Sichuan Mutfağında acı, yemeklerde bolca kullanıldığından bölgenin kadınları “baharat kızları” olarak anılır. Sichuan bölgesine özgü bir diğer ürün de well salt diye anılan kuyu suyunun kaynatılması ile elde edilen kuyu tuzudur.
Bu mutfak ile özdeşleşmiş acı biberin kullanımı, 16. yüzyılda Ming Hanedanı döneminde ülkeye gelen yabancılarla beraber gelen Chili biberi ile popülerlik kazanmıştır. Acı ülkeye güney sahillerinden giriş yapmıştır. Chili biberi, bazen “barbar biberi” olarak, bazen de yabancıların denizden geldiğini işaret ederek “deniz biberi” olarak adlandırılır. Yeme içme kültürüne adaptasyonu 19. yüzyılı bulmuştur. Taze olarak değil kurutularak kullanılması tercih edilen Sichuan biberinin temizleyici bir etkisi olduğuna inanılır. Aroması o kadar yoğundur ki, önceleri güzel koku kaynağı olarak kullanılmıştır.
Bölgenin iklimi yazları oldukça nemli, rutubetli ve buğulu, kışları da nemli ve serindir. Acının nemi aldığı ve soğuk ile mücadelede yardımcı olduğu düşünülür.
Chengdu atıştırmalıkları arasında ilk akla gelenler biberli Sichuan eriştesi, soğuk jöleli erişte, pirinç mantısı, kızarmış susam tohumu topları, tatlı patates ve balkabağı krepi, çam iğnesiyle tütsülenmiş domuz pastırmasıdır (1).
Patates ve tatlı patates de misyonerlik faaliyetleri ile yabancılar tarafından getirilmiştir.
Şian mutfağının en ünlü, en geleneksel yiyecekleri arasında öne çıkanlar koyun eti suyunun buharında pişmiş çörek, sulu içli çörek, ekşili çorbada Çin mantısı, pirinç ununda su kabağıdır (2).
Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu, Lijiang, 2017.
Yunnan orman tavuğu mantarı, mantarların kralı olarak bilinir. Dünya genelinde keşfedilmiş 500’den fazla yenilebilir yaban mantarı türünün en lezzetlisidir, denir. Görüntüsü ve tadı tavuğa benzer. Bu mantarın en lezzetli zamanı, mantar başının açılmak üzere olduğu zamandır. Başı topraktan alındıktan sonra açılırsa eti kartlaşır (3).
Yunnan Eyaleti’nin en meşhur atıştırmalıklarından biri “köprüden geçiş pirinç eriştesi”dir. Qing Hanedanlığı döneminde çorbayı kocasına bakmanın bir yolu olarak icat eden çok yetenekli ve erdemli bir kadın hakkında bir efsane vardır. Kadın, bir adada, çok çalışan kocasına her gün yemek götürürmüş. Kocası, çok çalıştığı için yemeği hemen yiyemez, soğuturmuş. Kadın, çorbanın üstünü tavuk yağıyla kaplayarak çorbayı sıcak tutmanın yolunu bulmuş. Adaya giderken geçtiği köprü de çorbanın adında yer almış (4).
Birçok kıymetli geleneksel Çin tıbbı ürünü Guangxi’de üretildiği için, bu mutfak şifalı otlarla pişirilen birçok yemeği içerir (5).
Yararlanılan Kaynaklar
(1) Yemekler ve Lokantalar, Liu Junru, Modern İpek Yolu, Nisan 2020. Sayfa 69.
(2) A.g.e., sayfa 68.
(3) A.g.e., sayfa 67.
(4) A.g.e., sayfa 69.
(5) A.g.e., sayfa 68.
2 Comments
Bu kıymetli bilgiler için teşekkür ederim
Sizden bunu duymak benim için çok kıymetli. Çok teşekkür ederim.