İtalyanlar kahvaltıda güneyde cornetto, kuzeyde brioche dedikleri; şekil olarak hilal biçimindeki kruvasana benzeyen; içi fındık kreması, pastacı kreması veya marmelatla doldurulmuş ve tereyağ tadı Fransız kruvasanları kadar ağır basmayan hamur işlerini tüketirler (1). Brioche, Venedik’in Avustuyalılardan öğrendikleri bir tariftir. Cappuccino ve brioche onlar için güzel bir kahvaltıdır.
İtalya’da öğleden sonra cappuccino gibi sütlü kahveler tüketilmez. Cappuccino sadece sabahları içilir; brioche’un ilk lokmasını cappuccino kremasına batırmak popüler bir gelenektir. Yemek sonrası içilen cappuccino’nun hazmı zorlaştırdığını savunurlar. İtalyancada kahve, espresso demektir (2).
Milano’da saat 18.00 oldu mu bütün bar ve kafeler iki renge bürünür: turuncu ve kırmızı. Turuncu Aperol Spritz ve kırmızı Campari kokteylleri aperitivo sahnesinin baş yıldızlarıdır. Aperol aslen Veneto bölgesinden çıkmış, bugün İtalya’nın en çok içilen kokteyli. Campari, Novara’da doğmuş ama Milano’da büyümüş. Dünyanın en popüler kokteyli sayılan Negroni’nin de en önemli bileşeni. İspanya’daki tapas veya pintxo barlar gibi İtalya’da da ekmek üstü veya lokmalık atıştırmalık satan dükkanlar var. Bunlara Veneto bölgesinde bacaro adı veriliyor, ama İtalya’nın diğer bölgelerinde özel bir ismi yok. Ama aperitivo menüleri küçük atıştırmalıklarla dolu.
İtalya’da çok çeşitli makarna kesimleri var. Bu iş için kullanılan çeşitli merdaneler var.
Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu, Ostuni, 2024.
Trattoria salaş lokanta anlamına geliyor. Ristorante ise daha ciddi mekanları ifade ediyor. Osteria’da ise amaç öncelikle içki; söyleyeceğiniz içkiye göre yiyeceklerinizi seçiyorsunuz.
Enoteca con cucina da yemeğin yanına şarap seçilen değil, içmek istenen şaraba göre yemek seçilen yer anlamına geliyor (3).
Bettola ise salaş meyhaneyi ifade ediyor.
İtalya’da dört aşamalı bir yeme sistemi var: antipasto, primo, secondo, dolce (başlangıç, birinci tabak, ikinci tabak, tatlı). Ve hem öğle hem de akşam yemeklerinden sonra kahve.
İlk tabak, primo, genellikle makarna, risotto, çorba gibi birinci ana yemeği ifade ediyor. Protein öncesi karın doyurucu karbonhidrat tüketimi tercih ediliyor. Milano şehri karbonhidrat olarak risotto tükettiği için makarna kültürü pek yoktur (4). Bologna lazanya’sı, Roma carbonara’sı, Milano cotoletta’sı, Napoli pizza’sı ile ünlü.
Secondo, ikinci ana yemekte ise et, balık, tavuk yer alıyor.
İtalyan mutfağında güçlü tatların kullanımı oldukça muhafazakar; salça gibi konsantre lezzetler de pek yok, domates sosuna salça veya ketçap koymuyorlar. İtalyan mutfağının felsefesi malzemelerin doğal lezzetlerini ortaya koymaya odaklanıyor, karmaşık veya ayrıntılı tariflerden kaçınılıyor (5).
Makarna ya da pizza balıklı ise peynir konmaz. Balıkla süt ürünü yemezler.
Makarna sade olmaz.
Çorbaya limon sıkılmaz.
Sade yoğurt tercih edilmez.
Dondurmanın üzerine zeytinyağı döküp yiyorlar. Fıstıklı dondurma ile özellikle çok yakışıyor.
Dereotu, semizotu bilmiyorlar.
İtalyanlar öğünlerini tatlı niyetine peynir tabağı ile bitirmeyi seviyorlar. Orta Çağ’a kadar uzanan bir gelenekmiş bu (6).
Yararlanılan Kaynak
(1) İtalya’da Leziz Günler, Osman Halit Şeneldir, Hep Kitap, 2024. Sayfa 17.
(2) A.g.e., sayfa 18, 19.
(3) A.g.e., sayfa 248.
(4) A.g.e., sayfa 12.
(5) A.g.e., sayfa 21.
(6) A.g.e., sayfa 245.
Leave A Reply