İştahın Uygarlaşması

kadin.mynet.com

Ortaçağ’da Avrupa aristokrasisinin büyük ziyafetler mutfağı aşamasından geçtiğini, kızarmış ve çevirme et yemekleri tüketiminin ağır bastığı bu mutfakta çeşitli çeşnili ve tatlı yemek çeşitlerinin de yer aldığını, ancak yemeklerin hazırlık aşamasına ve lezzet farklılıklarına pek önem verilmediğini okuyoruz.

Ortaçağ Avrupa’sında insanların yedikleri arasındaki farklılıklar, bekleneceği gibi, hiyerarşik konumlarından kaynaklanmaktaydı.

Yemek kitapları yazımı çok nadirdi. Belli bir yemeği kesin tanımlanmış, belli bir tarife göre, değişik yerlerde yapabilmek önemli sayılmıyordu.

16. ve 17. yüzyılda damak zevklerinden çok, yemek yiyebilme kapasiteleriyle nam salan pek çok kişi vardı. Catherine de Medici’nin iştahı ve hazımsızlık sorunları dillere destandı. Kral 14. Louis’nin sarayında misafir edilen insanlar günlüklerinde kralın şaşılacak kadar çok yemek yiyebildiğini yazmışlardı. Louis bu konuda sarayda istisna değildi. Fransız soylularının aşırı ölçüde yemek yemeleri meşhurdu.

Daha sonraları iştahın uygarlaştırılması dönemine geçildi. 16.-17. yüzyıllara gelindiğinde, soyluların halihazırda yediklerinden daha fazla miktarda yemek yiyebilmeleri, fiziksel olarak mümkün değildi. Aşçının becerisine giderek daha çok iş düşmesinin nedenlerinden biri buydu. İştahın uygarlaşması süreci, bir çok gelişmenin bir araya gelmesi ile oldu: genel olarak uygarlaşma/ilerleme, sofra kurallarının değişimi gibi; gıda maddelerinde çeşitlilik bakımından gözlemlenen artış, insanların davranış şekillerinin değişmesinde etkin rol oynamıştı. Ticaret ağının genişlemesi, ticarete dayalı ekonomik sistemlerde işbölümü kavramının yerli yerine oturması, devlet oluşumu süreçleri ve sağlanan huzur sayesinde gıda arzı güvence altına alınmış bulunuyordu. Yemek kitapları da popülarite kazanmaya başladı; 17. yüzyıla gelindiğinde aristokrat sofrasını diğer sofralardan ayırdeden özellik sadece yemeklerin bolluğu değil, aynı zamanda lezzetleri idi. Buna, sunuşta aranan zenginlik ve zerafet, ayrıca masa adabını ekleyebiliriz. 18. yüzyılın ortalarında elit kesime mensup birinin oburluğu artık istisnai bir durum olarak görülüyordu.  Aşçıların becerileri giderek daha ince düşünülmüş ve leziz hale gelen sayısız yemek çeşidinin  yaratılması ile yemeklerin niteliklerine dayalı imkanların sınırı yoktu.

Yararlanılan Kaynaklar

• Osmanlı Elitinin Yemek Tüketiminin Bazı Yönleri-Değişken Bir Yüzyılda Temel Gıdalar, Lüks Tatlar ve Tadımlıkların İzinde; Prof. Dr. Tülay Artan; Yemek ve Kültür, Sayı 7.