Bizans İmparatorluğu 47 | Bizans Mutfağı 2

Romalılar sırasıyla Mısırlılar’dan ve Yunanlar’dan ekmek yapma işini öğrenip geliştirmişlerdir. Bizanslılar da Yunanlar gibi çok çeşitli ekmekler yaparlardı. Buğday, Bizans’ta Osmanlı’da da olacağı gibi devlet tekelindeydi. Haşhaşlı ekmekler Romalılar’dan kalmadır. Romalılar hemen her mahalleye kamuya açık birer fırın yaptırmışlardır. Batı tıbbında otoritesini neredeyse on beş yüzyıl sürdürmüş olan Galen, ancak büyük fırınlarda pişirilen ekmeklerin insan bünyesine uygun, kolay hazmedilebilir olduğunu söylüyordu. Romalılar bu öğüde kulak vererek Anadolu’yu da fırınlarla donattılar. Has buğday unundan yapılan ekmek zenginler tarafından tüketilirdi. Geniş halk yığınlarını besleyen ekmek buğday, arpa, çavdar unlarının karışımından yapılırdı.
Bizanslıların el değirmeninde buğdayı öğüterek tarhanaya benzer bir yemek hazırladıkları tahmin ediliyor.
Sopaya geçirilip satılan, susamlı veya susamsız olabilen, halka şeklinde galeta, Bukelaton çok sevilirdi.
Baharat 4. yüzyıldan, Doğu ile temastan sonra daha çok kullanılmaya başlandı. Bizans’ta baharatlar Arapça isimleriyle tanınırdı.
İyi edebiyatçı sokakta konuşulan kelimeleri kullanmak istemediği için bugün eldeki yemek adları halkın koyduğu adlar değildir.
Her insanın kendi bünyesine göre beslenmesi gerektiğine inanılırdı. MÖ 5. yüzyıldan başlayarak 15. yüzyıl sonu-16. yüzyıl ortasına kadar geçerliliğini koruyan Geleneksel Tıp, toprak, hava, su ve ateş olarak dört öge üzerine kurulmuştu. Bunlar ise; soğuk, kuru, yaş ve sıcağa; Satürn, Venüs/Jüpiter, Ay ve Mars’a; bu da bünyeler açısından balgami, sarı safra, kara safra, kan bünyelerine denk gelmekteydi. Bu “mizaçlar” arasındaki denge bozuldu mu “afiyet” de bozulurdu ve tedavi ile dengenin tekrar kurulması gerekirdi. Ne yemeli, ne yememeli, nasıl banyo yapmalı gibi hususlar bünyelere uygun olmalıydı. Balgami hastalıklı; sarı safra ince, sinirli, hain; kan sıcak kanlı gibi mizaç ayrımları da vardı. Bu uygulamalar ile Ayurvedik uygulama arasında benzerlik vardır.
Bazı aylarda belli yemekler yenir, belli malzemeler tercih edilirdi. Mart ayında tatlı kokular kullanılır, küçük miktarlarda, pulsuz balık- levrek ve kefal yenebilirdi.
Bakliyat iyi haşlanmalı, sulu olmalı, şarap tarçınla çeşnilenmeli, şaraba Hint sümbülü az katılmalıydı. Hint sümbülü kaynatma suyu saklanmalıydı bağırsak için…….
Sıcak kana hükmedeceği için, Haziranda 3 küçük ölçü su içelecekti, acı ve kuru da yenmeyecekti.
Bizans’ta çocuklara, buluğ çağına kadar et verilmezmiş. Sakatat ise zor sindirilen ve sadece yoksullara uygun besinler sayılırmış.
Başkentin ihtiyacı için et alım-satımı da devlet tekelinde imiş. Bu durum, Tanzimat’a kadar (1839) Osmanlı’da da böyle olmuş.
Susuzluk kimyonlu su ile giderilirdi.

Yunanistan’ın Teselya Vadisi’nde yer alan Meteora Manıstıları’ndan altı tanesi faal durumda. Bölgedeki manastırların en eskisi ve en büyüğü olan Diriliş Manastırı’nın yemekhanesi.
Yemek süresince İncil okunur. Manastır yemekhanesinde oturuş yerleri hiyerarşiktir.
İlyas Bey Camii’nin yerine yapıldığı Studios Manastırı’nın mermer masaları Aynaroz’a satılmış.

