Acı Biber

• Acı biber, Amerikan bitkilerinin içinde Avrupa’da en hızlı benimsenen bitkidir.
• Biber çeşnisi Meksika mutfağının temel özelliğidir. Meksika’da acı biber çocukların şekerlemelerinde bile bulunur. Amerika kıtasında acı biber en fazla Meksika’da kullanılır.
• Genelde zehirli olduğu zannedilen domatesin aksine Avrupa’ya getirilişinden kısa bir süre sonra özellikle Güney Avrupa’nın pek çok bölgesinde yetiştirilmeye başlanmıştır.
• İspanya, hiç şüphesiz acı biberin Avrupa’da vardığı ilk noktadır. İspanya’ya ilk acı biber örneklerini 16. yüzyılda Colomb’un getirdiği düşünülür.
• Acı biber aynı zamanda İran ve Hindistan’dan Doğu Akdeniz’e ulaşır.
• Acı biber iki imparatorluk tarafından kontrol edilen ticaret yolları ile Avrupa’da yaygın hale gelmiştir: Osmanlı İmparatorluğu ve Kutsal Roma İmparatorluğu.
• Acı biber öncelikle bir süs bitkisi ya da merak unsuru olarak botanik ve aristokrat bahçelerine alındı, ilaç olarak kullanıldı. Fakat yüz yıl sonra seçkinleri artık cezbetmez oldu.
• Acı biber 16. yüzyılda Calabria ve Güney İtalya’ya, 17. yüzyılda Güneybatı Fransa’ya, 18. yüzyıla gelindiğinde ise Macaristan, Balkanlar ve tüm Güney Avrupa’ya yayılmış, Asya karabiberine güçleri yetmeyen, fakir halkın biberi olmuştu.
• Tatlı biber Avrupa’da sebze olarak kullanıldı ve Avrupalı çiftçiler onları daha tatlı hale getirdiler ve ona domates biberi adını verdiler.
• 18. yüzyılın ortalarından itibaren başta İspanyollar olmak üzere Avrupalı seçkinler acı bibere, bu defa bir mutfak malzemesi olarak, tekrar ilgi göstermeye başladılar. Fransız seçkinlerin acı bibere ilgi göstermesi ise 19. yüzyılı buldu.
• İmparator Napolyon’un 1806-1813 yılları arasında İngiliz ticaretine engel olmak için oluşturduğu Kıta Blokajı (Continental Blockade) karabiberin teminini sınırladığında Büyük Macaristan Ovası çiftçileri acı biber üretimini artırmıştı. Ayrıca İspanya’da Extremadura ve Murcia bölgeleri ticari birer merkez oldular. Murcia günümüzde de endüstriyel toz paprika üretiminde Macaristan ile rekabet halindedir.
• Meksika’da capsicum annuum’un acılı acısız, büyük küçük, uzun yuvarlak, açık sarıdan koyu kırmızıya yaklaşık yüz çeşidi bulunur. Meksika’da her bölgenin yerel biber çeşidi de vardır.
• Capsicum annuum, 1200 metre yüksekliğin altında yetişir. Bu yüzden, kurutulmuş acı biber ticareti daima alçak bölgelerden yüksek bölgelere yapılır.
• Bu biber, Meksika’da etli yahnilerin ve terbiyelerin temelidir. Ayrıca, daima taze veya sos olarak sofraya getirilir.
• Meksika sosları en sade haliyle acı biber, tuz ve suyla yapılır. Ama genellikle içine sarımsak, soğan, domates ve taze kişniş yaprakları da konur. Malzemeler çiğ veya pişmiş olarak ezilir. Bazen kabak çekirdeği ve avakado da sosa ilave edilir.  Bazen de aynı malzeme küp şeklinde doğranır; buna guacamole denir ve Meksika usulü yemeklerin temelidir. Oaxaca’da sos bazen fasulye, patates, susam ve sarı tropik yabani erik ile zenginleştirilir ve bazen ana yemek olur.

• Günümüzde biber reçinesi ve tozu, boya olarak gıda endüstrisinde kullanılıyor.
• Avrupa’da kırmızı renk kan ve ateş ile ve bu nedenle sıcaklık, öfkelenme, yaşamsal ve seksüel enerji ile ilgilidir. Macaristan’da “biber gibi olmak” diye bir tabir vardır ve öfkeli, sinirli veya heyecanlı anlamına gelir.
• Avrupa’da kırmızı, cinselliği anımsatır fakat biber, rengin ötesinde, fallik bir biçime sahiptir. Macaristan’da biber, bir iktidar sembolüdür.
• Biber, cinsel soğukluğa karşı ilaç olarak kullanılır. 19. yüzyılda Basklar, evlilik törenleri sırasında tütsü olarak yakmak için kurutulmuş biber kullanırlarmış.
• İçinde acı biber olmayan yemek, Meksika yemeği sayılmaz. Guatemala sınırı ve ötesindeki yemek bir Meksikalı için yeterince acı değildir.
• Biber hemen hemen tüm Latin Amerika mutfaklarında kullanılır fakat hiçbir yerde Meksika mutfağında olduğu kadar önemli değildir. Meksika’da ulusal kimlik sembolüdür. Macaristan’da da paprika bir ulusal kimlik sembolü olmuştur. Meksika’da,“Güçlüyüz çünkü biber yiyoruz” derler.
• Biberin en acı türü Yucatan’da yetiştirilir.
• Avrupa’da her yerde, çoğunlukla orta sınıf içinde acı lezzet tutkusu şehirlerde seyrelir.

• Ülkemizde ise karabiber, et yemeklerinin ilk akla gelen baharatıdır. Bütün yumurta ve yumurtalı sebze yemeklerinde, tüm köfte çeşitlerinde ilk baharat yine karabiberdir. Laz böreği gibi tatlılarda bile yer aldığı olur.
• Pul biber, toz haline getirilmiş kırmızıbiberden farklı olarak, çok ince çekilmeyen biber türüdür. Acısı ve tatlısı vardır. Maraş ve Antep biberi daha acıdır. İsot denen Urfa biberi ise, bir torba içinde güneşten korunarak akşamları kurutulduğu için çok daha koyu olan rengi ile diğerlerinden ayrılır. Özellikle köftelerde kullanılır.
• Kırmızıbiber daha çok Doğu ve Güneydoğu Anadolu mutfağında yaygın olarak kullanılır.
• Özellikle Adana, Gaziantep gibi Güney Anadolu mutfağında, biber salçası, domates salçasına tercih edilir.

 

Yararlanılan Kaynaklar

• Meksika’dan Avrupa’ya Acı Biber: Yiyecek, İmge ve Kültürel Kimlik, Esther Katz, Yemek ve Kültür, İlkbahar 2010.
• Aynı Sofrada İki Ülke Türk-Yunan Mutfağı, Engin Akın ve Mirsini Lambraki, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 2003.