Yemek Kültürü 1 | Kültürlerarası Etkileşimin Ön Asya Mutfağına Etkisi

Giriş

Bazı söylentiler duyarız hep: “Türkler balık sevmez!” ; “Dolma Türk yemeğidir, hayır Yunan yemeğidir”; “Kırk yıllık Türk kahvesi nereden Yunan kahvesi oluyormuş?” gibi. Bunları merak ettim. Hangi yemeğin kaynağı kimdi veya kimlerdi bilmek istedim. Tarihi süreçte kültürlerarası etkileşim mutfaklara nasıl yansımıştı? Ege Havzası gibi pek çok medeniyete evsahipliği yapmış olan toprakların yemek kültürü nasıl oluşmuştu? Bizim bundaki payımız neydi? Çok zevkli ve uzun bir yol oldu.

Bu yazıyı hazırlarken yararlandığımız kaynakları baştan belirtmekte yarar görüyoruz.

Bizanslı Yemekler Musevi-Rum-Ermeni Mutfağından Seçmeler Sema Temizkan, Özgür Yayınları, 2002
Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Deniz Gürsoy, Oğlak Güzel Kitaplar, 2004
İstanbul Lezzeti, Sula Bozis, 2. Baskı, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000, Özgün adı: Politiki Kuzina
İstanbul Azınlık Mutfaklarının Dünü, Bugünü, İlhan Eksen, İstanbul – Üç Aylık Dergi, Ekim 2003, Sayı 47 Tadıyla Tuzuyla İstanbul Dosyası
Çok kültürlü İstanbul Mutfağı, İlhan Eksen, Sel Yayıncılık, 2001
Aynı Sofrada İki Ülke Türk-Yunan Mutfağı, Engin Akın, Mirsini Lambraki, İş Bankası Kültür Yayınları, 2003
Yemek Kitabı, Tarih – Halk bilimi – Edebiyat, Hazırlayan: M.Sabri Koz, Kitabevi, 2002
Geographika Yeniden Keşfedilen Yunanistan, Mehmet Ali Gökçatı İletişim Yayınları, 2001
Osmanlı Mutfağı, Marianna Yerasimos, Boyut Kitapları, 2002.

Yeme İçme Alışkanlıkları

İ.Ö. 1. yy da ilk Hun dalgası Avrupa’nın kuzeyine, İS 5. yy da Atilla yönetimindeki ikinci Hun dalgası Fransa’ya ulaşmıştır. Bunun sonucunda Milat’tan sonraki ilk bin yılda Asya’nın ve Alpler’in kuzeyi ile güneyi arasındaki beslenme alışkanlıkları farklılaşmıştır.

Güneyde ekmek / hamur işleri/ tahıl, zeytinyağı, şarap, balık, kuş etleri; kuzeyde ise bira ve kımız içilirken tereyağı, av hayvanları, at, deve, koyun tüketimi ağır basar. Kuzeyde çok yemek, güneyde az yemek erdemdir. Kuzeyde protein, güneyde karbonhidrat ağrılıklı beslenme günümüzde de sürmektedir. Yüksek proteinli beslenmenin beyinde seretonin salgılanmasında etkili olduğu bilimsel olarak saptanmıştır. Bazı tarihçilere göre kuzeyden gelen göçebe kavimlerin Roma İmparatorluğu’nu tarihten silmeleri, Çin’i yüzyıllarca rahatsız etmeleri proteince üstün beslenmelerine bağlanmıştır.

Akdeniz’deki besin ortaklığı 7. yy da İslamiyetin domuz etini yasaklaması ile son buldu. Bazı tanımlara göre bir Avrupa Akdeniz’i, bir de Anadolu, Mezopotamya, Doğu ve Güney kıyılarını kapsayan Akdeniz oluştu.

