Yastıkname’de, Özel odalarda saklanan buzun yaz aylarında tüketildiği ya da bozulabilecek yiyecekleri korumak için kullanıldığı; tropik sarmaşık Liana’nın sap ve yapraklarının, hafif bir tatlandırıcı olarak kullanıldığı çünkü şekerin Japonya’ya Aşikaga Döneminde (1336-1573) girdiğinden bahsedilir (1).
675 yılında Budizm geldikten sonra et yemek sorgulandı. Et yemek, 7. ve 8. yüzyıllarda imparator emri ile yasaklandı. 10. yüzyıla gelindiğinde neredeyse kimse et yemiyordu. Memeli hayvan yenmesi kirlilik olarak kabul ediliyordu. Balinayı balık saydıkları için balina, deniz ürünleri ve kuş eti yeniyordu. 1868 Meiji Devrimi ile devlet, et ve süt ürünlerine destek vermeye başladı. 1960 yılından başlayarak pirinç tüketimi azalmaya başladı. Günümüzde Japonya’da et çok ünlüdür. Hayvanların beslenmelerine çok önem veriliyor, onlara ekilmiş yeşillik yedirirler, menüleri çok zengindir, menülerinde bira da vardır. Hayvanlara etleri yumuşak olsun diye masaj yaptırırlar. Şımartılan sığırlardan elde ettikleri Kobe Beef, Wagyu, A, B, C olarak üç sınıfa ayrılır. Her sınıf da 1-5 arasında ayrıca değerlendirilir. Etler, çiftlik sahiplerinin adları ya da yörenin adıyla anılırlar. Japonların Kobe sığırının dünyanın en lezzetli eti olduğu kabul edilir. A1 denen et en pahalısıdır.
Japonlar senede 45 kg kırmızı et yerken İngilizler senede 82 kg kırmızı et yiyor.
Japonlar süt ürünü kullanmıyorlar. Batı’ya özenen Japonlara bata kusay, ‘tereyağı kokanlar’ derler.
Japonya’da sular çok lezzetlidir. Bu yüzden viskileri çok ünlüdür. Nezleyi bertaraf etmek için kaynar su, viski, bal ve karabiber karışımını kullanırlar.
Japon turşuları.
Fotoğraf: https://japonyadahayat.com
Çok çeşitli olan turşuları (tsukemono) tuz ve sirke ile de yapılıyor ama geleneksel olanı fermente edilmesi. Pirinç kepeği içinde korunmuş salamura sebzeler gerek çay seremonisinde gerek yemekte pirinç ile birlikte bir yan yemek, süsleme veya içki yanına aperatif olarak kullanılıyor. Sadece sebzelerden değil, meyvelerden de turşu yapıyorlar.
Asya mutfaklarında tavuk derisi çok kullanılır.
Dünyanın dört bir yanında, çoğu da Japon kökenli olan şefler Japon malzemelerini veya mutfak tekniklerini sevdikleri yiyeceklerle birleştiriyor.
İtalyan ve Japon yemeklerinin birleşimi olan mutfağa itameshi mutfağı diyorlar.
Peru ve Japon mutfağı karışımı olan uygulamalarda Sushi’de pirinç yerine Peru patatesi kullanıyorlar (2).
Sefertası kültürü onlarda da var. Okula, ofise yemek götürmek sık yapılan bu uygulamaya obento deniyor.
Günümüzde Asya ülkelerindeki yüksek oranda mide kanseri sorununun, yüksek oranda tuzlu balık alımı ile bağlantılı olduğu düşünülmektedir (3).
Japonların bağırsak bakterileri, onların temel besinleri olan çiğ balığı ve soyayı kolay sindirecek şekilde yapılanmıştır (4).
Yararlanılan Kaynaklar
(1) Yastıkname, Sei Şonagon, Metis Yayınları, 2006. Sayfa 308.
(2) Sade, Doğal ve Eğlenceli Yemeklerin Yılı Başladı, Kim Severson, The New York Times, Oksijen, 6-12 Ocak 2023.
(3) Shakespeare’in Titremesi Orwell’in Öksürüğü, John J. Ross, YKY, 2015. Sayfa 144.
(4) Türk’ün Aklı Nasıl Çalışır?, İdil Sevil, Hümanist Kitap Yayıncılık, 2020. Sayfa 15.
Leave A Reply