MS 25-220 yıllarına tarihlenen Doğu Han Hanedanı devrinden günümüze ulaşan ilkel Çin fırını.
Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu
*Bir ‘mutfak’tan bahsedebilmek için bir tarz, bir pişirme stili, bol malzeme, kalabalık bir aşçı ve tüketici kitlesi olması gerektiği düşünülür (1).
*Beş çeşit lezzetten söz edilir: tatlı, ekşi, acı, baharatlı ve tuzlu; bir de bunların karışımı vardır. Her lezzetin mideye vardıktan sonra ilgili organa yöneldiğine inanılır: tatlının dalağa, ekşinin karaciğere, baharatın akciğerlere, acının kalbe ve tuzlunun böreklere. Söz konusu lezzeti taşıyan yemeğin fazlasının ilgili organa zarar vereceği düşünülür. Çin sarayının, MÖ 3. yüzyıldan başlayarak diyeti düzenleyen bir kurumu olmuştur. Eskiden beri iyi bir doktorun teşhis koyduktan sonra önce diyeti düzenleyeceği, hasta bu diyetle iyileşmezse ancak ondan sonra ilaç vereceği düşünülürdü. Çinlilerin inancına göre her yiyeceğin bir faydası, dolayısıyla sağaltıcı gücü vardır. Hayvanların tüketilen kalp, ciğer, böbrek gibi iç organlarının insanlardaki aynı organı güçlendirdiğine inanılır (2).
*İnanışa göre tüm yiyecekler iki gruba ayrılır: sıcak ve soğuk. Bilimsel bir dayanağı olmayan bu ayrım tada, hazırlanış şekli ve vücuda fiziki etkisine göre yapılır. Sıcak ile soğuğun arasında serin, ılık ya da nötr kategorileri vardır. Kantonlular, besleyici ve zarar verici diye iki sınıf daha ilave eder. Acı yiyecekler soğuk; tuzlu ve narenciye ekşisi, bal ve beyaz şeker serinletici; fasulyeler, ekmekler ve meyveler nötr-serinletici grupta yer alırken bazı istisnalar da vardır. Baharatlı yemeklerin tümü sıcak, çoğu et ve kahverengi şeker ılık sayılır. Uygulanan işlem de malzemenin sınıfını etkiler: soğutulanlar serin; kavrulan, kızartılan, haşlanan malzeme sıcak sınıfa girerken buğulama ürünün tabiatını değiştirmez, denir. Dengeli bir öğünün bu sınıflamaları gözetmesi; sebzeler gibi serin, etler gibi ılık, pirinç gibi nötr yiyecekleri içermesi gerekiyor (3).
*Fransız mutfağının sarımsağı, İtalyan mutfağının domatesi, Güney-doğu Asya mutfağının körisinin yerini Çin mutfağında soya sosu alır. Soya fasulyesinden elde edilen soya sosunun bilinen en eski çeşni olduğu düşünülür (4).
*Binlerce yıldan beri sarımsak yemeklerde ve soslarda Çin mutfağının da vazgeçilmezidir. Doğranmış, ezilmiş, bütün veya turşu olarak yemekler ve sofralarda yer alır. Kök zencefil de aynı şekilde bu mutfağın demirbaşıdır; taze acı biberler ve susam da öyle. Susam, yağ, tohum ve ezme formlarında kullanılır (5).
*Çin mutfağında sunum da lezzete dahildir. Bazı yemekler yenmek için değil görsel zevk için yapılır, bu amaçla tüketilirler.
*Isı kontrolü, Çin mutfak sanatının özüdür. Pişirilen malzemenin orijinal dokusunu kaybetmemiş olması ‘iyi/doğru piştiğini’ gösterir. Gereğinden az ya da çok pişerek dokusu bozulmuş yiyecek sevilmez ve pişiren de iyi bir aşçı sayılmaz. Dokuya saygı esastır. Çinli gurmeler yeni dokuları deneyimlemek isterler, köpekbalığı yüzgeci, kuş yuvası, deniz salyangozu gibi nadir ve pahalı malzemeleri ararlar (6).
*Çin’de hemen her mutfakta mutfak tanrısı ve eşinin kağıttan resmi asılıdır. Her yıl, on ikinci ayın yirmi dördüncü günü onlara tatlı sunulur. Sonra resim indirilip yakılır ve yeni yıl için resmin yenisi asılır (7).
Yararlanılan Kaynaklar
(1) At the Chinese Table, C. Lai, Oxford University Press, 1984. Sayfa 5.
(2) A.g.e., sayfa 8, 12, 13, 14.
(3) A.g.e., sayfa 13.
(4) A.g.e., sayfa 9, 10.
(5) Everyday Life in the Ancient World, Dr. John Haywood, Anness Publishing, 2014. Sayfa 33.
(6) At the Chinese Table, sayfa 10, 11, 25.
(7) Everyday Life in the Ancient World, 33.
Leave A Reply