Yemek Kültürü 3 | Ön Asya Mutfağında Yemek Çeşitleri 1

EKMEK

 

Buğday 9000 yıldır, eski Mısır (İ.Ö. 2700-1088), Yunan İ.Ö. 1000- İ.S. 30 ve Roma’dan beri besin kaynağıdır. Vatanı Anadolu’dur. Tahıl tanelerini saran kabuğun kırılması sindirimi kolaylaştırır.

Akdeniz’deki bütün halklar tahta, Anadolu ve Eski Yunanlılar taştan yapılmış, Hititliler toprak, Sümerler ise alçıdan yapılmış havanlar kullanırdı. El değirmeni ilk kez İ.Ö. 2 yy.da kullanıldı ve bir çift yassılaştırılmış yuvarlak taştan oluşuyordu.

Bebeklerin ilk dişleri çıktığında diş buğdayı günü yapılır. Buğday tanelerinin pişerken yarılmasının çocuğun dişlerinin kolay çıkmasını sağlayacağına inanılır.

Sümerler’de (İ.Ö. 4000-2200) ekmek mayalanmadan yapılıyordu. Susam yağında kızartılmış pide çok yenirdi. Bugünkü ekmeğimizi Eski Mısırlılara borçluyuz. Mısırlılar hamura bira mayası katarak ekmeği ilk mayalayanlardır. Yine onlar, inşaatlarda çalıştırdıkları işçilere ekmek ve bira vererek işyerinde yemek verilmesinin ilk örneğini oluşturmuşlardır.

Helenistik çağda en az 80 çeşit ekmek yapıldığı biliniyor. Efes’in Tanrıça Artemis adına pişirilen ay biçimli ekmeği çok ünlüydü. Hayvancılığa ayrılan alanlar yüzünden Anadolu’nun tahıl üretimi Bizans’a yetmez, Mısır ve Makedonya’dan ithal edilirdi. İmparator Büyük Konstantin (306-337) devrinden beri bu durum Osmanlı döneminde de sürmüştür.

Türkler Orta Asya’da buğday ve arpadan ekmek yaparlardı. Kırgızların yediği yufka ekmek ‘nan’ bugün aynı adla Hindistan’da yeniyor.

Bizans’ta halkın temel gıdası olan ekmeğin çeşitleri vardı. Has buğday unundan imal edilen temiz ekmek zenginler tarafından tüketilirdi. Geniş halk yığınlarını besleyen ikinci sınıf yoksulların ekmeği buğday, arpa, çavdar unlarının karışımından yapılırdı.

Osmanlı sarayında da üç kalite ekmek üretilirdi; Padişah, Sultanlar ve paşalar için beyaz ekmek, orta dereceliler için ikinci kalite siyah ve sert ekmek. Padişahın ekmeği için Bursa’da özel buğday yetiştirilmiş. Yeniçeri ekmeğine tayın denirdi. Buğday, Bizans’ta ve Osmanlı’da devlet tekelindeydi. 17. yy. İstanbul’unda ekmekçi ustalarının hepsinin Ermeni olduğu yazılmaktadır.

İyi öğütülmüş buğday ununun yemek yapımında kullanılması denince akla tarhana geliyor. Tarhana sözcüğünün Türkçe kökenli olduğunu savunan tarihçiler olduğu gibi; ‘tarkahana’ sözcüğüne ilk kez 14. ve 15. yy ait bir İran şiirinde rastlandığını, hatta tarhananın Eski Yunanlıların ‘tragus’ sözcüğünden kaynaklandığını savunanlar da var. Bizanslıların el değirmeninde buğdayı öğüttüklerini ve tarhanaya benzer bir yemek hazırladıklarını söyleyenler de var.