Kahve, kışın yaprağını dökmeyen küçük bir ağaç. Yaprakları sivri uçlu, yaprak kenarları dalgalıdır. Çiçekleriyse beyaz, yaprakların koltuklarında küme halindedir. Meyvesi, düzgün yüzeyleri birbirine değen iki tohum içerir ve kırmızıdır. Tohumları, içerdiği kafeinden dolayı uyarıcıdır. Kahve bitkisi, yabani olarak 8-10 metreye kadar büyüyebilir.
Güney Hindistan, Periyar’da ziyaret ettiğimiz Spice Village Thekkady’de kahve bitkisi.
Meyva suları ve şerbetler, alkolü yasaklayan İslam dünyasında ve daha çok da Osmanlı topraklarında geliştirilmişti. Kahve de öyle. Ortaçağ’da Avrupa bunları hiç bilmiyordu.
Kahve muhtemelen Etiyopya’dan Arabistan’a getirilmiş, Yemen başlıca kahve üreticisi bölge olmuştu. Kahve tarımı 15. yüzyılda başlamış, İstanbul’da ilk kahvehane Kanuni döneminde, 1554’te Tahtakale’de açılmıştır.
İstanbul’da Eminönü’nde Mısır Çarşısı’nın arkasında yer alan Tahmis Han, 19. yüzyılda kahve ticaretinin merkezi idi. Şehirde tüketilen kahvenin büyük kısmının kavrulup, öğütüldüğü, toptan veya perakende satıldığı devlete ait bir tekel olan Tahmis Han’ın işletme hakkı Türk bir kahya gözetimindeki Ermeni’lere ait bir şirkete verilmişti. Han’da, kahve çekirdeğinin depolandığı, gruplandığı odalar, kahve çekirdeğinin kavrulduğu ocaklar, öğütüldüğü değirmenler vardı. Değirmenler atlar tarafından döndürülürdü. Kahve toz haline gelince tartılıp elenirdi. Von Hammer, çıkan kokunun Ermeni işçilerin gözlerini yaktığını, hepsinin bir deri bir kemik kaldığını, sürekli öksürdüklerini, başlarında duran adamın da bu işi altı aydan fazla yapamadığını, aynı şekilde değirmende çalışan atların da çok zayıf olduğunu yazmış.
Kahvenin Avrupa’ya girdiği yıllarda Protestanlık yayılıyor, burjuva sınıfı büyüyordu. Varlığını, kazanmak için çalışmaya yoğunlaştıran burjuvazi, çalışanın verimini düşüren içkiye iyi gözle bakmıyordu. Bu ortamda uyku kaçıran, sarhoşluğun tersine insanı daha dikkatli hale getiren kahve, burjuvaziye ideal içecek olarak göründü. Böylece kahvehaneler inanılmaz bir hızla yaygınlaştı. Uzun süre kahvehane bir erkek ve aynı zamanda bir iş mekanıydı. Gelişmekte olan kapitalizme özgü yeni mesleklerde çalışanlar kahvelerde hem bilgi toplar, hem müşterileriyle görüşüp iş bağlarlardı. 18. yüzyıl Avrupa’da kahvenin altın çağıdır. Bu yüzyılın edebiyatçıları ve gazetecileri de kahve müdavimiydi. Kahve bitkisi 18. yüzyılın ikinci yarısında Amerika kıtasına götürüldü ve bu kıtada kurulan kahve plantasyonlarında yapılan üretimle kahve üretiminde büyük artış görüldü. Kahve Asya, Afrika ve Amerikalar’ın tropik bölgelerinde yetiştirilmektedir. Günümüzde Brezilya en büyük kahve yetiştiricisidir.
Kahvehaneler Avrupa’da dinamizmin ve üreticiliğin mekanı olurken, Osmanlı hayatında rehavetin özel yeri olmuştur. Ama iki ayrı dünyanın ortak özellikleri de vardı. Erkeğin mekanı olmaları, bilgi alışverişinin mekanı olmaları, kıraathane adının anlattığı gibi, yayınların çok yaygınlaşıp insanın kapısına gelmediği koşullarda okuma ihtiyacının giderildiği mekan olmaları gibi.