Eski Yunanlılar, Romalılar, Bizanslılar sirkeyi çok severlermiş. Hem Yunanlılar hem de Romalılar tatlı soslu yemekleri çok beğeniyorlardı. Roma mutfağının baharat konusunda da aşırıya kaçtığı kaynaklarda yazılıdır. Tektanrılı dinlerin yeme içme konusunda koyduğu yasaklar bu konuda belirleyici olmuşlardır. İslam ülkelerinde mutfak tıbbın bir kolu sayılırdı. (Osmanlı’da Topkapı Sarayı’nın mutfağının helvahanesinde ilaç üretimi de yapılırdı. İlaçlar çoğunlukla bitkiseldi. Ancak kimi zaman inci, yakut, zümrüt, lâl, amber, mercan gibi mücevherler de kullanılıyordu.)

Bu sıcak ülkelerde baharat hem lezzet verdiği hem de yemeklerin sıcaktan çabuk bozulmasını engellediği için çok kullanılırdı. Safran, tüm İslam dünyasının çok kullandığı bir baharattır. Bugün Müslüman ülkeler dışında en çok İspanya’da kullanılıyor. (Endülüs Emevi etkisi).

Eskiden Avrupa’da iki öğün (kahvaltı ve erken bir akşam yemeği) yenirken Bizans’ta (395- 1453) üç öğün yenirdi ve çok sayıda gurme (yemek ve içkiden anlayan, damak tadı seçkin kişi) vardı. Selçuklular ve Osmanlılar’da iki öğün yemek yeniyordu. Öğle yemeği yoktu,akşam yemeği gün batmadan yeniyordu. Ortaçağ boyunca, İslam ülkelerinde de iki öğün yemek yenirdi.

Arabistan’da bol bulunan çekirge, kavrularak çerez olarak tüketilirdi.

Kamboçya Phnom Penh’de de çeşit çeşit kavrulmuş böceğin çerez olarak çok sevildiğini, gazeteden yapılma külahlar içindeki böceklerini yiyerek sokakta gezenlerden biliyorum.

Araplar en fazla İran mutfağından etkilenmişlerdir.

Türklerin 5. yy dan başlayarak belli bir tarım kültürüne sahip oldukları ve mutfaklarının Çin, Hint ve İran mutfağı ile etkileşim içinde olduğu bilinmektedir.

Selçuklular, her konuda olduğu gibi yiyecekte de şatafattan uzaktır. Yalın bir yemek listeleri vardır: et, kaymak, yoğurt, süt, peynir ve hamur.

Selçuklu ve Beylikler dönemi yemeklerinin Osmanlı sarayında da devam ettiği görülür. İstanbul’un fethinden sonra deniz ürünleri ve sebzenin mönülerde sık sık yer aldığı söylenir. 16. ve 17. yüzyıllarda Osmanlı Devleti çok genişlemiş, fethedilen yeni yerlerin mutfaklarının katkısı pişirilen yemeklerin çeşitlerini çoğaltmıştır.

Türk mutfağı Bizans, Arap ve Hint mutfaklarının baharatlarının ve Acemlerin meyveli lezzetlerinden uzak durmuştur. Baharat Osmanlı saraylarında daha çok ilaç hazırlamada kullanılmıştır. Osmanlı mutfağı ne çok baharatlı ne de çok salçalıydı. Osmanlı döneminde özellikle kış aylarında ve genellikle Perşembe akşamları yapılan ‘Helva sohbetleri’ ile Avrupa’daki ‘supe’ denilen gece sohbetleri birbirine benzetilmektedir.

Yeme içme alışkanlıklarını belirleyen unsurlardan biri de dindir. Perhiz ve oruç günleri, yenmemesi gerekenler ve yenmesi adet olan yiyecekler belirleyici olurlar. Ramazanda güllaç yemek ve balık ile diğer deniz ürünlerinin pek yenmemesi gibi. Aynı şekilde Paskalya öncesinde İstanbul Ermenileri’nin mutlaka balık yemesi; Rumların Paskalya’dan önceki kırk günlük perhizde sırf zeytinyağlı yemek yemeleri gibi.