Bizans mutfağı eski Yunan ve Roma’nın kültürel deneyimleri, iklim ve doğa koşulları, Hıristiyanlığın kuralları ile yoğrularak oluşmuştu. Zaman içinde komşularından da bazı şeyleri aldılar.
İstanbul, kıtalar arasındaki ticari ve kültürel alışverişin kavşak noktasında; Çin ve Arap yarımadasından Batı’ya uzanan ipek ve baharat yollarının köprüsü; Karadeniz ve Akdeniz deniz ticaretinin en önemli limanı; 1300 yıl boyunca iki imparatorluğun kesintisiz başkenti. Böyle bir şehrin kendisine has bir mutfak oluşturması kaçınılmazdı.
Onbeşinci yüzyılda İspanya ve Portekiz’den göç eden Sefarad Yahudileri çoğunlukla İstanbul, Selanik, İzmir gibi deniz kıyısındaki Osmanlı kentlerine yerleşerek, oradan getirdikleri Batı Akdeniz mutfağının örneklerini Osmanlı ülkesine taşımışlar. Bugün Ege’de yenen patatesli omlet İspanya’dan (tortilla).
Yüzyıllar boyunca Anadolu’ya göç edenler beraberlerinde kendi yemek tarz ve alışkanlıklarını da getirdiler. Eski halklar yeni tatlarla tanıştı, yeni gelenler ise farklı lezzetleri denedi; hatta zaman içinde alıştı.
Yüzyıllarca yan yana, hatta aynı köylerde yaşayan Rumlar, Ermeniler, Kürtler, Türkler aynı topraklarda aynı buğdayı üretip aynı koyunları yetiştirince aynı yemeğin ortaya çıkması kaçınılmaz oldu.
Müslüman halk Hıristiyan komşusundan gördüğü yemeğin pişirme tarzını kendi inancına uygun olarak değiştirip şarap yerine sirke ile pişirmeye başladı.
- Museviler ‘beyaz tatlı’ yı su ve şekerle hazırlarken, İstanbul Rumları ve Ege kıyısında yaşayan Müslümanlar içine süt, kaymak, sakız katarak bu tatlıya ‘çevirme’ adı veriyorlar.
- Bütün dinlerde ölenin evine yemek gönderiliyor.
- Önemli olay ve anlar hep yemekle kutlanır, anılır. Ölenin toprağa verildiği akşam Müslüman evinde pişirilen irmik helvasının aynısını Ermeniler öleni toprağa verdikleri günü izleyen ilk Cumartesi günü yapıp dağıtıyorlar. Rumlar da kendi helvaları ‘koliva’ yı öleni toprağa verdikleri ve andıkları günlerde yapıyorlar. Koliva aşurenin kurusudur.
- Helva gibi yumurta da üç dini bağlıyor: Müslümanlar için yumurta Allah’ın büyüklüğünün kanıtlarından biri, Musevi inanışında yumurta hayatın devamlılığının işareti, Hıristiyanlar için ise Hz.İsa’nın dirilişini simgeliyor.
-
Aşureye gelince: Aşure sadece Müslümanlara özgü olmayan, Ermeniler tarafından özel günlerde, Ortodokslar tarafından da perhiz dönemlerinde yapılan bir tatlı.
- Ermeni yemekleri de yaşadıkları coğrafyaya göre değişiyor. İstanbul Ermenilerinin mutfağında zeytinyağı hakim iken Anadolu veya Kafkasya Ermenilerinde hayvani yağ daha çok kullanılıyor.
Neticede
- Göç edenlerin adetleri,
- Yerleşiklerin adetleri,
- Dinlerin yasakları,
- Coğrafi koşullar,
- ticaret yolları,
Yemek kültürünün oluşumuna etki eden faktörlerdir diyoruz.
Bu bölümün başlığı Sonuç, ama Salı günü Ekler ile dosyamız devam edecek.
Leave A Reply