Tatlı, tuzlu, ekşi ve acı dört temel lezzet. Tatlı damağın her tarafına yayılırken ekşi canlılık ve gerilim yaratıyor(muş). Acı için ‘uyarı’, tuz için diğer tatları ‘açar’ diyor Vedat Milor.
Ama oldukça yeni öğrendiğimiz (ya da öyle sandığımız) beşinci bir temel lezzet daha var: umami. Yine Vedat Milor’a göre umami, Japonca adıyla değil ama, hep hayatımızdaymış.
1908’de Japon kimyager Kikunae Ikeda, kombu yosunundan yapılan bir çorbadaki tadın bilinen dört tattan farklı olduğunu fark ederek ona umami adını vermiş.
Umami, derinlik katan bir lezzet; o tek bir madde değil, doğru bir birleşim, doğru bir eşleştirme, lezzetin katmanlaşması.
Güçlü bir umami için sabırlı, uzun bir pişirme süreci, kurutma ve olgunlaştırma teknikleri işe yarar.
Lezzet derinliği, umami, sağmak için endüstriyel olarak üretilen monosodyum glutamat (MSG) ya da Çin tuzunun sağlık üzerinde olumsuz etkileri olduğu tespit edilmiş.
Britannica’ya göre dilimizde 2000-8000 tat alıcı (tastebud) var. Ama sadece bölgelere göre değil, hepsi her tadı alıyor.
Fotoğraf: https://southmill.com/blog/what-is-umami/
Domatesin doğasında bulunan umami, salça olup yoğunlaştığında, kurutulduğunda ya da soğanla kavrulduğunda daha belirgin hale gelir. Domates + parmesan veya et + mantar kombinasyonları daha yoğun ve dolgun/derin bir lezzet oluşturur.
Olgun peynirlerde de derin bir tat vardır; tulum peynirinde, parmesanda, eski kaşarda olduğu gibi.
Tuz, kurutma işlemi ve baharatın birlikte çalışarak ortaya çıkarttığı güçlü umami karakteri kendini tarhana, pastırma ve sucukta gösterir.
Et suyu, tavuk suyu, ilikli kemik suyu ile uzun pişmiş yemekler, mühürlendikten sonra pişirilmiş et umami artırma yöntemleridir.
Umami’nin proteinle ilişkili bir tat olduğu düşünülebilir çünkü et suyu, et, mantar ve fermente gıdalar güçlü umami hissi verir.
Mantarlar, soya sosu, deniz yosunları, fermente gıdalar umami açısından zengin yiyecekler arasındadır.
Umami insanın protein açısından zengin besinleri tercih etmesine yardımcı olan biyolojik bir sinyal gibi de düşünülebilir. Yani umami sadece bir tat değil, aynı zamanda besleyici gıdaları tanımamızı kolaylaştıran evrimsel bir mekanizma olarak da yorumlanır.
Kısaca umami, et suyu gibi, doyurucu, ağız sulandıran derin lezzet hissidir.
Yararlanılan Kaynaklar
Umami: Adı Yeni Kendisi Bizim Mutfakta Çok Eski, Vedat Milor, Oksijen, 8-14 Mayıs 2026.
https://www.scienceofcooking.com/science-of-umami.html?utm_source=chatgpt.com
https://www.britannica.com/science/umami?utm_source=chatgpt.com
Leave A Reply