Japonlar, balığı pişirmeden yemeyi tercih ederler: Sushi ve Sashimi çiğ balık ve deniz ürünlerinden yapılan yemek çeşitleridir. Sashimi özgün tadın zirvesi kabul edilir.
Gıda tarihçilerine göre Sushi’nin geçmişi 8. yüzyıla uzanıyor. O dönemde Japon aristokratlarının bazı özel günleri tuzlanmış pirinçle birlikte fermente edilmiş deniz ürünü veya yaban domuzu eti yiyerek kutladıkları rivayet ediliyor. Sushi’nin 1920’li yıllarda Los Angeles’ta Japonların yaşadığı mahallelerin lokantalarında menülere girmeye başladığı, İkinci Dünya Savaşı sonrasında bilinirliğinin artmasının buzdolabı sahipliğinin artmasıyla paralel geliştiği dikkat çekiyor.
Sushi’de yapışkan olması için bol nişastalı Japonica denen kısa bir pirinç türü tercih edilir. Japonlar Sushi’yi sirkeli pirinç ile hazırlıyorlar (1).
Japonların Maki ve Temaki adlı Sushi roll’ları bizim yaprak sarmaya benzetilebilir. Onlar kurutulmuş deniz yosunu içine pirinç sirkesi ile demlenmiş pirinç, deniz mahsulleri ve sebzeler ile sarmalar yapıyorlar (2).
Sushi, yanında soya sosu, yeşil ezme Wasabi ve taze zencefil turşusu ile servis ediliyor. Wasabi su kenarında yetişen bayır turpudur. Bu kök bitki, küçük uzun bir patatese benzer. Su kirlenirse Wasabi bitkisi hemen ölür. Zencefil turşusu için zencefil, ince rende yapılıp bal, tuz, kırmızı elma sirkesi, az pancar ve iki nohut ilavesiyle köpüklenince buzdolabına konur ve bu turşu iki yıl dayanır. Bu zencefil turşusunun amacı, iki farklı Sushi parçasının tadının birbirine karışmasını önleyerek her parçanın tadını daha iyi alabilmeyi sağlamaktır.
Fotoğraf: Udonya.com.tr
Turuncu, kırmızı renkli minik Tobiko adlı balık yumurtaları Sashimi ve Maki Roll gibi Sushi’lerin üstünde sıklıkla kullanılıyor. Yine turuncu kırmızı renklerde daha iri yumurtalardan oluşan Kapelin balığı yumurtası Masago, turuncu renkli iri somon balığı yumurtası İkura da Japonların sevdiği lezzetler (3).
Bizim çorba diyeceğimiz yemekleri:
Soba denilen sulu yemek karabuğdaydan yapılmış şehriye ile,
Ramen denilen sulu yemek buğday unundan yapılmış ve ince kesilmiş şehriye ile,
Udon denen sulu yemek yine buğday unundan yapılmış bu defa kalın kesilmiş erişte ile yapılır.
Miso, fermante edilmiş, tuzlanmış soya fasulyesi, pirinç, buğday ve bazı başka tahıllardan elde edilen bir ezmedir. Geleneksel Japon çorbası miso, bu ezmeden yapılır.
Uzakdoğu’da çok sevilen tofu, soya fasulyesinden elde edilen sütten yapılır. Yüksek besin değerine sahip bu gıda maddesinin kalori ve yağ oranı düşüktür.
Pişirme tekniği açısından:
Derin yağda yapılan kızartmalar: Tempura, Kushiage, Korokke,
Tencere yemekleri: Niku-Jaga,
Masada kendin pişir kendin ye: Shabu Shabu, Sukiyaki, Yakiniku adını alır.
Teppanyaki, çelik tezgah üzerinde et ya da deniz ürünlerinin kızartılması yöntemidir. İkinci Dünya Savaşı sonrasında kullanmaya başladıkları bir pişirme yöntemidir.
Japon mutfağında fırın yemeği yok diye okudum.
Tempura sebze, balık ve midyenin su, un, yumurta karışımına batırılıp susam yağında kızartılmasına verilen addır.
Sukiyaki ise su, soya sos, tatlı pirinç şarabı, şeker karşımı içinde sebze, tofu, et, balık, tavuk, pişirilir, sofrada çiğ yumurtaya batırılıp yenir.
Japonlar köfteyi pek severler. Bizim şiş köfteye benzer, tavuktan, bazen balık veya etten Yakitori, mangal ve sos ile yaptıkları Tsukune bize uyabilir. Bizim sulu köfte gibi, dashi suyunda pişirilenler de Nabemono olarak anılıyor (4).
Sake, Japonların pirinç ve tahıl tozundan yapılan ulusal içkisidir. Yaklaşık %18-20 alkol içerir. Hafif ekşimsi bir tadı vardır. Sake yıllandırılmaz. Aroması çok iyi koşullarda muhafaza edilirse altı aydan bir yıla kadar korunabilir. Sake, türüne göre soğuk ya da sıcak olarak servis edilir ve özel sake bardaklarında içilir.
Yararlanılan Kaynaklar
(1) Ayıkla Pirincin Taşını, Oğul Türkkan, Oksijen, 16-22 Temmuz 2021.
(2) Sarmadan Dolmaya, Oğul Türkkan, Oksijen, 30 Temmuz-5 Ağustos 2021.
(3) Balık Yumurtasından Havyara, Oğul Türkkan, Oksijen, 3-9 Eylül 2021.
(4) Herkesin Bir Köftesi Var, Oğul Türkkan, Oksijen, 27/8-2/9 2021.
Leave A Reply