Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu
Bir ülkeyi anlamak, yemeğiyle tanışmakla başlar, der Çinli-Amerikalı şef Martin Yan. Yabancı ülkede açılan lokantalar toplum içinde görünürlüğü artıran, entegrasyonu hızlandıran, ülkenin kültürü hakkında fikir edinmeye başlamak açısından önemli bir adımdır.
Amerika kıtasına giden Çinlilerin açtığı restoranlar Çin’in yerel yemek kültüründe tam bir karşılığı olmayan Chop Suey akımına yol açmış (1). Chop Suey, küçük parçalar halinde doğranmış et veya tavuk parçaları, yumurta ve sebzelerin beraber pişirilmesi ile hazırlanan bir yemek konseptidir (2). Bizde de “tatlı-ekşi” tatları bir arada barındıran ve böyle adlandırılan yemeklerin Çin’de böyle bir isimle adlandırılmadığını öğrendim. Türkiye’de Çin mutfağını temsil eden Çin Böreğinin, Çin mutfağının çok çok küçük bir kısmını temsil ettiğini de. Yeni gidilen ülkenin damak tadına uymak ve gerekiyorsa yemekleri sadeleştirmek izlenen bir yol (3).
Çin lokantalarında sushi bulunması, dekorasyonda Çin kültüründen çok Japon kültürünü yansıtan objeler ve resimler kullanılması da rastlanan uygulamalar. Bazı mekanlarda Japonya’nın İkinci Dünya Savaşı’nda Çin’i işgal ettiği sırada kullanılan Yükselen Güneş bayrağının dekor olarak Çin lokantasında kullanılması ise sıkıntılı bir durum yaratıyormuş (4).
Son yıllarda Çin ekonomisinin devam eden gelişimi sonucunda yaşam standartlarının yükselmesi ve sağlık konusunda bilinçlenme yiyecek seçimlerini etkilemekle kalmamış, ülkede sürdürülebilir tarımın gelişimine, pazarın uluslararası ticarete açılmasına da neden olmuş.
Tüm bu etkenler, doğal olarak, Çinlilerin yemek gelenekleriyle yaşam tarzlarını değiştirmelerine yol açmış (5).
30 Eylül 1980’de Pekin’de özel bir şahıs tarafından işletilen ilk lokanta açılmış. O zamana kadar bütün lokantalar kamu işletmesi. Birkaç günde lokanta 72 ülkenin büyükelçisi ve 74 medya kuruluşu tarafından ziyaret edilmiş. Kamu malı lokantaların çoğu gözden düşmüş. Uzun zamandır Çin şehirlerinden kaybolmuş olan lezzetli yiyecekler geri gelip, “özgün yemekler” iş yapmaya, yerel lezzetlerde yemekler sunulmaya başlamış, her yerel mutfağın kendine has özellikleri ve özel yemekleri vitrine çıkmış. Ev yemekleri sunan lokantalar da çoğalmış. Ekonomi geliştikçe, ülke dışa açıldıkça Çin hazır yemek sektörü yatırım için önemli bir odak haline gelmiş (6).
Çin hızlı yemek lokantaları son yıllarda Çin’in bütün şehirlerine yayıldı. Eskiden Çin’de Batılı tarzda yemek sadece yabancıların evde verdikleri ziyafetlerde görülür, ara sıra da imparatorluk saraylarında ve prenslerin evlerinde yapılırmış. 19. yüzyıl sonlarında gitgide daha fazla yabancı Çin’de yaşamaya gelmeye başlamış. Yabancıların pek çoğu Çinli müstahdem çalıştırır, çalışanlar da Batılı tarzda yemek yapma becerisi kazanırmış. Oysa günümüzde Batılı hızlı yemek lokanta zincirleri de Çin şehirlerine yayılmış durumda (7).
Çin mutfakları dizisi ile bize yabancı pişirme ve hazırlama yöntemleri ile malzemelere, kızarmış tereyağlı kek, tatlı ceviz çorbası gibi duymadığımız yemek çeşitlerine, yemeklere verilen uzun ve betimleyici isimlere dikkat çekmek isterken umarım sıkıcı olmadım..
Yararlanılan Kaynaklar
(1) Türkiye’de Çin Mutfağı, Dr. Anna Beylunioğlu, Modern İpek Yolu, Temmuz 2018. Sayfa 37.
(2) A.g.e., sayfa 42.
(3) A.g.e., sayfa 38.
(4) A.g.e., sayfa 41.
(5) Yemekler ve Lokantalar, Liu Junru, Modern İpek Yolu, Nisan 2020. Sayfa 70.
(6) A.g.e., sayfa 71.
(7) A.g.e., sayfa 73.
Leave A Reply