Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu
Et ve sebzelerin ufak ufak doğranıp pişirilmesi Doğu mutfaklarının tercihi. Bazı araştırmacılar bu kesim tercihinin nedenini etleri bütün pişirmeyi seven Batılı mutfakların odun, kömür gibi yakıtlarının bolluğunun aksine Doğu’da yakıtın az olması ve pişirmeyi hızlandırma çabasına bağlar. Bir diğer sav da Batı’da yemeğin çatal ve bıçakla yenmesinden dolayı pişmiş bütün etlerin kesilmesinin sofrada tabakta mümkün olmasına karşın Doğu’da tercih edilen çubuk (chopstick), elle yeme veya kaşığın eti kesmeye uygun olmamasından dolayı etlerin pişirilmeden önce kesilmesi olarak açıklar. Hangi nedenle olursa olsun kuşbaşı dediğimiz küçük boyutlarda kesilmiş etler daha homojen olarak pişerken kavruk aromalar da artan yüzey nedeniyle çoğalır. Ayrıca etin yağları da sıcağa daha fazla maruz kaldığından daha kolay erir (1).
İngiltere’de 15. yüzyılda Kral IV. Edward döneminde sadece senyörlerin eti önlerinde parçalanırken, konukların etleri daha önce mutfakta parçalanmış ve dilimlenmiş olarak getirilirdi. Asya Türkleri, Volga Bulgarları, Moğollar ve Çinlilerin han sofralarında eti parçalama ve dilimleme görevini genç bir soylu yerine hükümdar üstleniyor, etleri bıçağıyla küçük parçalara bölüp konuğunun ağzına verip onu onurlandırıyordu. Ancak kimi zaman da Kırım Altınordu Devleti’nde olduğu gibi, bu görev hükümdarın baruci denilen hizmetkarı tarafından yerine getiriliyordu (2).
Çin’de et denince bu gruba tavuk ve diğer kümes hayvanları, domuz eti, balık çeşitleri gibi bilinen türlerin yanı sıra kaplumbağa, köpek, maymun, ayı gibi alışılmışın dışında türler de girer. Etler şarap ve baharatlarla uzun sürede yavaş yavaş pişirilir (3).
İlk köfte reçetesinin Çin mutfağından geldiği söylenir. Balkanlar’dan Çin’e, Meksika’dan Orta Doğu’ya etli veya vegan köfte türevleri dünyayı sarmış. Köfte her yaşta ve coğrafyada çok sevilen bir yemek (4).
Hızlıca harlı ateşte pişirme aracı olan wok denince akla hep Çin gelse de wok Doğu’nun birçok mutfağında yaygın bir tava çeşidi. Çin mutfağında wok sadece kavurma için değil, derin yağda kızartma, haşlama gibi birçok pişirme tekniğinde de kullanılıyor. Ayrıca wok ile pişirmede sap sayesinde ıspatula ile karıştırmaya ek olarak sapın sert hareketlerle sallanmasıyla yiyecek wok içinde havalanıyor ve karışıyor. Saçın ve wok’un oval formu yiyeceklerin ıspatula ve benzeri bir araçla kolaylıkla karıştırılabilmesine de olanak veriyor.
1950’lerde ortaya çıkan Moğol mangalının (Mongolian BBQ) mucidi o yıllarda Çin’den Tayvan’a kaçan bir Çinli. Seçilen farklı etler, sebzeler, soslarla beraber harmanlanarak karıştırılıp kavruluyor (5).
Yararlanılan Kaynaklar
(1) Sacdan Wok’a, Oğul Türkkan, Oksijen, 21-27 Ocak 2022.
(2) İktidarların Sofrası, Artun Ünsal, Everest Yayınları, 2020. Sayfa 577, 578.
(3) Everyday Life in the Ancient World, Dr. John Haywood, Anness Publishing, 2014. Sayfa 32, 33.
(4) Herkesin Bir Köftesi Var, Oğul Türkkan, Oksijen, 27 Ağustos-2 Eylül 2021.
(5) Sacdan Wok’a, Oğul Türkkan, Oksijen, 21-27 Ocak 2022.
Leave A Reply