Yemek Kültürü 25 Balık

Marina con Pesci, Casa del Fauno, Triclinio’da yer alan bir mozaik parçası, Pompei.
Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu, Napoli Ulusal Arkeoloji Müzesi, 2019

Antik dünyada balıklar, tatlı su ve tuzlu suda yetişenler olarak ayrılmış. Tatlı su balıkları, kanallarda, havuzlarda yetiştirilmiş.
Balıklardan, kabuklu deniz hayvanlarından, çekirgeden bir tür ekşi sos yapılıyor; bu sos hem yemeklere karıştırılıyor, hem de sofrada yemek yerken yiyeceğin üzerine konuyormuş.
Et ve balıklar tuzlanıp kurutularak ve yağ içine konarak korunuyormuş. Kurutma açık havada veya fırında yapılıyor, sonra serin yerde saklanıyormuş.
Sümerlerde balık yanında soğan yeniyormuş.
Sümerlerde yemek yasakları varmış. Senenin ilk ayında balık ve pırasa yenmiyormuş.
Eski Yunan toplumunda balık pek tercih edilmezmiş. Oysa Klasik Dönem’de (MÖ 5. ve 4. yüzyıl) ve Helenistik Dönem’de (MÖ 323-30) balık yemekleri çok sevilmiştir. Balık taze tüketilmesinin yanı sıra, salamura, isleme veya kurutma yöntemleriyle saklanırdı. Balık konserveciliği özellikle Pontus (Karadeniz) ve Propontis (Marmara Denizi) kıyılarında endüstrileşmeye başlamıştı. Sadece balık çeşitleri değil, her tür deniz ürünü tüketiliyordu. Varlıklı çevrelerde, soslarla hazırlanmış balık yemekleri sevilmiştir. Garon denen balık sosu yemeklerden eksik edilmezmiş.
Roma, sofrasının baş köşesine yerleşen balık ve deniz ürünlerini kolayca elde etmek için MÖ 1. yüzyıldan başlayarak havuzlar yapmıştır. Deniz ürünleri içinde istiridyenin yeri ayrı olmuştur. Günümüzde batıklardan salamura balık ve balık sosu içeren amforalar ele geçmektedir. Balık sosları, bazı balıkları bol tuza bastıktan sonra, iki-üç ay güneş altında bekletip süzerek elde edilen duru ya da yoğun sıvı türleriydi. Sosların yüksek tuz oranları, tuz işlevi de gördüklerini düşündürmektedir.
Günümüzde İtalyanlar gelirlerinin %6,1’ini balık ve balık ürünleri almaya harcamaktadırlar.

Güney İtalya’da bulunan Antik Yunan şehri Paestum ve çevresi resimli mezarları ile ünlüdür. Andriuolo’da da 50 resimli mezar bulunmuştur. MÖ 4. yüzyılın sonlarına tarihlenen bu “balık tabağı” da Andriuolo’daki mezarlardan birinde bulunmuştur.
Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu, 2019.

Yararlanılan Kaynaklar

Tarihin En Eski Yemek Kitapları, Prof. Dr. Muazzez İlmiye Çığ, Yemek ve Kültür, Sayı 3, 2005.

Antik Dönemde Beslenme, İnci Delemen, Türk Eskiçağ Bilimleri Enstitüsü Yayınları, 2003.

Nuovo Espresso 2, Maria Bali e Giovanna Rizzo, Alma Edizione, İtalia.

The Painted Tombs of Paestum, Angela Pontrandolfo, Agnés Rouveret, Marina Cipriani, Pandemos, 2011.