Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu
Çin mutfağında çok sevilen dumpling’ler farklı nişasta kaynakları ve farklı dolgular ile yapıldığı gibi haşlama, tavada veya derin yağda kızartma, buharda pişirme gibi farklı farklı teknikler ile de pişirilebiliyor. Çin’de Jiaozi/Baozi denen bu hamur işine Batılılar dumpling adını vermiş. Dolgulu hamur işlerinin Çin’den dünyaya yayıldığı söylense de Anadolu, tahılın ilk ehlileştirildiği coğrafya. İpek Yolu’ndan çok önce Anadolu’da yaşamış Hititler’de de hamur işlerinin yapıldığı arkeolojik bulgularla kanıtlandı. Aynı şeyi, kökenini Çin’deki mantou’ya bağladığımız mantı için de düşünebiliriz (1).
Baozi adı ilk kez Song Hanedanı (960-1279) döneminde kullanıldı. Bu hamur işinin başka bir adı olan mantou ise daha çok Kuzey Çin’de kullanılır. Büyük Kanal sayesinde tüm Çin’de tanınmış, her bölgede yöreye has özellikler kazanmıştır. Guantagbao adı verilen hamur işi büyüktür ve içi çorbayla doludur. Binlerce yıldan beri yapılan guantangbao Çin mutfağının ünlü bir lezzetidir. Çorbayı içmek için hamuru ısırmaya “pencere açmak” tabir edilir. Bazılarının içindeki çorba kamış ile içilir, sonra hamur kısmı yenir. Hamur işleri bambudan yapılmış buhar sepetlerinde pişirilir. Hamur genellikle içinde taze zencefil dilimleri olan sirkeye batırılıp pişirilir ve çorba ile yenir (2).
Çin ve bazı Uzak Doğu kültürlerinde servis edilen Spring Roll yani Bahar yuvarlaması, taze sebzelerin ince bir hamura sarılıp pişirmesiyle yapılıyor (sebzeli kalın sigara böreği benzeri). Genelde sebzeli olanlar “dim sum” yani buharda pişirilirken, et dolgulu olanlar daha küçük sarılıp kızgın yağda pişiriliyor. Yenirken de Spring Roll soya, ördek sosu, tatlı-ekşi sos gibi soslara batırılıyor. Dıştaki hamur bazen buğday temelli yufka oluyor, bazen de güllaç hamuruna benzeyen bir pirinç yufkası tercih ediliyor. Böreğin hamuru bölgeden bölgeye değişiyor. Sebzelerden lahana olmazsa olmaz iken, havuç, soya filizi, kırmızı fasulye ezmesi gibi farklı sebzeler çok ince kıyılıp önden pişiriliyor. Hamur pişerken dolgu da ısınıyor. Amerika’ya göçen Çinliler zaman içinde bir spring roll geliştirip adına egg roll demişler; bunun içinde de ince kıyılmış lahanaya ek olarak et bulunuyor genelde (3).
Çinlilerin nehirde yaşayan mersin balıklarından elde ettiği Kaluga havyarının tadı Beluga’ya yakındır. Dünyanın birçok denizinde yaşayan mersin balıklarının en makbulleri Hazar Denizi’nde ve Karadeniz‘de yaşayanlardır. Balığın yumurtaları sağıldıktan sonra elenip, yıkanıp, tuzlanıp kutulara basılıyor. Taze yenebileceği gibi pastörize de edilebiliyor. Havyara metal kaşık değdirilmez, tadını bozar. Makbulü boynuz, fildişi veya tahta kaşık ile tüketmektir (4).
“Besin zincirinin en üstündeki balıklar köpekbalığı, Akdeniz foku, orfoz, lagos, sinarit… Bunları sistemden aldığınız anda yıkım başlatıyorsunuz. Okyanusta dengeyi sağlayan en önemli taş köpekbalığı. O olmadığı zaman elinizde bir güç yok, ekosistemi kaybediyorsunuz, bütün balık kompozisyonu bozuluyor. Araştırmalar gösterdi ki, nerede köpekbalıkları varsa o resifte hiçbir hastalık, patojen yok. Nerede büyük balıklar alınmışsa resif hastalık içinde. Çin ve Uzak Doğu için yılda 200 milyon köpekbalığı öldürülüyor. Çoğunluğu sırt yüzgecinden çorba yapmak için, geri kalanı atılıyor.” (5).
Yararlanılan Kaynaklar
(1) ‘Piruhi’den ‘Dumpling’e, Oğul Türkkan, Oksijen, 5-11 Ağustos 2022.
(2) NiHao Magazine, Dining, sayfa 52-55.
(3) Sigara Böreğinden Spring Roll’a, Oğul Türkkan, Oksijen, 9-15 Aralık 2022.
(4) Balık Yumurtasından Havyara, Oğul Türkkan, Oksijen, 3-9 Eylül 2021.
(5) Devrim Devecioğlu-Zafer Kızılkaya Söyleşisi, Oksijen, 5-11 Kasım 2021.
Leave A Reply