Çay 1

Çay yazısı için Yararlanılan Kaynaklar

• Çay İşleme Sırasında Aroma Maddelerindeki Değişim, Eda Çalıkoğlu ve Ali Bayrak, Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü.
• Teas and Tisanes, Jill Norman & Gwen Edmonds, Dorling Kindersley, 1989.
• Çay Kitabı, Kakuzo Okakura, Alakarga Yayıncılık, 2014.

ÇAY 1

• Kamelya ailesinden bir çalı.
• Hindistan-Myanmar-Çin sınırında, dağlardaki ormanların, ana vatanı olduğu düşünülüyor.
• Yabanisinin boyu 10m. Dikilmiş olanın boyunu ise 1.5m. de tutuluyor. Bu sadece toplama kolaylığı sağlamak için değil, daha büyük yaprak elde etmek için de yapılıyor.
• Ekimi, yabanisinden alınan tohumlarından yapılıyor.
• En iyi ürün 1200m irtifada, mutlaka asitli toprakta, yoğun yağış alan yerlerde elde ediliyor.
• Toplanması elle yapılıyor. Çok uğraşılmasına rağmen verimli bir toplama makinası yapılamadı. Tecrübeli bir kişi günde 27-32 kilo çay yaprağı toplayabiliyor.
• Sri Lanka gibi daha sıcak iklimlerde dört yıl sonra ilk ürün alınabiliyor ve hasat yıl boyu sürüyor.
• Daha serin, daha yüksek irtifada bitkinin olgunlaşması 10 yıl sürüyor. Hasat ise bitkinin büyüme mevsimi ile sınırlı.
• Çalı 50 yıl ürün veriyor.
• Morfolojik farklılıklar gösteren üç türü var: Çin çayı, Assam çayı, Kamboçya çayı. Türk çayları esas olarak Çin-Hint melezidir.
• Üç tip çay var: yeşil, siyah ve oolong. Tüketici bu üç çayın farklı bitkilerden elde edildiğini düşünüyor ama bu doğru değil. Farkı yaratan uygulanan işlem.
• Çaya yapılan işlem genelde tarlada ve hemen hasat sonrası yapılıyor.
• Kıvırma ve elekten geçirme gibi emek yoğun diğer işleri makinalar yapıyor.
• Batı’ya yapılan ihracatın %98’i siyah çay.
• Soldurma işleminde yeni toplanmış yapraklar açık havada veya üzerlerine sıcak hava yönlendirilerek 24 saat bekletilir, böylece  ağırlığının %40’ını kaybeder.
• Soldurmadan sonra uygulanan kıvırma işleminde yaprakların ezilip parçalanması sonucu çay yaprağının öz suyundaki yağ ve enzimler ortaya çıkar.
• Yapraklar elekten geçirilir. Bu işlem birden çok kez tekrar edilebilir.
• Rutubetli ortamda gerçekleşen oksidasyon  dört saatte tamamlanır. Oksidasyon esnasında yaprağın rengi kızıl kahveye döner. Çin ve Japonya’da tercih edilen yeşil çay için bu işlem tamamen atlanır. Çay yaprağının çok kısa süre fermente edilmesiyle ise oolong elde edilir. Farklı şekilde söylersek, çay, okside olmamıs çaylar (yeşil ve beyaz çay), yarı okside çaylar (oolong çay) ve tam okside çaylar (siyah çay) olmak üzere üç ana gruba ayrılır.
•  Kurutma işleminin amacı, çay yaprağında bulunan nemin belirli düzeye çekilmesiyle oksidasyonun durdurulması; aroma bileşenlerinin kaybolmasını önlemek ve çayı depolanabilir/paketlenebilir/taşınabilir hale getirmektir. Oksidasyon sırasında ortaya çıkan, kaynama dereceleri düşük aroma bileşenleri/ uçucu yağlar  %75-80 oranında kurutma işleminde buharlaşır ama bu aşamada siyah çayın önemli aroma bileşiklerinin de oluştuğu saptanmıştır.
• Çay, yaprak ve kırık/toz olarak da ikiye ayrılır. Bu ayrım kalite hakkında bilgi vermez. Kırık çayın demi daha koyu ve aroması daha kuvvetli olur. Perakende satılan siyah çay genelde ikisinin karışımıdır.
• Londra ve Amsterdam çay ticaretinin ana merkezleri olmuştur.
• Çayı kapalı kağıt paketlerde üzerine adını koyarak ilk kez satan İngiliz tüccar John Horniman’dır.
• Poşet çay ilk kez 1904 yılında Amerikalı tüccar Thomas Sullivan tarafından küçük ipek torbalarda piyasaya çıkarıldı, 1920’lere kadar çok satılmadı ama 1950’lere gelindiğinde İngiltere pazarını ele geçirmişti.
• Karadan, zorlu yollarda (Rusya, Tibet gibi) yapılacak taşımalar için çay yaprakları sıkıştırılıp, taş gibi sert tabletler haline getirilir. Böylelikle çay daha az havaleli hale getirilmiş olur. Bu tabletlerden rendelenen yapraklar demlenir.

Fotoğraf:tr.aliexpress.com
Preslenmiş çay veya briket çay.

Fotoğraf:www.biriz.biz

Fotoğraf:www.biriz.biz