Japon mutfağını genel bilgiler, sofra adabı ve yemek çeşitleri olarak üç bölümde incelemek istiyorum. En önemli kaynağımın sevgili Hülya Akal olduğunu işin başında belirtmek isterim.
Tazelik, Japon mutfağının temelidir. Malzemeyi doğal tadı ile sunmak, dolayısıyla mevsiminde yemek önemsenir. Yemek listesini mevsim malzemeleri belirler.
Az pişmiş, çiğe yakın lezzet tercih edilir.
Japon mutfağı başka hiçbir ülkeye benzemez. Çin mutfağından alabildiğine uzaktır. Hemen hiç yağ kullanılmayan bu mutfak, saf halde doğal ürünler sunar. Çin ve Fransız mutfaklarının tersine, malzemelerin ya da lezzetlerin karıştırılmasına yanaşmayan ve doğal ürünleri saf halinde bırakan Japon mutfağında karışım, tüketicinin keyfine bırakılır (1).
Yağ kullanıldığında tercih edilen susam yağıdır.
Dilimizle 5 farklı tat algılarız. Yaygın olarak bilinen tatlar tatlı, ekşi, acı ve tuzlunun yanı sıra umami tadını algılayan tat alıcılarımız vardır. Bu Japonca sözcük, baharatlı bir et tadını ifade eder ve dilimizdeki bu tadı algılayan alıcılar ancak birkaç yıl önce keşfedilmiştir (2).
Yosun ağız tadı içindir. Japon mutfağının olmazsa olmazlarından biri et suyu çıkarmak ve onu yemeklerde kullanmaktır. “Et suyu” derken açıklayıcı olsun diye dedim. Yoksa kırmızı et veya tavukla alakası yok. Yosun ve/veya kurutulmuş ton balığı parçalarının yumuşak bir suda kaynatılmasıyla elde ediliyor dashi. İşlem öncesinde yosun, içerdiği D vitamini artsın ve umami tadı keskinleşsin diye güneş ışığına maruz bırakılıyor. Dashi, miso çorbasının da ana maddesi.
Balık bir çok güçlüğü yendiği ve hayatta kalmayı başardığı için cesaretin ve erkek çocuklar gününün sembolüdür.
Geleneksel balık tutma yöntemlerinden biri için bakınız:
https://www.instagram.com/p/CyWVVjjSp45/?igshid=NjZiM2M3MzIxNA==
Japonya, kişi başı en çok balık tüketen ülkedir. Tokyo Tsukiji Balık Pazarı, dünyadaki en büyük balık pazarıdır.
Tsujiki’de mezat sabah 5’te başlıyor. 150 kiloluk balıklar, çapı 2 metrelik ahtapotlar bulmak mümkün.
Fotoğraflar: Füsun Kavrakoğlu, 2006.
Japonlar, İngilizlerden 3 kat daha fazla balık yiyor.
Japonlar, İngilizlerden 10 kat daha fazla soya yiyor.
Japonlar, ABD’ den 5 kat daha fazla sebze yiyor. Yedikleri sebzeler daha çok turpgil (brokoli, lahana, Brüksel lahana, karnabahar, su teresi gibi).
Yaygın kanıya göre pirinç ilk kez yaklaşık 12.000 yıl önce Çin’de yetiştirildi (3). Japon Yaratılış Efsanesine de girmiş olan pirinç, tanelerinin içinde ekinin ruhunu taşır. Pirinç, Uzakdoğu’nun temel gıdasıdır. Japonya, MÖ 5. yüzyılda pirinç yetiştirmeye başlamıştır. Doğu Asya kökenli bir yiyecek olan pirinç, insanlığın tükettiği kalorilerin beşte birini oluşturuyor. Yani çok önemli bir besin (4).
Ekmek yerine geçen pişmiş pirince gohan denir. Bu pilav değildir, üzerine soya sosu dökülmez. Festivallerde pirinç keki (rice cake) mochi yapılır.
Yararlanılan Kaynaklar
(1) Ayın Öteki Yüzü, Claude Lévi-Strauss, Everest Yayınları, 2018. Sayfa 30.
(2) Cahillikler Kitabı 3 Sağlık, Werner Bartens, NTV Yayınları, 2009. Sayfa 75.
(3) Kısa Çin Tarihi, Gordon Kerr, Say Yayınları, 2021. Sayfa 76.
(4) Ayıkla Pirincin Taşını, Oğul Türkkan, Oksijen, 16-22 Temmuz 2021.
Leave A Reply