Osmanlı’da çeşitli dönemlerde kahvehane kurumu kovuşturmaya uğradı. İşsiz güçsüz adamların mekanı haline geldiğinden ulema kahvehanelere karşı çıkmıştır. Kanuni devrinde, 1545 tarihinde Şeyhülislamlığa getirilen Ebussuud Efendi, başarılı bulunduğu için Sultan I. Süleyman’in ölümünden sonra, II. Selim devrinde de görevini sürdürmüş, pek çok önemli fetvalara ilaveten kahve içilmesini yasaklayan bir fetva da vermiştir. Fetvanın gerekçesi, kömürleşmiş her şeyin tüketilmesinin gerçek imana aykırı olduğu idi. Kovuşturmaların en serti ise IV. Murat zamanında olmuştur. Dini taassuptan çok, devletin, aylak adamların siyaset konuşup fesat çıkaracakları korkusu etken olmuştur. Çünkü o dönemde kahvehane insanların buluşup tartışacağı aşağı yukarı tek kamusal mekandı. Ebussuud Efendi’nin fetvasına ve IV. Murat’ın sayıları beş yüzü bulan kahvehanelerin hepsinin yıkılmasını emretmesine rağmen kahve tüketimi artmıştır. 1655’te seyyah Jean Thévenot, o devirde Fransa’da bilinmeyen kahveye, İstanbul’daki düşkünlüğü anlatır. Ama 1842 yılına gelindiğinde Paris’te tüketilen kahve miktarı yetmiş milyon litreye ulaşmış.
1524 yılında Mekke Kadısı halk arasında karışıklığa neden oluyor gerekçesiyle kahvehaneleri kapatmış, İslam bilginlerinden el-Cezeri 1587 tarihli yazmasında kahveyi sağlık açısından değerlendirmiş, kahvenin özellikle ibadet ve zikir için vücudu zinde tutması özelliği nedeniyle toplumun bazı kesimlerinde yaygınlaşması üzerine kapsamlı bir değerlendirme yapmıştır.
Osmanlı’da kadınlar kahveli toplantılar yapmaya başladıklarında epey hakaret ve alaya maruz kaldılar.
Thevenot, çadırlarda bile cezvenin ateşin üzerinde olduğunu, kahve çekirdeğinin misafirin gözü önünde kavrulduğunu, arkasından taş veya tunç bir havanda dövüldüğünü veya el değirmeninde çekildiğini, tüm bu işlemlerin bizzat evin hanımı tarafından yapıldığını yazmış.
Seyyahlar, Türklerin kahveyi çok sıcak, sade ve çok sert içtiklerini; İstanbullu Hıristiyanların kahveyi şekerle tatlandırdıklarını; saray ve zengin konaklarda her fincan kahveye amber esansı konduğunu; kahvenin bazen karanfil, yıldız anason veya kakule ile çeşnilendirildiğini yazmışlar.
Kahve hakkında basılan ilk kitap, ilk baskısı 1699 yılında yapılan Antoine Galland tarafından yazılan L’Origine et les Progrés du Café olmuştur.
Şimdi, yazım bittiğine göre, sade, tercihan kakuleli, kallavi bir fincanda bol köpüklü bir kahve ısmarlıyorum.
Kahve tarımında sıcaklık ve yağış çok önemlidir. Tohumdan ya da çeltikle üretilen kahve bitkisi dikimden 3-4 yıl sonra meyve vermeye başlar.
Etiyopya’da Tana Gölü üzerindeki adalarda manastırlar var. Hıristiyan Amhara halkı ada kıyılarında kahve yetiştiriyor. Fotoğrafta kahve fidelerini görüyoruz.
Guatemala, Antigua’da gezdiğimiz Bella Vista kahve çiftliğinde açık havada kurutulmakta olan kahve çekirdekleri.
Bella Vista kahve çiftliğinde kahve çekirdeği kurutma makinası.
Etiyopya’da, kahvenin anavatanı olduklarını hatırlatmak/kabul ettirmek için her uygun yerde kahve noktaları kurulmuş. Üstteki fotoğraf Addis Ababa’da, alttaki ise Aksum’da havalimanındaki kahve köşelerini görüntülüyor. Kahve ile patlamış mısır ikram ediyorlar.
Yararlanılan Kaynaklar
- Kahve-Konyak-Puro, Murat Belge, Sanat Dünyamız, Sayı 60-61.
- Seyahatnamelerden Seçmeler I: Kahve, Nazlı Pişkin, Yemek ve Kültür, Sayı 9.
Leave A Reply