Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu, Luoyang, 2017.
Kuzey illerinden olan Qingdao, Çin’in çok sevilen biralarından birini üretir. Ününü, zamanında Almanlar tarafından kurulan bira fabrikasına borçludur. Qingdao birası, burada üretilip Çin ve dünya pazarına satılmaktadır.
Jiangsu bölgesinin mutfağı, Kuzey ve Güneyin bir sentezidir.
Shanghai Mutfağı ise Çin’deki birçok yerel mutfağın yanı sıra farklı Batı ve Doğu Asya mutfaklarının örneklerinin görülebileceği zengin bir mozaik sunar.
Shanghai’da, bütün doğu Çin’in en meşhur ve en özel atıştırmalıkları bulunur. Başlıca atıştırmalıkları çorbalı Çin mantısı ve “yüz katlı”dır (1). Çorbalı mantının on tanesi birlikte buharlı tencerede pişirilir. Buharlı tencerenin dibi genelde kokulu çam iğnesiyle kaplanır. Bunlar mantıya yapışmaz. Mantıların şehirde yüz yıldan uzun bir süredir yapıldığı söylenir. Bazen “bin katlı” da dedikleri “yüz katlı”, tofudan yapılan çok katlı bir atıştırmalıktır.
Dim sum kahvaltıları, Güneydeki Guangdong bölgesine özgüdür. Dim sum kahvaltılarına yum cha adı verilen çay geleneği eşlik eder.
Kanton Bölgesinin yeme içme tercihleri hakkında “Dört ayağı olan şey bir masa değilse, kanatları olan şey bir uçak değilse, hareket eden şey bir araba ya da bisiklet değilse Guangdong halkı onu yer,” derler. Guangdong yemekleri çoğunlukla az yağda kızarmış, buharda pişirilmiş ya da kızartılmıştır. Kızartma yemekler içinde gevrek hamurda nilüfer tohumu ezmesi, yengeç çorbası mantısı ünlüdür. Guangdonglular atıştırmalık yedikten sonra soğuk çay içme alışkanlıkları vardır (2).
Hannan ve Xinjiang bölgelerinde domuz eti tercih edilmez. Hannan, tarihsel olarak bir Yahudi yerleşim bölgesidir. Xinjiang nüfusu ise geçmişten günümüze çoğunlukla Müslümandır (3).
Aslan kellesi denen büyük, geleneksel Yangzhou köfteleri yağlı olur ve çubuk yerine kaşıkla yenir.
Suzhou, parlak bir kültüre sahip ünlü, tarihi bir şehirdir. Yemekleri hazırlarken kullanılan kesme, pişirme, karıştırma, tatlandırma tekniklerinin inceliği ile zerafeti ile ünlüdür. Sıradan ev yemekleri bile çok güzel bir şekilde hazırlanır. Şehrin ev hanımları miktardan çok kaliteye önem verir (4).
Fujian mutfağının muhtemelen en ünlü yemeği çorbasıdır. Çorbasının bir sürü farklı çeşidi vardır; et suyunda balık köftesi, tavuk suyunda istiridye gibi. En ünlü çorbasının içinde tavuk, ördek, domuz, koyun, deniz hıyarı, kurutulmuş deniz tarağı, deniz kulağı, güvercin eti, mantar ve bambu filizi gibi otuzdan fazla malzeme bulunur. Bu çorba, çok titiz bir şekilde hazırlanır: Malzemeler normalde Shaoxing şarabı küpüne koyulup nilüfer çiçeği yapraklarıyla ağzı sıkıca kapatılır. Bu küp içindeki çorba kaynayana kadar yüksek ateşte ısıtılır sonra ağır ateşte 5-6 saat pişirilir. Rivayete göre bu yemeğin kokusunu alınca tapınaktaki keşişler tapınağın duvarından atlayıp bu çorbayı içmeye gitmişler. Çorbanın adı da Fotiaoqiang, duvardan atlayan Buda anlamına gelir. Bu çorbaya dünyanın bir numaralı çorbası denir (5).
Fujian’da atıştırmalıklar çeşitli deniz ürünlerinden yapılır.
Hangzhou’da beyaz kasımpatı kekleri, Batı Gölü nilüfer kökü tozu, kedi kulağı eriştesi ve tereyağlı kurabiyeler çok sevilir (6).
Yararlanılan Kaynaklar
(1) Yemekler ve Lokantalar, Liu Junru, Modern İpek Yolu, Nisan 2020. Sayfa 69.
(2) A.g.e., sayfa 70.
(3) Çin Mutfağına Yeniden Bakış, Dr. Anna Maria Beylunioğlu, Modern İpek Yolu, Ekim 2017. Sayfa 112.
(4) Yemekler ve Lokantalar, sayfa 64.
(5) A.g.e., sayfa 65.
(6) A.g.e., sayfa 70.
Leave A Reply