Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu
Han Hanedanı döneminden (MÖ 206-MS 220) kalma mezarlarda yemek artıkları ve bambu etiketler üzerine yazılmış yemek isimleri bulunmuştur. Etiketlerden pişirme usulleri hakkında da bilgi almak mümkündür. Bu dönemde, mutfak sanatında beş tadın (tatlı, ekşi, acı, tuzlu, baharatlı) uyum içinde kullanılması gerektiği düşünülmüştü. Kibar bir sofrada etin ve balığın ince kesim olması gerekirdi. Han Hanedanı, batıya doğru sınırlarını genişlettikçe, üzüm, nar, ceviz, susam, soğan, bezelye, kişniş ve salatalık gibi yeni ürünler ülkeye girdi.
Tang Hanedanı döneminde (618-907) yemek üzerine yazılmış olanlar günümüze ulaşmadığı için Han döneminden farkını net olarak bilemiyoruz. Ama batıda görüp tanıdıkları meyveleri ülkede, Orta Asya’dan getirdikleri şaraplık olmayan, sofralık üzümü Shanxi’de, ünlü Semerkand şeftalisini Changan’da yetiştirmeye başladıklarını biliyoruz. Tang yemek listelerinde kırmızı et nadiren oluyormuş. Dönemin diyetisyenleri etin besin değerinin düşük olduğunu, sığır etinin hastalık taşıdığını öne sürerken Taocu bir doktorun domuz etine düşkünlükten kaçınılmasını salık verdiğini; köpek etinin böbreklere iyi geldiğinin düşünüldüğünü; tavşan ve Baktriyan devesinin hörgücünün güveçte kullanıldığını biliyoruz. Güney Çin’de sayıları çok olan fillerin etinin yendiği de biliniyor. Yangtze Nehrinde bulunan, yumuşak kabuklu büyük kaplumbağa ve piton yılanı da çorbalarda kullanılırdı. Etten daha fazla balık yenirdi ve sazan en sevilendi. Yılan balığı tıbbi amaçlar için kullanılırdı. Pavurya, istiridye, midye, kalamar da tüketilirdi. Karides de yenirdi ama diyetisyenler sağlıklı bulmazdı. Zencefil bu dönemde de popülerliğini korudu. Anason kokulu geleneksel Çin biberi, fagara yerine ithal karabiber kullanılmaya başlanınca ona ‘yabancı fagara’ dediler. Güney Denizi yoluyla ülkeye kakule ve muskat girdi. Karanfil nefesin güzel kokması için kullanıldı (1).
900’lü yıllarda Batı tarzı, yüksek bacaklı masalar Çin’de moda oldu. Tang sarayında yemek esnasında müzisyenler ziyafete renk kattılar. Yemeğe herkes en güzel giysileriyle otururdu. Kadınlarla erkekler genelde ayrı yemek yerlerdi. En değerli konuk, ev sahibinin doğusuna, yüzü güney yönüne bakacak şekilde oturtulurdu. En büyük taltif, imparator ile yemek yemekti (2).
‘Gerçek Çin Mutfağı’nın Song Hanedanı döneminde (960-1279) oluştuğuna inanılır. Bir ‘mutfak’tan bahsedebilmek için bir tarz, bir pişirme stili, bol malzeme, kalabalık bir aşçı ve tüketici kitlesi olması gerektiği düşünülür. İşte bu şartlar Song döneminde oluşmuştur. Bu dönemde yiyecek bir sosyal statü göstergesi olmuştur; zenginlerin et ağırlıklı, fakirlerin sebze ağırlıklı az yağlı mutfağı gibi (3).
Yararlanılan Kaynaklar
(1) At the Chinese Table, C. Lai, Oxford University Press, 1984. Sayfa 3-5.
(2) Everyday Life in the Ancient World, Dr. John Haywood, Anness Publishing, 2014. Sayfa 32.
(3) At the Chinese Table, sayfa 5.
Leave A Reply