Kadıköy’e her gidişimde yemek yediğim Çiya’nın üç ayda bir yayımladığı Yemek ve Kültür adlı, yemekleri kadar özgün bir yayını var.
Bugün sizinle bu derginin 11. sayısında yayımlanan bir makalenin özetini paylaşacağım.
Makalenin yazarı Fransız tarihçi, Profesör Jean-Louis Flandrin.
Organlar doğanın ritmiyle, algılar kültürlerin ritmiyle evrim geçirir. Duyumlar bazı şeyleri kültüre borçludur. Algılar duyumların yorumlanışı olduğuna göre kültürle daha da çok ilgilidirler. Örneğin bir İrlandalı ile bir Fransızın renk yelpazesini farklı biçimde algıladığı kanıtlanmıştır, çünkü renkleri ifade etmek için, bir dilden diğerine tercüme edilemeyecek, birbirinden farklı kelimeler kullanılmaktadır. Tad duyusunun da yemek yiyenin kültürüne bağlı olduğu açıktır. Tad duyusunun birinci işlevi yenebilir olanla atılacak olanları ayırt etmemize yardımcı olmaktır. Vahşi hayvanlarda doğal olan bu iyi ve kötüyü ayırt etme duyusu insanda kültüre bağlıdır.
Bir toplumdan diğerine farklılık gösteren tat duyusu aynı toplumda zaman içinde de değişir.
Kuğu, domuzbalığı, balıkçıl, tavuskuşu, leylek ve karabatak Orta Çağ’da prenslerin sofrasında servis ediliyordu. Dana rosto eskiden, ancak işçi sınıfından adamların midesine yaraşır ağır bir et olarak bilinirdi. Zengin sofralara layık görülen tek parçası diliydi. XIII. Louis, bütün hayatı boyunca dananın başka hiçbir parçasını yememiştir. 20. yüzyıl Fransa’sı ise dananın bu parçasını hor görmüştür.
Yemek kitapları Batı Avrupa ülkelerinin çoğunda 14. yüzyıl başlarından bugüne devamlılık gösterir. Bu kitaplarda, farklı ülkelerde aynı yemeklerin, aynı ya da çok benzer yöntemlerle hazırlandığını görürüz. Bu kitapların çoğu, elit tabakanın damak zevkiyle ilgiliydi ama, sıradan yemeklerin tariflerini veren kitaplar da vardı. Yine de fakirlerin yedikleri şeyleri ihtiyaçtan mı yoksa damak zevkinden mi yedikleri bilinmiyor.
Fransızlar ilerleyen yıllarda baharatlara 14. ve 15. yüzyılda olduğu kadar düşkün olmamışlar. Baharat, gastronomik statü kazandıran şeydi. Oysa bugün, çoğu Avrupa’da bulunamaz, çünkü talep yoktur.
Baharat için duyulan damak zevki Fransa’da ve diğer Batı Avrupa ülkelerinde 17. yüzyıla kadar kendini gösterir. Ancak 17. yüzyıldan itibaren Fransızlar bu gruptan ayrılır. Fransızlar özellikle safrandan hoşlanmaz, yalnızca karabiber, karanfil ve muskatı sürekli kullanılmışlardır. Aynı yüzyılda Almanların patelerinin içi baharat ve safran doludur, İspanyol yemekleri ise çok sarmısaklı, safranlı ve baharatlıdır.
aimistanbul
14. yüzyıl Fransız mutfağı ekşi tatların baskın olduğu, şarap, sirke, koruksuyu, Frenk üzümü gibi malzemelerin çok kullanıldığı bir mutfaktır. İngiliz ve İtalyan mutfağı ekşiye Fransızlar kadar düşkün değildir.
