Yemek Kültürü 22 Şarap

• Mezopotamya’da şarap üzümden, daha çok hurmadan yapılıyor, şekerli, sulu meyveler sıkılarak mayalanıyordu.
• Eski Yunan toplumunda şarap yegane içecek durumundadır. Yunanlılar üzümleri ayakla ezer ve elde ettikleri şırayı pithoslarda mayalanmaya bırakırlardı. Pithos kapakları çam kozalakları ve baharlı otlarla ovularak şaraba hoş bir tat ve koku verilirdi. Pithoslar her ay açılarak kontrol edilir, biriken köpük atılır, mayalanma tamamlanmadan önce bazen şaraba bir miktar pekmez eklenirdi.
• Antik Yunan şölenlerinde ana yemek bitince, ikinci sofra ile birlikte şarap şöleni yani symposion (birlikte içme) başlardı. Konuklar çoğunlukla soldan sağa doğru sırayla içerlerdi. Symposion’un başındaki şarap kabı küçük iken saatler ilerledikçe kabın büyüklüğü artabiliyordu. İçki şölenlerinde en önemli unsur sohbetti. Ayrıca mim, müzik, dans ve oyunlarla eğlenilirdi. Symposion’larda en sık oynanan oyun kottabos idi. Kottabos’ta belirlenen hedefe taslardaki son şarap damlalarını isabet ettirmek amaçlanırdı. Şölen geç saatlere kadar sürer, ev sahibi konuklarını hediyelerle uğurlardı.

Paestum’da, döşeme freskinde yer alan şölen sahnesinde kottabos oynayan konuklar görülüyor.
Fotoğraf: Paestum The City of Three Temples

• Romalılar şarap üretimini Yunanlardan öğrenmiş, ancak üzümleri ayakla değil, presle ezerek üretim yöntemine yenilik getirmişlerdir. En kaliteli şarabın, hiçbir ek işlemden geçmeyen ve hiçbir katkısı olmayan şarap olduğu düşünülmüştür. Zayıf şarap toprağa gömülerek olgunlaştırılmış, kuvvetli şarap havadar yerde korunmuştur. Sıklıkla uygulanan ek bir işlem, şırayı kaynatmak olmuştur. Şarabı sıcak ve dumanlı bir odada olgunlaştırmak eleştirilen bir uygulamadır. Şaraba katılan maddeler arasında deniz suyu, tuzlu su, pekmez ve alçıtaşı tozu sayılabilir. Şaraba değişik bir tat vermek ve ömrünü uzatmak için tarçın, kakule, karabiber kullanılmıştır. Koyu şarapları yarı yarıya sulandırdıkları bilinmektedir.
• Roma’da şarap üretim ve tüketimi İmparatorluk Dönemi’nde (MÖ 27-MS 395) artmıştır. MS 1. yüzyılda başkent Roma pazarlarında yaklaşık 80 çeşit şarap satıldığı, bunların üçte ikisinin İtalya topraklarında üretildiği bilinmektedir. Campania ve Latium şarapları öndedir. Kos, Anadolu, Girit ve Sicilya şarap ithal edilen yerlerdir. Ancak 2. yüzyılda İspanya, Galya, Germen toprakları ve Britanya şarap üretiminde ileri gidince İtalya yabancı şarapların istilasına uğramış, yerli üretimi düşmüştür.
• Şıra ve mayhoş şarabı bal ile karıştırarak yaptıkları mulsum denen içeceğin iştah açtığı, sindirimi kolaylaştırdığı, ömrü uzattığı düşünülürdü.
• Yağmur suyunu bal ile karıştırıp güneş altında bekleterek hazırlanan bal rakısı Romalılar tarafından sevilen bir içecekti.
• Romalılar şarabı saklamak, suyla karmak, aktarmak, soğuk ve sıcak tutmak, servisi için (testi ve sürahi, kepçe), süzmek için, içmek için (içki boynuzu, çift kulplu ve ayaklı kupalar, konik ya da silindirik bardaklar) gibi çeşitli kaplar kullanmışlardır.

Yararlanılan Kaynaklar

Tarihin En Eski Yemek Kitapları, Prof. Dr. Muazzez İlmiye Çığ, Yemek ve Kültür, Sayı 3, 2005.

Antik Dönemde Beslenme, İnci Delemen, Türk Eskiçağ Bilimleri Enstitüsü Yayınları, 2003.

Paestum The City of Three Temples, Emanuele Greco, Vision, 2016.