Yemek Kültürü 23 Et, Sebze ve Baharat

• Kültepe tabletlerinden etlerin genelde koyun ve sığırdan elde edildiği; özellikle göğüs, sağrı ve but etlerinin tercih edildiğini ve etin daha çok kızartılarak tüketildiğini biliyoruz.
• Eski Yunan toplumunda yapılan şölenlerin baş yemeği et ve ekmekti. Başlıca kesim hayvanları ise sığır, koyun, keçi ve domuzdu. Kesim yemekten hemen önce yapılır, ilk parçalar tanrılara sunulurdu. Ateşin üzerindeki etlere şarap dökülerek tanrılara sıvı sunumu da gerçekleştirilmiş olurdu. Yemeğe sakatattan başlanırdı. Et ince ince kesilir, içyağı ile uzun şişlere geçirilir, tuz ve un eklenerek pişirilirdi. Yağa ve yağlı ete düşkündüler. Arkaik Dönem’in başlarında, Yunanlılar için et şenlikten şenliğe görülen, sıradan insanların güç ulaştıkları bir besin olmuştur.
• Romalılar ve Yunanlılar koyun ve keçi sütünü sevmişler, sütü krema ve peynir yapımı için kullandıkları gibi çörek, tatlı ve yemeklerde de kullanmışlardır. Romalıların, çiftlik evlerine peynirhane de vardır.
• Erken dönem Roma sofrasında et, şenliklere ve av dönüşüne mahsus bir yiyecektir. İtalyanlar günümüzde gelirlerinin %22’sini et ve et ürünleri alımına harcamaktadırlar.

Av sonrası hizmetkarların elinde tavşan ve küçük kuşlar.
MÖ 7. yüzyıl, Asurbanipal’ın Ninova’daki saray rölyefinden ayrıntı.
Fotoğraf: www.pinterest.co.kr

SEBZE VE BAHARAT

• Kültepe tabletlerinde en çok adı geçen sebze türü soğan; en bilinen meyve çeşitleri üzüm, incir, nar ve meşe palamudu; en çok kullanılan baharat ise kimyon, kişniş, kekik ve safrandır.  Sümerce-Akadça tabletlerde bahsi geçen baharat tere, kimyon ve nanedir. Yemeklerin bol baharatlı ve acılı olduğu anlaşılmaktadır.
• Antik Yunan’da erken dönemlerde mantardan kuşku duyulmuştur. Sebzeler çiğ ya da haşlanarak yenmiş, baklagillerden lapa kıvamında yemekler yapılmıştır.
• Roma’da kurutulmuş peynir kimi zaman otlarla çeşnilendirilmiştir.
• Romalılar yemeklere tat ve koku katan Doğu’nun baharatlarının tümünü tanımış ve bolca kullanmışlardır. Roma’da enginarı sadece zenginler yiyebilmiştir.

Yararlanılan Kaynaklar

Kültepe Tabletlerinde Geçen Yiyecek ve İçecekler, Dr. Murat Çayır, Aktüel Arkeoloji, Eylül-Ekim 2013.

Tarihin En Eski Yemek Kitapları, Prof. Dr. Muazzez İlmiye Çığ, Yemek ve Kültür, Sayı 3, 2005.

Antik Dönemde Beslenme, İnci Delemen, Türk Eskiçağ Bilimleri Enstitüsü Yayınları, 2003.

Nuovo Espresso 2, Maria Bali e Giovanna Rizzo, Alma Edizione, İtalia.