14. yüzyılda şeker ya da bal kullanımına baktığımızda ise en çok İngiliz yemek tariflerinde yer aldığını görürüz. 16. yüzyıl Fransızları bal, kuru incir, kuru üzüm ve pekmezi çok az kullanır, hurmayı hiç kullanmazken, İngilizler ve İtalyanlar bunları çok sık kullanır. Uzak Doğu mallarının tedarikiyle ilgili bir sorun yoktur, daha ziyade, İtalyanların, özellikle Katalanların ve İngilizlerin, Araplar kadar bayıldığı şekerli tatlar Fransızların damak zevkine hitap etmemektedir. 15. ve 16. yüzyıllarda şeker kamışı, 16. yüzyılda sakaroz kullanımı önce üst sınıflarda, ardından daha geniş kesimde başlamıştır.
Tatlı ve tuzlunun birbirinden ayrılması 16.yüzyıldan itibaren, tatlıya dair kitapların yemek kitaplarından ayrı olarak ortaya çıkmasıyla kendini göstermeye başladı.
14. yüzyılda tereyağı Fransa’da, İngiltere’de, İtalya ve İspanya’da yemek tariflerinde yoktu. Perhiz yapılmayan günlerde domuz yağı, perhiz günlerinde ise sıvıyağı tercih ediyorlardı. Bazı metinlerde tereyağı köylü yağı olarak geçmekte. 15. yüzyılda tereyağı İgiltere’ye henüz girmemişti. Tereyağının Fransız ve İngiliz mutfağında ağırlık kazanması 16.-17. yüzyıllarda olmuştur. 17.yüzyılda krema hala köylü statüsünü korurken, tereyağı elit kesim tarafından benimsenmiş ve mutfakların temel ögesi haline gelmiştir. Yağ yerine yağa yakın olan ilik de kullanılmıştır.
Orta Çağ aşçıları günümüz aşçıları gibi yemeklerini yağsız yapmaya çalışıyordu. Orta Çağ soslarının birçoğunda hiç yağ yoktur. Orta Çağ’daki ekşi ve baharatlı sosların yerini 17.yüzyıldan itibaren yağlı soslar aldı. Çeşnilendirme biçimlerindeki dönüşüm damak zevkinin göstergesidir. Tahıl bazlı yemek tarifleri kitaplardan çıkarken, sebze ve mantar moda olmuş, daha önce “kaba” yiyecek türleri olarak kabul edilen etler aristokrat kesimin aşçılarını daha çok çekmiştir. 1651 yılında etlerin kötü özelliklerini ortadan kaldıran çeşnilendirme biçimleri yazılmaya başladı!!!
Mutfaktayeniürünler.blogspot.com
17. yüzyılda Fransa’da damak zevki ve beslenme alışkanlıkları sosyal açıdan farklılaşmada daha önceki dönemlere kıyasla daha önemli bir rol oynamaktaydı. Artık ev sahibinin sadece ihtişamı değil, zevki ve modayı takip edip etmediği de önemseniyordu.
Zaman içinde ideal kadın güzelliği anlayışı da değişti. 14. yüzyıl ressamları ve şairleri düşük kalçalı, küçük göğüslü narin genç kızlar hayal ederken, 16.-19. yüzyıllarda daha çok, geniş kalçalı, iri göğüslü, etine dolgun kadınlar hayalleri süslemiştir. Bunun, elit kesimlerde ekşi ve baharatlı çeşnilerin yerini 16.yüzyıldan itibaren, tereyağı ve şeker kullanımının artması ile bağlantılı olduğu düşünülebilir. Şekerli yiyeceklerin kadınlara göre olduğu fikrinin yerleşmesi de bununla ilgilidir.
Yemek zevkiyle cinsel zevk arasında doğrudan bir ilişki olduğu düşünülüyor. Şairlerin sevgililerini betimlerken kullandıkları metaforların çokluğu dikkat çekicidir. 16. yüzyıldan itibaren yemekler için kullanılan kavramlar kadınlar için de kullanılıyordu.
Kültür tarafından şekillenen damak zevki bize duyum ve algıyla ilgili bilgiler vermektedir.
Leave A Reply