Manasırlarda perhiz esastı. Et yenmez, kutsal çorba içilirdi (zehir çorbası derdi keşişler ). Kutsal çorba: 15 litre suya 20 soğan, zahter, az zeytinyağ konur, ekmek üzerinde servis edilirdi. İs kokulu olurdu. Manastırda 2 öğün yenirdi. Kahvaltı yoktu. Esas öğün, akşam yemeği idi. Kutsal içeçek olduğu için şarap istendiği kadar içiliyordu. İsa, Yuhanna İncili’nde “Ben gerçek bir asmayım, sizler de dallarısınız” der Havarilerine.
Askerlerin şarap içmesi pek istenmezdi.
Yunanlar şarabı suyla karıştırıp içerlerdi. Çok içince hasta eder diye biliyorlardı. Bizans’ta şarap, küçük kulpsuz bardaklarda, tek yudumluk servis yapılırdı, bir damla bile kalmamalıydı bardakta, hemen ardından su bardağından da büyük bir yudum alınırdı. İzmir ve çevresinin şarabı hem Yunan’da hem Bizans’da meşhurdu. Trakya şarabı ondan sonra gelirdi. Moskhados şarabı – Misket – Muskat – Misk gibi kokan anlamına, en meşhur şaraptı. Sakız ve Midilli adaları, Trilye, İznik (Nikeae) şarap üretiminde önemli yerlerdi.
Reçineli tabir edilen şaraplar vardı. Şarap fıçısı sızdırmasın diye çam reçinesi ile kaplanırdı. Reçine, bozulmayı da önlerdi. Kokusu şaraba sinerdi. Osmanlı’da da bu yöntem devam etti.
Sirke de çok sevilir ve çok kullanılırdı.
Roma ve Bizans’ta asma yaprağı ile yapılan, günümüz dolmasının atasının yapıldığını yazan kaynaklar var.
Bizans döneminde yeşillik ve sebzeler bayağı besinler sayılıyor; zengin ve soyluların sofralarında çok az rastlanıyordu. Ancak bakliyat ve sebze yoksullarla keşişlerin ana besin kaynağı olduğu için tüketimi çoktu.
Balık ve ördek bol miktarda yenirdi. Bizanslıların her türlü balığa ve kabukluya karşı özel ilgileri vardı. Hem eski Yunan ve Roma, hem de Bizans kaynaklarında rastlanan garos, çeşitli küçük balıklardan yapılan bir sostu. Bu sosu hemen tüm yemeklerinde kullanırlardı.
Hıristiyanlıkta perhizler çoktu. Paskalya ve Yeni Yıla doğru perhize herkes uymak durumundaydı. Yılın 1/3’ünde et yenmiyordu (kansız olduğu için deniz kabuklusu et sayılmıyordu). Bazen et gibi balık da yenmiyordu, kabuklu deniz ürünü yine uygun oluyordu.
Bizans’ın palamutları meşhurdu. Hemen tüm balıklar Boğazdan geçerdi, Marmara’dan dönüp yukarı çıkarken Kadıköy hizasındaki akıntıyla Haliç’e de sürüklenirlerdi. Elle palamut tutulabilirdi. Palamutun sol gözü görmez, derdi Bizans’lılar, palamut hep sağ kıyıyı takip ettiği için.
İmparatorların çoğu gut olurdu. Her yere atla giderler, yürümek istemezlerdi. Domuzu, tereyağ ile doldurup pişiriyorlardı.
Havyar Bizans’ta 9. yüzyılda tanındı, sevildi.
Bizans ve Girit metinlerine göre pirinç ilk kez tatlı yapımında kullanılmış.
Doğum sonrası kutlama için bol baharatlı lohusa şerbeti yapılırdı. Acemlerde ve Araplarda da benzer bir şerbet vardı.
Perhiz dönemlerinde tatlı olarak aşure tercih edilirdi.