Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu
Jiangsu mutfağı, Çin mutfağının farklı stillerini (Huaiyang, Yangzhou, Nanjing, Suzhou ve Zhenjiang gibi) içerir. Bu mutfak yumuşak/iyi pişmiş bir mutfak olarak tanımlanır ama et kemikten ayrılacak kadar da değil. Sirke kullanımı çoktur. Sunuma önem verir. Resmi yemeklerde bu sunum ile servis yapılır.
Geleneksel ve yerel malzemeden yapılan yemeklerden oluşan, kuzey kıyı bölgesinde yer alan Shandong’un mutfağının iki belirgin dalı vardır: Biri hafif deniz ürünlerinin hakim olduğu Jiaotong, diğeri ise içlerinde çorba barındıran yemekleriyle bilinen Jinan. Batı’da pek bulunmaz ama Shandong mutfağı Çin’in en etkili mutfaklarından biridir. Lu halkının mutfağı, bilinen en eski mutfak olmasından ve diğer mutfakları etkilemesinden ötürü sekiz mutfağın birincisi olarak kabul edilir. İmparatorluk döneminde sarayda pişen, zorlu bir mutfaktır. Shandong Eyaleti, Konfüçyüs’ün de doğduğu bölgedir (1).
Daha çok Lu mutfağı olarak bilinen Shandong yemek kültürü, Ming Hanedanı’nın (1368-1644) son dönemlerinde imparatorluk mutfağına dahil olmuştur. Shandong’a bağlı Jiaozhou’dan gelen aşçılar ünlüydü. Qing Hanedanı döneminde (1644-1911) Shandong mutfağı imparatorluğun yemek masasına hakim olmuştur. Shandong yemekleri zarif, sağlıklı ve besleyicidir. Yemeklerde lezzetin artırılması için tuz ve çorbadan faydalanılır. Leziz çorbalar ve deniz ürünleri Shandong mutfağının öne çıkan lezzetleridir (2).
Szechuan/Sichuan mutfağı kuvvetli tatlar barındırır: Sarımsak, acı biber ve diğer acı biberlerden farklı tadı ve kokusuyla ayırt edilen kırmızı ve yeşil Szechuan biberi kullanımıyla diğerlerinden ayrılır. Bu mutfak, tuzlama, kurutma ve turşu yapma yöntemleriyle gıdayı korumaya yönelik uygulamalarıyla öne çıkar. Diğer mutfaklardan daha fazla yağ kullanır.
Zhejiang mutfağı ise taze ve hafif, yağı az lezzetleri ile tanımlanır. Denize kıyısı ve birçok nehri olan bölge, ‘bolluk bölgesi’ olarak anılır. Balık ve pirinç ülkesidir. Gerek okyanustan gerekse nehirlerden elde edilen balık ve kabuklular, buharda, yağda, yahni usulü pişirerek veya tuzlanarak, salamura edilerek ya da dondurularak tüketilir. Yemeklere konulduğunda malzemenin lezzetini bastırmayan, onların tazeliğini gölgelemeyen özel şarapları vardır. Çok tuzlu yemeklerin tercih edildiği bir bölgesi de vardır.
Shandong, Szechuan/Sichuan, Kanton, Jiangsu, bu dört ana mutfak, Qing Hanedanı öncesindeki mutfaklardır ve Çin Mutfağının Dört Büyük Geleneksel Mutfağı olarak anılırlar. Diğer dördü, Qing Hanedanı’nın sonlarına doğru oluşmuş daha genç mutfaklardır (3).
Hakka mutfağı, Çin’in sekiz büyük mutfağı arasında değildir ama lezzetlidir. Yüzyıllar önce Hakka halkı Çin’in orta bölgelerinden güneye inerken yeme alışkanlıklarını da beraberlerinde getirdi. Çorbaları ünlüdür. Zengin, güçlü lezzeti olan ve tatlı kokulu Hakka mutfağı şilempe de denen, damıtılmış alkollü içkilerden kalan alkolsüz tortu/posa gibi özel malzemeler kullanır. Neredeyse tüm yemeklerde bu posa kullanılır (vinasse). Yağda pişirildikten sonra bu posada kaynatılan yumurta lohusalara özellikle verilir. Bin yılı aşkın mazisi olan sarı pirinç şarapları ünlüdür. Dolma tarzı yemekler sevilir, özellikle de soya sütünden elde edilen tofunun dolması. Pirinç unundan yapılan tuzlu pirinç topları akşam yemeklerinin vazgeçilmezidir (4).
Yararlanılan Kaynaklar
(1) hakkasan.com ve thewoksoflife.com
(2) İmparatorların Mutfağı, China Today, Şubat-Mart 2019.
(3) hakkasan.com ve thewoksoflife.com
(4) NiHao Magazine, Canton Route, sayfa 58, 59, 61.
Leave A Reply