Japonya 75 Sake 2

19. yüzyıldan günümüze ulaşmış lake sake kapları.
Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu, Museo d’Arte Orientale di Ca’ Pesaro, Venedik, 2017.

Japon takımadaları kuzeyden güneye doğru uzandıklarından, hemen her yörenin iklimi ve mutfağı büyük farklılık gösterir. Kuzeydeki Hokkaido Adası, yazları serin, kışın ise soğuktur. Bu nedenle burada sake, yavaş yavaş olgunlaşır. Bu, çoğunlukla daha yumuşak ve hafif bir tat demektir.

Sakenin yapımında kullanılan malzeme, özellikle pirinç ve kobo mayası da, yöreye özgü farklılıklar içerir. Kumamoto mayası ile üretilen sake, olgun ve tatlı olur. Shizuoka mayası, sakeye meyvemsi bir tat kazandırır. Honshu Adası’nın orta bölümünün mutfağında baharat bol kullanıldığı için, bu yörede üretilen sakenin dolgun bir karakteri vardır. Dolayısıyla, yerel mutfakla servis edilen sake çeşitleri de farklıdır.

Hiroşima Bölgesi doygun, tatlı bir sake üretir. Bu tat, Nigata Bölgesi’nde üretilen sek sakenin neredeyse tam zıttıdır. Omachi türü pirinç ile Yamada Nishiki pirincinden yapılan sakeler çok farklı olur. Biri hafif, diğeri kuvvetlidir. Sek, insanı kendine getiren sake (kara-kuchi) ile damağı okşayıcı diye tabir edilen tatlı sake (ama-kuchi) bambaşka niteliktedir. Sake ölçüm değeri, test edilen içkinin tatlılık derecesi, asit düzeyi ve alkol oranı gibi unsurları belirtir.

Sake tatları kabaca dört kategoride tarif edilir:

Canlı, hafif, akıcı tat

Yoğun gövdeli, kuvvetli bir tat,

Canlı, sek bir tat,

Dolgun, tok, hacimli bir tat.

Sake, İkinci Dünya Savaşı’nda intihar pilotlarına İmparator tarafından son içki olarak hediye edilmiştir.

Sakeden başka Japonya’ya özgü içecek olarak, hammaddesi arpa, buğday, pirinç, şeker kamışı ve kök bitkiler olan Shochu vardır.

Ayrıca evlerde ume denilen bir erikten yapılan, likör kıvamında bir içecek olan Ume-Shu da sevilerek içilen bir başka içkidir. Viski ve bira da Japonya’da tüketilen içkiler arasındadır.

Yararlanılan Kaynaklar

Kültür Bilincini Geliştirme Vakfı, Japonya Seminerleri, Hülya Akal seminer notları.

Japonya’nın Sake Hazinesinin Haritası, web-japon.org, 15 Mart 2008.