Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu, Luoyang, 2017.
Eskiden Çinliler sevdikleri lezzetli yemekleri anlatmak için “topraktan ve denizden nadir lezzetler” tabirini kullanırlardı (1).
Yeme içme kültürünün temelinde Konfüçyüs tarafından aktarılan eski Çin gelenekleri bulunur. Konfüçyüs, hijyen ve sağlık kurallarını da aktardığı Analektler adlı eserinde, yenilen etin pirinçten az olması gerektiğini, “insanın ağzının et kokmaması gerektiği” ifadesiyle aktarmıştır.
Yemeğe dair olan her şey fan ve cai olarak ikiye ayrılır. Cai sebzeleri temsil ederken, fan, pirinç başta olmak üzere tahılları temsil eder. Ayrıca yiyecekler Ying Yang felsefesine göre düzenlenir. Sebze, karbonhidrat ve meyveler vücudu sakinleştirir ve dişil enerji yani ying olarak adlandırılır. Protein, baharatlar ve kahve gibi güçlü elementler ise yang ile ilişkilendirilir. Bu felsefeye göre bir yemek hem ying hem de yang’ı içinde barındırarak bir denge oluşturmalıdır.
Pişirmeden önce yemeğe katılacak malzemelerin ısırılacak büyüklükte kesilmesi, yemek çubukları ya da kaşık ile yenilebilecek halde olması gerekir. Bu geleneğin de MÖ 1750’lere kadar dayandığı tahmin edilmektedir.
Bir çeşit soteleme tekniği olan Stir fry yöntemi ve buharda pişirme çok eskilere dayanmamaktadır. Han Hanedanı döneminin (MÖ 220-MS 220) az yakıt kullanmayı gerektiren sosyal dinamikleri, hızlı pişirme tekniklerini teşvik etmiş ve Stir fry tekniğinin doğmasına sebep olmuştur. Bu teknikle genellikle jülyen olarak eşit şekilde kesilen bol sebze ve etin de içinde bulunduğu malzemelerin soya sosu, susam yağı ve zencefil eklenerek ateşin üzerinde hızlı bir şekilde çevrilmesi ve diriliği ile lezzetini kaybetmeden yemekle bütünleşmesi sağlanır (2).
Böcek türleri tarih boyunca içerdikleri yağ, protein ve mineraller gibi besin değerleri sebebiyle tercih edilmiştir. Özellikle kıtlık dönemlerinde tercih edilen böcekler kurutularak, kızartılarak ya da un halinde tüketilmiştir. Bazı kaynaklar bugün dünya genelinde 664 tane böcek türünün yemeklerde kullanılmakta olduğunu belirtmektedir. Bunların 67 tanesi Güneydoğu Asya’da tüketilmektedir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO, 2013) gıda güvenliği gözetilerek yetiştirilmiş yenilebilir böcekler üzerine çalışmaları gelecekte yaşanabilecek kıtlık senaryolarında böceklerin kurtarıcı rol oynayacağını öngörmektedir (3). Çeşidi çok bol olan Guandong mutfağı, böcek gibi egzotik gıda ürünlerini de içerir (4).
Yemek yemek anlamına gelen fan sözcüğünün, “Merhaba” anlamına gelen chifan kelimesinde kullanılmasının ve chifan’ın tam tercümesinin “Yemek yedin mi?” olmasının yaşanan kıtlık olaylarının sonucu olduğu düşünülür (5).
Birinci Dünya Savaşı sırasında yaşanan açlık sebebi ile Fahrettin Paşa‘nın askerleri çekirge yemeye ikna etmeye çalıştığını biliyoruz. Bedevilerin sağlamlık ve zindeliklerini yedikleri çekirgelere borçlu olduğuna inanılır (6).
Yararlanılan Kaynaklar
(1) Yemekler ve Lokantalar, Liu Junru, Modern İpek Yolu, Nisan 2020. Sayfa 61.
(2) Çin Mutfağına Yeniden Bakış, Anna Maria Beylunioğlu, Modern İpek Yolu, Ekim 2017. Sayfa 115.
(3) A.g.e., sayfa 108.
(4) Yemekler ve Lokantalar, sayfa 64.
(5) Çin Mutfağına Yeniden Bakış, sayfa 115.
(6) A.g.e., sayfa 111.
Leave A Reply