Kars 31 Kars Peynirleri 1

Kars yöresi hayvancılığa uygun yüksek yaylaları, zengin bitki örtüsü, yem bitkisi yetiştirmeye uygun arazi yapısı ile hayvancılık için ideal bir bölgedir.
Kars, 1900-2000 metre ve üstü rakımdaki yaylalarda otlatılan hayvanların sütlerini kullanan, sanayi tipi mandıraların yanı sıra geleneksel mandıraları, endüstriyel üretimin yanında yerel ve geleneksel peynirlerin de üretildiği ve bu yönüyle bugün de ünlü olan bir kentimizdir.
Çar II. Aleksandr’ın Kars’a sürdüğü hayvancı ve tarımcı Malakanlar süt verimini arttırma ve kaliteli peynir üretimi konusundaki bilgi ve becerilerini; beraberlerinde getirdikleri Podolya, Simmental ve İsviçre Esmeri sığır ırklarını yerli Doğu Anadolu Kırmızısı ile melezleyerek Zavot ya da Malakan ırkını da Kars’ta üretmişlerdir. Zorlu iklim koşullarına kolay uyum sağlayan bu ineklerin her biri yılda 1500 kilo kaliteli süt verir. 19. yüzyılın ikinci yarısında Kafkas Rusya’sına göç eden ve işleri mandıracılık olan Almanlar ve daha sonra onlara katılan İsviçreli peynir ustaları Kars’ta 1904’te ilk gravyer imalathanesini açmışlardır. Malakanlar gibi yerli halk da süt temini ve peynir üreticiliği işini sürdürmüştür. Zavot sözcüğü Rusçada genelde imalathane anlamına gelirken Kars’ta yerli halkın dilinde mandıra anlamını kazanmıştır (26, sf 184). Rus kayıtlarına göre, 1910 yılında bölgedeki 24 zavot faaldir ve bunların 15’i Kars’tadır. Sahipleri çoğunlukla İsviçreli, Alman, Rus, Gürcü, geri kalanı Rum, Ermeni ve Türk’tür. 1917 Ekim Devrimi’nden sonra Rus ordusu Kafkasya’dan çekilince Ruslar, İsviçreliler, Almanlar ve Ermeni girişimciler Kars ve Ardahan’dan ayrılmışlar, bu toplulukların bir kısmı da 1921’de bölgeyi terk etmiş.

1880 yılında İsviçreli peynir imalatçıları tarafından mandıra olarak inşa edilmiş ve 1920 yılına kadar gravyer imalathanesi olarak kullanılmıştır. Üst katı imalathane olan zavodun, alt katı ise peynir olgunlaştırma alanı olarak kullanılmıştır. Zaman içinde bakımsızlıktan üst katı yıkılmıştır.
Eski zavot binasında Türkiye’nin ilk ve şimdilik tek peynir müzesi Zavot Eko Müze hizmet veriyor.
Eko müzeler, korumakta olduğu mirası, nesneler ve koleksiyonlar üzerinden değil, insan ve çevresi üzerinden ele alır. Bölgenin canlandırılması ve gelişmesi için sivil inisiyatifler tarafından oluşturulur. Bilinçlendirme amacı taşırlar.
Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu

Kars gravyeri, biçim olarak Fransız gruyére peynirine, tat olarak İsviçre’nin emmental peynirine benzer. Ama Kars gravyerinin hem gözenekleri daha ufak, hem de dokusu daha yumuşaktır. Bölgenin Zavot veya Malakan denen ineklerinin yağlı ve aromatik sütünden 500 kilo süt işlendiğinde ancak 50 kilo gravyer elde edilir. Bu peynir, sadece Mayıs-Temmuz ayları arasında bölge hayvanlarından sağılan sütlerden üretilir. Çünkü, bu dönemde gebe hayvanlar doğurmuş, sütleri bollaşmış, buzağılar otla tanışmıştır. Ayrıca bu ayların yeşil otu, çiçeği çok olduğu için süt daha lezzetli olur. Sonbaharda süt daha yoğundur ve gravyere uygun değildir. Üretimden sonra peynirler en az 3-6 ay olgunlaştırılıp (en çok üç yıl) öyle satışa sunulur. Gravyerin aroması, olgunlaştırma süresine göre artar. Olgunlaştırma döneminde peynirlerin kabuğu zaman zaman fırçalanır, yıkanır. 1910’da İsviçreli peynir üreticisi David Moser’in de Boğatepe Köyü’nde bir atölye kurmasıyla tam yağlı sütten gravyer üretimine geçilmiştir. Bazı kaynaklarda ise 1905 yılında Rus ustalar tarafından yöreye getirilip öğretildiği yazılıdır. Yapımı özel düzenek gerektirdiğinden ülkemizde sadece Kars ve Ardahan’da üretilmektedir. (Kars gravyeri, peynir suflesine çok yakışıyor.)