Categories: Eski Kültürler

Bizans İmparatorluğu 46 | Bizans Mutfağı 1

Konstantinopolis sakinleri 4. yüzyıldan 7. yüzyıla kadar akşam yemeklerini bir tören havasında yemeğe düşkündüler. Küçük yarım daire bir masa (sigma) ve yine yarım daire biçiminde bir kanape kullanılırdı. Uzanarak yemek yemek bir statü işaretiydi. Ziyafet masanın çevresinde oturmak küçültücüydü, toplumun alt tabakalarına mahsustu. Görgü kurallarına göre ayakkabılar çıkarılmalı, terlik giyilmeliydi.
Firavunun Ziyafeti minyatürü, Yaratılış Kitabı, Eski Ahit, 6. yüzyıl, Österreichisches Nationalbibliothek, Viyana, Avusturya.

Bizans mutfağı eski Yunan ve Romalıların kültürel deneyimleri, iklim ve doğa koşulları ve Hıristiyanlık’ın kuralları ile oluşmuştu. Zaman içinde komşulardan da bazı şeyler almışlardı.
Bizanslılar yemeğe düşkündüler.
Ziyafetler elitlerin görüşme ve etkileşim yollarından biriydi. Ziyafetin verildiği mekan, sigmanın arkasından ya da tavandan sarkan kandiller ile aydınlatılırdı.
Ziyafette baş konuk kanapenin sağ köşesine, minderler ve örtülere yaslanarak, ev sahibi ya da ikinci önemli konuk da sol köşeye yaslanarak uzanırlardı. Sol el bir destek minderine yerleştirilir, sağ elle de ortak kaptan yemek alınırdı. Daha önce mutfakta kesilen yiyecek parmaklarla yenirdi. Ekmek, yemeği tabaktan almak için kullanılırdı.
Yemek elle yendiğinden, her kaptan önce ve sonra elleri yıkamak gerekiyordu. Hizmetkarlar konuklar ellerini yıkasın diye ibrik ve leğen getirir, sonra da onlara kokular ve kokulu yağlar serperlerdi.
Antikçağın şarabı sulandırma adeti Bizans dönemi boyunca, 12. yüzyıla kadar devam etmiştir. Şaraba katılacak ılık su hizmetkarlar tarafından amfora ya da ibrikle sofraya getirilirdi. Suyu ılık tutmak için kullanılan bir tür semaver (authepsa) Bizanslıların masasından eksik olmazdı.

Yemek masasının etrafında uzanma adeti 8. yüzyıldan sonra giderek ortadan kalktı. Ortadan yemek yeme alışkanlığı Orta Bizans Döneminde de (9.-13.yüzyıl) sürdü. 13.-14.yüzyıllarda sofra alışkanlıklarında yenilikler ortaya çıktı. Artık yüksek, genellikle beyaz örtüler örtülmüş masaların etrafında, katlanabilen tabure ya da sıralara oturarak yemek yenmeye başlanmıştı. Masanın ortasındaki ortak kap artık yoktur, kişisel kullanım için yapılmış küçük kaplar kullanılmaktadır.
Dini ikonografide ziyafet sahneleri bu yenilikleri yansıtır.
Eyüp Peygamber’in en büyük oğlunun evinde şölen, Eyüp Kitabı, Eski Ahit, Manuel Tzikandiles’in yorumu.
Bibliothéque nationale de France, Paris, Fransa.

Bizanslılar günü üç öğüne bölmüşlerdi. Asil sofralarında öğle ve akşam yemeklerinin başlangıcında meze türü yemekler sunulduğu biliniyor. Bu öğünlerde üç çeşit yemek hazırlanmakta, mezelerden sonra genellikle bir balık yemeği sunulmakta, yemek bir tatlı ile bitmekteydi.
Bizans yemek düzeni, Ortaçağ Avrupa mutfağındaki menü zenginliğine göre daha sade idi.
Bizans’ta çok sayıda gurme olduğu düşünülüyor.
Doğu Roma sofrasında peynirin özel bir konumu vardı. Peyniri incir yaprağı ile sararlarmış.
Temel yağ zeytinyağı idi. Trilye’nin zeytinyağı meşhurdu.