Kvevri/Qvevri Şarap Yapımı

Telavi şehrine yakın Kondoli Köyü’nde ziyaret ettiğimiz kvevri şarap imalathanesi.
Fotoğraflar: Füsun Kavrakoğlu, Gürcistan, 2025.

Kvevri/qvevri, şarabın yapımında, yıllandırılmasında ve saklanmasında kullanılan toprak küp.

Gürcistan genelinde, özellikle üzüm yetiştirilen köylerde kvevri/qvevri şarap yapımı uygulanmaktadır. Kvevri denen kabın yapımı ve onunla şarap yapım bilgisi nesilden nesile aktarılır. Aile üyeleri, komşular, arkadaşlar, akrabalar ortak hasat ve şarap yapımı faaliyetine katılır. Çocuklar, büyüklerini izleyerek asmalara bakmayı, üzüm sıkmayı, şarabı fermente etmeyi, kil toplamayı, kvevri yapmayı ve pişirmeyi öğrenirler.

Şarap yapım sürecinde üzümler sıkılır. Ardından üzümün suyu, üzümün kabukları, sapları ve çekirdekleri kvevri’ye dökülür. Kvevri kapatılıp toprağa gömülür. Şarap dini ve seküler hayatta önemli bir rol oynar. Şarap mahzeni, aile evinin en kutsal yeri kabul edilir. Kvevri şarap yapım geleneği, Gürcü kültürel kimliğinin ve kültürel mirasının ayrılmaz bir parçasıdır.

Gömülmüş olan küplerin ağzı açılarak zaman zaman karıştırılıyor.

Milattan önceki son yüzyıllarda bağcılık ve şarap yapımcılığında, üretilen şarapların kilden yapılmış büyük kaplarda, pithoi’lerde, Gürcistan’daki adıyla kvevri’lerde depolanarak toprağa gömülmesi yaygınlaşmıştır. Bu yöntem bugün de Gürcistan’da sürdüğü gibi, Portekiz ve İspanya’da da uygulanmaktadır. 2013 yılında UNESCO, Kvevri şarap yapımını İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne almıştır.

Kvevri şarap yapımında kullanılan araçlar.

Ölüleri bir kaba koyarak gömmek çok görülen bir şeydi ve bu kaplar daha çok kullanılmış şarap saklama kaplarından oluşmaktaydı. Arkeologlar mezar kaplarının içinde üzüm kabukları ve iki bin yıldan daha uzun bir süre önce içilmiş şarap artıkları bulmalarıyla durum ortaya çıkmıştır. Batı Gürcistan’da kil kaplara gömülmüş birçok iskelet bulunmuş, her bir iskeletin ağzına gümüş para sokulmuş olduğu görülmüştür (2).

Günümüzde yaklaşık 500 çeşit üzüme ev sahipliği yapan Gürcistan’ın dünya şarap satışlarında payının giderek artması öncelikle devlet politikalarının sektörü destekleyici olmasına, Rusya pazarının ambargolardan sonra 2013 yılında açılmasına, Avrupa Birliği ile Serbest Ticaret Anlaşması yapılmasına, Batı’da yükselen doğal beslenme trendinin kvevri ile uyumlu olmasına bağlanabilir.

Fransızların başlattığı, tüm şarapların, peynirlerin ve bazı tarım ürünlerinin üretildikleri bölgede, belirli malzemeler kullanılarak ve belirli bir yöntemle üretildiğini onaylayan AOC (Appellation d’Origine Controlée) veya AOP (Appellation d’Origine Protégée) sertifikası ürünün kalitesini garanti eder.  Bu standartlar, kullanılan üzüm çeşitlerinden budama yöntemlerine,  sıra aralıklarından şişeye giren nihai içeriğe ve hatta üretilebilecek şişe sayısına kadar her şeyi düzenler. Gürcistan’da AOC sertifikalı 7 şarap varmış (3).

Yararlanılan Kaynaklar

 (1) Eski Gürcü Geleneksel Qvevri Şarap Yapım Yöntemi, https://ich.unesco.org

(2) Gürcüler, David Marshall Lang, Ceylan Yayıncılık, 1997. Sayfa 71.

(3) WAYANA‘dan Haberler – 1-7 Aralık 2025.