Asyalı pirinç, en geç 14. yüzyıl itibariyle Türkler tarafından Anadolu’ya tanıştırılmıştı. Avrupalılar, pirinç pilavına Türk pirinci diyorlardı.

Özbekistan gezimizde pek çok kez evlerde ağırlandık. Hepsinde çok sıcak karşılandık. Tüm ikramlar çok lezzetliydi.
Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu

  • Ünlü Özbek pilavından başka norin denen, at etli erişte ve şaşlık da gözde Özbek ana yemeklerinden.
  • Sürekli yinelenen ve her seferinde saatlerce süren çay ikramı bir Özbek adetidir. Eski zamanlarda içilen çayın tuzlu ve yağlı olduğunu okudum. Bu çaya Özbekler Kalmuk çayı derlermiş. Bu çaydan Tibet’te içmiştim, Tibet’te en makbul çay günümüzde de yak yağlı ve tuzludur. Zaten Kalmuklar da Budizm’in Lama koluna bağlı Türklerdir. Ama Özbekistan’da ben bu çaya rastlamadım. Bugün tuzlu çay içme adetine Kırgızlar ve Kazaklarda da rastlanmaktadır.
  • Domuz, tavşan, hindi ve güvercin eti yenmiyor. Koyun ve deve eti tüketiliyor. Çarşıda eskiden kervanlar için büyük miktarda kurutulmuş et satılırmış. Balık tutuluyor, av hayvanları üst sınıflara ayrılıyordu.
  • Boza (buza), bilinen en eski Türk içeceklerinden biridir. Darı irmiği, su ve şekerden üretilir. Günümüzde de eski Osmanlı coğrafyası ile Orta Asya coğrafyasının bazı kısımlarında yapılıp tüketilir. Balkan coğrafyasında da tüketilen bir içecektir.
  • Timur’un yaptığı bir şölende ateşte çevrilmiş veya sosla pişirilmiş at ve koyun eti parçalarının büyük deri tepsilerde sunulduğunu biliyoruz. Beyazlar giymiş, deri manşetler takmış görevlilerin etleri altın, gümüş, porselen veya pişmiş topraktan kaplarla servis ettiğini; aşçıların bunların üzerine tuzlanmış et suyu döküp, dörde katlanmış yufkalarla kapladığını elçilerin hatıratından öğreniyoruz. Etin ardından koyun etinden yapılmış köfteler ve yanında pilav sunulduğunu; sakilerin altın veya gümüş ibriklerle şeker katılmış kısrak sütü, kımız, dağıttığını; en son kavun, şeftali ve üzüm ikram edildiğini aynı kaynaktan öğreniyoruz. Ayrıca aynı şölende Timur’un Kastilyalı elçileri Çin elçilerinden daha yüksek bir yere oturtarak Çin hükümdarına hakaret ettiğini; hazırlanan yemek kaplarının önce Timur’un önüne getirildiğini; Timur’un onurlandırmak istediği kişilere en iyi parçaları yolladığını da öğreniyoruz.
  • Tarikatlar köylerde müritlerle dini ayin yapmak ve/veya topluca yemek yemek üzere buluştuğu mekanlara sahip.

Fotoğraf: www.jaleninmutfagi.com

Bazılarına göre Özbek Pilavı, bazılarına göre Türkistan Pilavı tarifini paylaşmak istiyoruz. Tarif, Sahrap Soysal’a aittir.

300 gr küçük doğranmış kuşbaşı kuzu eti
3 yemek kaşığı zeytinyağı
2 su bardağı (300 gr) pirinç
1 adet büyük kuru soğan
2 adet orta boy havuç
30-40 gr tereyağı
3 su bardağı sıcak et suyu
1 çay kaşığı tuz, karabiber

Pirinci derin bir kapta 5 su bardağı kaynar suyla 30 dakika ıslatın.

Zeytinyağını kızdırın, ince doğranmış soğanı 1-2 dakika kavurun. Eti ilave edin, 5 dakika soğanlarla beraber kavurun.

Etlerin üzerini iki parmak aşacak şekilde sıcak su ekleyin ve kaynatın. Ardından kısık ateşte, etler pişinceye kadar, yaklaşık 20-25 dakika pişirin.

Ayrı bir kapta tereyağını eritin. Pirinci yıkayıp süzün. Havucu rendeleyin. Havucu ve pirinci kızgın yağda 2-3 dakika kavurun. Tuz ve karabiberi ilave edin. 4-5 dakika daha kavurun.

Pişen etleri ve suyundan 3 bardak kadarını pilav tenceresine aktarıp karıştırın, kapağı kapatın. Pilavı orta ateşte pişmeye bırakın.

Pilav suyunu çekince ocağın altını kapatıp 30 dakika dinlendirin.

Özbek pilavının tavuklusu da yapılabiliyor.

Afiyet Olsun.

Füsun Kavrakoğlu

Önceki Yazılar

Sür Pulluğunu Ölülerin Kemikleri Üzerinde 2

“Hayvanlara olan yaklaşım, yaşadıkları ülke hakkındaki gerçekleri gösterir.” Romandaki sitem eleştirisi kanunları, bürokrasiyi, polisi, dini,…

39 dakika ago

Batı’da Doğu, İslam ve Türk Algısı 18

İspanya’daki son İslam devleti Granada Emirliği’ni ortadan kaldıran ve Hıristiyanlığı kabul etmeyen Müslümanlar ile Yahudileri…

52 dakika ago

Likya Işık Ülkesi 67 Arykanda 2

Kentteki anıt mezarların tümü MS 2. yüzyıla aittir. Kaya yüzeyine dört ayrı seviyede oyulmuş olan…

1 saat ago

Sür Pulluğunu Ölülerin Kemikleri Üzerinde 1

“Hayvanlara olan yaklaşım, yaşadıkları ülke hakkındaki gerçekleri gösterir.”     Hem Nobel Edebiyat hem de…

3 gün ago

Yemek Kültürü 26 Ekmek ve Yağ

Yunan’da Arkaik Dönem’de (MÖ 750-MÖ 480) arpa unundan yapılan ve maza denilen bir tür yufka…

3 gün ago

Likya Işık Ülkesi 66 Arykanda 1

      Antalya İli, Finike İlçesi, Arif Köyü sınırları içindeki antik kent, bölgenin en…

3 gün ago