Fotoğraflar: Füsun Kavrakoğlu
Bazı şehirlerde farklı diyalektler konuşulur. Örneğin başkenti Guangzhou (eskiden Canton) olan Guandong Eyaleti’nde üç farklı dil konuşulur: Kantonca, Chaoshan/Teochew lehçesi ve Hakka Çincesi. Farklı kültürlerin de haliyle farklı mutfakları olur. Dolayısıyla her Çin mutfağının alt dalları da vardır (1).
Çin’de sekiz büyük mutfak olduğu kabul görmüştür. Peki, bu sekiz mutfak hangileridir?
Anhui (Hui halkının mutfağı)
Kanton (Yu/Yue halkının mutfağı)
Fujian (Min halkının mutfağı)
Hunan (Xiang halkının mutfağı)
Jiangsu (Su halkının mutfağı)
Shandong (Lu halkının mutfağı)
Szechuan (Chuan halkının mutfağı)
Zhejiang (Zhe halkının mutfağı)
Anhui mutfağı, Huangshan Dağları’nda yaşayan halkın mutfağıdır. Diğer bir büyük mutfak olan Jiangsu mutfağına benzer ama daha az deniz mahsulü ve daha fazla yerel, hem kara hem de deniz, baharat ve sebze yemeği içerir. Hui halkının mutfağı, yahni ağırlıklıdır. Daha kırsal bir mutfaktır. Doğada kendiliğinden yetişen otlar kullanıldığı gibi evlerin kendi tarhları da vardır.
Kanton mutfağının, Guandong, Güney Çin Denizi’ne yakın olduğu için, ithal malzemeye ve taze deniz ürünlerine erişimi kolaydır. Neredeyse tüm et çeşitlerini (tavuk ayağı, ördek dili, yılan, sümüklü böcek vs.) bünyesinde barındırır ama kuzu ve keçi eti pek tercih edilmez. Tüm pişirme tekniklerinden yararlanılır. Baharat kullanımı abartılmaz, taze kokulu otların kullanımı ise nadirdir. Kahvaltı ve öğle yemeği için küçük porsiyonlar çay ile sunulur. Çin dışında en tanınan mutfaktır.
Fujian hem kıyıdaki yeri hem de dağlık konumu nedeniyle mantarlara, bambulara, kaplumbağa, balık ve deniz kabuklularına erişimi olduğundan bunlar mutfağının daimi girdileridir. Yiyecekler hafif ve çeşnilidir. Bölgenin batısında, yani kıyıdan uzakta, deniz mahsulünden çok et tüketilirken güneyinde Güneydoğu Asya yemeklerinin etkisi görülür. Fujian bölgesinin pek çok yerinde çorbasız bir öğün düşünülemez. Yapımı birkaç gün süren, çok pahalı malzemeler içeren çorbaları vardır. Bu mutfakta yemek ve soslarda fermente pirinç şarabı da kullanılır. Bu yöre yemeklerinin seçkin/belirgin bir tat ve aroması olur.
Hunan mutfağı, diğer bir büyük mutfak olan Szechuan mutfağı gibi acılı ve baharatlıdır; sarımsak, acı biber ve bir soğan türü olan şalot bolca kullanılır. Ama Szechuan mutfağından farklı olarak tamamen acı bir mutfaktır. Acı sevenlerin favorisidir. Tuzlanmış, kurutulmuş, fümelenmiş, fermente edilmiş ürünleri vardır. Hunan mutfağı, Lu ve Su halkının mutfakları gibi oyuncaklı ve rafine değil, daha mütevazi, ‘ev yemeği’ gibidir (2).
Yararlanılan Kaynaklar
(1) NiHao Magazine, Dining, sayfa 59.
(2) hakkasan.com ve thewoksoflife.com
Leave A Reply