Pompei’de Vettii Evi’nde mutfak.
Fotoğraf: Pompeıı Reconstructed, Archeo Libri
- Eskiye dair bildiğimiz hemen her şey üst sınıflara aittir. Sarayda, zengin evlerinde neler olduğunu bilebilsek de toplumun alt katmanlarında uygulanan yemekler ve tarifleri büyük oranda karanlıktadır.
- Sümerlerde yemekler genelde fırında, hamur işleri fırının içinde, diğer yemekler fırının ağzında pişiriliyordu. Metal tencereler çabuk pişen, çömlekler ağır pişen yemekler için kullanılıyordu. Soğuk yemekler de vardı.
- Antik dünyada yemek malzemeleri doğrama, sıkma, ezme, su içinde bırakma, dilimleme ile kullanılıyordu. Süzme, marine etme de kullanılan yöntemlerdendi. Et yemeklerinin bazısı pişirildikten sonra dövülüyordu (aklımıza keşkek geliyor).
- Antik Yunan’da Arkaik Dönem (MÖ 750-MÖ 480) konutlarında sabit bir ocak vardı, ama yemek pişirmede mangal da kullanılmıştı. Evlerde mutfak birimi olmadığı, yemeklerin, avluda veya ana mekanda pişirildiği düşünülmektedir.
- Roma evinin merkezi atrium (avlu) ocağı da barındırırdı. Yemek burada yapılıp yenirdi. Zaman içinde, yalnızca yemek pişirmeye ayrılmış olan mutfak birimi ortaya çıktı. Mutfak çoğu kez bacasızdı ama tavanı diğer birimlerinkinden daha yüksekti ve ocağın tam üstüne bir pencere açılırdı. Ortak kanalizasyon sisteminden yararlanmak için Roma evlerinde mutfak, banyo ve tuvalet birlikte konumlandırılmıştı. Banyoya sıcak su sağlayan kazan bazen mutfakta yer alırdı. Ancak mutfağın su gereksinimi için gelişkin bir donanım yoktu. Su kuyudan, sarnıçtan ya da çeşmelerden alınırdı. Evin koruyucu tanrıları için mutfağın bir köşesinde küçük bir sunak vardı.
Herculaneum’da, Casa dello Scheletro’daki mozaik lararium. Lararium, koruyucu ev tanrıları Lares için ayrılmış kutsak köşe veya küçük tapınma yeridir. Minyatür tanrı betimlerini barındırır. Roma evlerinde olduğu gibi thermopolium’larda (ayaküstü yemek yenen yerler) da bulunur. Ticaretin koruyucu tanrısı Merkür ile şarabın tanrısı Dionysus betimleri burada yer alırlardı.
Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu, 2019.
- Romalılar Yunan yemeklerinin temel özelliklerini geliştirmiş, mutfaklarında daha fazla ögeden yararlanmışlardır. Birçok baharat bir arada kullanılmış, tuzlu, tatlı, acı, ekşi ögeler karıştırılmıştır.
- Zaman içinde varlıklı Romalıların ete ilgisi artmış; jambon, salamura et, isli et, sosis benzerleri imal edilmiştir. Bu tarihlerde zengin villaların mutfaklarında çok sayıda personel çalışmaya başlamıştı. Haşlama, kavurma, sote, yahni, kızartma, fırın, benmari, buğulama, ızgara ve ragu (eti tencerede az su ve yağla yavaş yavaş pişirme tekniği) gibi günümüzde de uygulanan pişirme yöntemlerinin hemen hepsi Roma’da da kullanılmıştı. Mayalama, kurutma, isleme, tuzlama, baharatla karıştırma, salamura, sirke, şarap, pekmez ya da bala yatırma gibi koruma yöntemleri de uygulanmıştır. Ev yapımına ilaveten imalathane üretimi de başlamıştır. Kurutma işlemi ot, sebze ve meyvelere uygulanmıştır. Pestil yapımı da vardır.
Yararlanılan Kaynaklar
Tarihin En Eski Yemek Kitapları, Prof. Dr. Muazzez İlmiye Çığ, Yemek ve Kültür, Sayı 3, 2005.
Antik Dönemde Beslenme, İnci Delemen, Türk Eskiçağ Bilimleri Enstitüsü Yayınları, 2003.
The Excavations of Herculaneum, ed. Mario Pagano, Edizioni Flavius, 2018.
Leave A Reply