Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu, 2017.
Çin mutfakları, Kuzey, Güney, Güneybatı ve Batı şeklinde adlandırılabilecek dört ana bölgeye ve dağılmış birçok gastronomi merkezinden oluşur (1).
Çin’in güneydoğusunun yemekleri baharatlı, Güney bölgesinin yemekleri tatlı, Kuzey Bölgesi’nin yemekleri tuzlu, Kuzeydoğu yemekleri genelde ağır ateşte ya da kendi suyunda uzun süre pişirilen yemeklerdir. Kuzeydoğu kırsal bölgelerde yaşayanlar bakır güveçten yemeyi severler (2).
Yerel adetleri, tarihi ve kültürü yansıtan Çin yerel atıştırmalıkları özgün tatları, uzun geçmişleri ve kendilerine has özellikleri ile ülkenin bölgesel yemeklerini tamamlar, Çin’in yemek kültürünün değerli hazinesi olarak görülürler. Ancak yapımları çok zaman aldığından üretimleri ticari olarak kazançlı değil ve günümüzde kimisi kayboldu ya da yok olma tehlikesiyle karşı karşıya (3).
Ülkenin kuzeyindeki atıştırmalıklar genellikle sert ve tuzlu, güneydeki atıştırmalıklar ise yumuşak ve tatlıdır (4).
Pekin Mutfağı, sekiz geleneksel Çin mutfağı arasında yer almaz. Bunun sebebi burada yaşayan insanlar gibi burada yenen yemeğin de ülkenin dört bir yanından gelmesidir (5).
İki yüzden fazla Pekin atıştırmalık türü vardır. Bunlar üçe ayrılır: Han lezzeti, Hui lezzeti ve Saray lezzeti. Ünlü atıştırmalıklar arasında tavada nişastalı sosis, kızarmış işkembe, glutenli darı ezmesi, maş fasulyesi sütü, tofu jölesi, kızarmış ciğer, wok tavada makarna, kızarmış krep, kırmızı fasulyeli glutenli pirinç topları, buharda tatlı pirinç keki, buharda domuzlu Çin mantısı sayılabilir. Pekin yerlileri özellikle sabahları tadı ekşi ve biraz da tatlı olan maş fasulyesi sütü içmeyi, kışın ise meyve şekerlemesi severler. Alıç şekerlemesi en geleneksel olanıdır (6).
Ördek muhtemelen en meşhur Pekin yemeğidir. “Ördek yememek gerçekten ayıptır,” denir. Ördeğin çeşitleri bulunur; mesela fırında asma ördek açık bir ateş üzerinde hızla ızgara edilirken, köz ateşinde ağır ağır pişen ördek yemeği de vardır. Ördek genelde yiyecek kişinin yanında dilimlenir. Her dilimde deri, yağ ve et bulunmalı, kırmızı ve parlak olmalıdır. Ördeğin hiçbir parçası ziyan edilmez; yağıyla muhallebi, kemikleriyle çorba yapılır (7).
Nankin şehrinde ördek tuzlu haşlama, ördek rosto, mangalda ördek, tuzlu ördek gibi birçok ördek çeşidi yenir. Tuzlu haşlama ördek en fazla yenilen ördek yemeğidir (8).
Nankin atıştırmalıkları arasında glutenli pirinçli nilüfer kökleri, baharatlı bıldırcın yumurtaları, wok tavada salyangoz, ördek kanı çorbası gibi tadı yoğun olanlar sayılabilir (9).
Yararlanılan Kaynaklar
(1) Çin Mutfağına Yeniden Bakış, Dr. Anna Maria Beylunioğlu, Modern İpek Yolu, Ekim 2017. Sayfa 111.
(2) Yemekler ve Lokantalar, Liu Junru, Modern İpek Yolu, Nisan 2020. Sayfa 67.
(3) A.g.e., sayfa 70.
(4) A.g.e., sayfa 68.
(5) A.g.e., sayfa 66.
(6) A.g.e., sayfa 69.
(7) A.g.e., sayfa 66.
(8) A.g.e., sayfa 64.
(9) A.g.e., sayfa 70.
Leave A Reply