Geziler

Kars 30 Kars Yemekleri 3

Ani kazısı buluntularından boyalı kaz figürlü çömlek, Eski Tunç Çağı’na, MÖ 2. binli yıllara tarihleniyor.
Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu

Kars’ta en önemli ikram kaz etidir.
Kaz, Kars’ta bir kümes hayvanından öte, geleneğin bir parçası. Soğuk hava koşullarına uyum sağlayabilen kaz, etinden, ciğerinden, kafasından, bağırsağından, ayağından, tüyünden yararlanılan bir hayvandır. Yumurtaları kuluçkalık olarak kullanıldığından kaz yumurtası tüketimi pek olmaz. Kaz eti kültürü, Kafkaslara özgü bir gelenektir. Kaz etini tuzlayıp kurutarak uzun kış aylarında tüketebilmek mümkündür. Kazlar, kar yağdığında kesilir; kar gören kaz daha lezzetli olur. Beyaz et grubuna girse de eti koyu kırmızıdır. Etinin kolesterol oranı düşük, proteini yüksektir.
Avrupa’da özellikle de Fransa’da çok aranan bir yiyecek olan kaz ciğeri ezmesini temin etmek için kazlara çok hunhar davranılıyor. Kaz ciğeri ezmesi yapabilmek için kazın ciğerinin yağlanması gerekiyor. Bu yüzden kaz anormal şekilde, boğarcasına besleniyor. Ciğeri için beslenen hayvanlar ilk dört aydan sonra özel kümeslere alınarak kilitli mekanizmalar içerisinde tutuluyor ve hareketsiz kalmaları sağlanıyor. Bu esnada gavage denen besleme yöntemi uygulanıyor: Ağızlarına takılan huni benzeri aparatlarla günde 3-4 kere aşırı miktarda, mısır ağırlıklı besinler verilerek, zorla, besleniyor. Ördekler de aynı işlemlere tabi tutuluyor. Ördek ciğerleri 300 gr, kaz ciğerleri ise 400 gr olana kadar hareketsizlik hali korunuyor ve bu beslenme tarzına devam ediliyor. Fransız yasalarına göre foie gras (yağlı ciğer) olabilmesi için ciğerlerin bu ağırlığın üzerinde olması gerekmektedir. Kars’ta, kazın etinden çeşit çeşit yemek yapılırken, tüyünden yastık yorgan, teleklerinden çocuklar için oyuncak düdük yapılan kazlar, kışın soğuktan korunmaları için evlerde ya da kaz damı denen yerlerde barındırılıyor. Kars’ta kaz sürülerin olmadığı tek bir köy bile yok.
Kaz Evi, Nuran Özyılmaz tarafından 2008 yılında kurulmuş. Nuran Hanım, gerçek bir girişimci. Şöyle ki, dört çocuk annesi olan Nuran Hanım, 13 yıllık ev kadınlığından sonra 10 bileziğini satarak bir makine alıp dikişe başlıyor. İşler yoğunlaşınca bir yer kiralayıp, tuhafiyeci oluyor, örgü atölyesi kuruyo Örgü ürünlere rağbet azalınca geleneksel yemeklerini değerlendirmeye karar verip Kaz Evi’ni, daha sonra da Kaz Yetiştiriciliği ve Irkını Devam Ettirme Derneği’ni kuruyor.