Rus Yemek Kültürü 2

17. yüzyıl Moskovi yemekleri basit ve sadeydi; balık, haşlanmış et, yerli hindi, gözleme, ekmek, börek, sarımsak, soğan, salatalık, turp, lahana ve pancardı. Her şey kendir tohumu yağı ile pişirilirdi ki bu da hepsinin tadını hemen hemen aynı yapardı. Çarın masası bile görece fakirdi, Çar Aleksey’in 1670’deki düğün yemeği menüsünde fırında kızartılmış safranlı kuğu, limonlu keklik, kaz sakatatları, ekşi lahanalı tavuk ve (erkekler için) kvas vardı. Kvas, genellikle mayalanmış çavdar, su ve şekerden yapılan bir çeşit biradır.

Daha ilginç yemeklerin gelmesi 18 yüzyıla, yurtdışından yemek pişirme teknikleri ile yağ, peynir, ekşi krema, tütsülenmiş et, balık, hamur işi yapımı, salata, yeşil sebze, çay ve çikolata, dondurma, şarap ve likörün ithal edilmesine kadar, gerçekleşmedi. Geleneksel denen tatlar, balıklı-etli börek, ekşi kremalı sazan veya erikli hindi gibi ulusal yemeklerin pek çoğu 1812’den sonra yaratılmışlardı. (1812, Napolyon‘un ordusunun Rusya’ya girdiği ve Rusya’dan atıldığı yıldır.)

İlk Rus yemek kitabı 1816 gibi geç bir tarihte basılmıştı ve Rus mutfağının tam tanımının yapılmasının artık mümkün olmadığını yazıyordu; yapılabilecek tek şey eski tarifleri insanların akıllarında kaldığı kadarıyla denemekti.

Moskovi’nin Büyük Perhiz zamanında yenen zengin bir balık ve mantar yemeği, pancar ve lahana gibi sebze çorbaları, Doğu’ya özgü ekmek ve börek tarifleri, sayısız lapa ve gözleme (blini) çeşitleri geleneği vardı.

Ekmeğin günlük yaşantı içindeki rolünün çok daha ötesinde dini ve simgesel bir önemi vardı; Rus kültüründeki ağırlığı büyüktü. Ekmek kelimesi Rusçada zenginlik, sağlık ve misafirperverlik için kullanılırdı. Köylü adetlerinde ekmek merkezi bir rol üstlenirdi. Bahar aylarında göçmen kuşların dönüşünün simgesi olarak kuş biçimli ekmekler pişirilirdi. Köylü düğünlerinde yeni evlenenlerin doğurganlıklarını simgelemek üzere bir somun özel ekmek pişirilirdi. Köylü cenazelerinde ise merdiven şeklinde bir hamur hazırlanıp ölenin ruhunun yükselişine yardımcı olsun diye mezarda cesedin yanına koymak bir gelenekti. Çünkü ekmek bu dünya ile öte dünya arasında kutsal bir bağdı. Ölü ruhların yaşadığı ocak inancıyla da bağlantılıydı. Ekmek çoğu zaman hediye olarak verilirdi, en çok da misafirlere geleneksel bir sunum olarak ekmek ve tuz biçiminde. Aslında Rusya’da bütün yiyecek maddeleri hediye olarak kullanılırdı ve bu geleneği bütün sınıflar paylaşıyordu. Çarlar da bayram hediyeleri olarak yiyecek maddeleri verirdi. 1791’de Türklere karşı yapılan savaşın zaferini kutlamak için Büyük Katerina, Saray Meydanı‘na konmak üzere iki ekmek dağı siparişi vermişti. Tepelerine şarap çeşmeleri yerleştirilmişti. Katerina’nın Kışlık Saray’dan verdiği sinyalden sonra halkın bu bolluk dağından yemesine izin verilmişti.

Yararlanılan Kaynak

Nataşa’nın Dansı, Orlando Figes, YKY, 2021. Sayfa 168, 169, 170.