Yeşil veya kavrulmuş kahve çekirdeği ıslatılarak kafeinin eriyik haline gelmesi sağlanır. Kafeinden arındırma 70-100 santigrat derece sıcaklık altında gerçekleştirilir.
Kahveyi kafeinden arındırmanın başlıca üç yöntemi vardır.
1- Sulu yöntemde kahve çekirdekleri su ve daha önce kafeini azaltılmış yeşil-kahve özü karışımı içine batırılır. Kafein ozmos yardımıyla, kafein yoğunluğu fazla çekirdeklerden, kafein yoğunluğu daha az olan suya geçer. Daha sonra çekirdekler kurutulur. Kafein açısından zenginleşmiş su, kömür yatağından geçirilir. Yalnızca kafeinin geçmesini sağlamak, diğer ihtimalleri bloke etmek için kömürler daha önce karbonhidratla karıştırılmıştır. Su, kahvenin aromasını ve tadını içerdiği için yeniden çekirdeklere yedirilir. Herhangi bir kimyasal madde içermeyen, doğal olan bu yöntem zararsızdır. Ancak kafein dışında başka maddeleri de alıp götürdüğü için kahvenin tadını bozabilir. Sulu yöntem, kafeini %94-96 oranında azaltır.
2- Islak, yeşil kahve çekirdekleri üzerlerinden metilen klorid gibi kimyasal eriyikler geçirilerek bir evaporatörün içine hapsedilir. Çekirdekler suyla yıkanır. Çekirdeklerin üzerindeki kimyasal artıkları temizlemek için buhar kullanılır. Bu yöntem kafeini %96-97 oranında azaltır.
3- Basınç altında, bir silindirin içine konmuş kahve çekirdeklerinin içinden karbon dioksit geçirilir. Karbon dioksit, basınç altında kahve çekirdeklerinin içine sızarak kafeini eritir. Toksik değildir. Maliyeti yüksektir. Kafeini %96-98 oranında azaltır.
Yararlanılan Kaynak
Fergus M. Clydesdale, Massachussetts Üniversitesi Gıda Bilimi Bölümü, Cumhuriyet Bilim Teknik.
Leave A Reply